Dove mettere le pietanze cucinate prima del servizio e consumo finale è sempre una bella questione, teoricamente si potrebbe scegliere a caso la prima o la più pratica stoviglia a disposizione, ma se si vuole valorizzare meglio il lavoro fatto bisogna ragionare meglio sull’abbinamento più efficace.

Qui abbiamo un esempio un po’ sperimentale e datato, nel senso che è stato realizzato diversi anni fa nella redazione di Cucina Naturale, ma che può ancora essere una traccia interessante soprattutto oggi in chiave antispreco alimentare!

È frutto del desiderio di valorizzare tutto di un ortaggio esemplare spesso poco considerato come il finocchio senza buttare via nulla, in questo caso in abbinamento al riso nero, ma proponibile con qualsiasi altro cereale in chicchi preferibilmente integrale.

Finocchi ripieni di riso nero al camembert

Ingredienti per 4 persone:

• 4 finocchi,
• 2 foglie di alloro,
• 2 chiodi di garofano,
• alcuni rametti di prezzemolo fresco,
• 250 g di riso nero integrale,
• 2 scalogni medi,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 150 g di camembert,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e pulire con cura i due finocchi senza però buttare nulla procedendo in questo modo: togliere le 2 foglie più grandi lasciandole intere, conservare il cuore dei finocchi per l’abbinamento con il riso, mettere tutti gli altri scarti in una pentola con 1 l di acqua, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il prezzemolo, portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti.
2. Filtrare il brodo recuperandone 750 ml circa (in caso integrare con altra acqua), aggiungere il riso nero e cuocerlo per 30 minuti circa ad assorbimento fino a quando tutto il liquido non si è quasi del tutto asciugato.
3. A parte sbucciare e tritare gli scalogni, metterli in una padella con 3-4 cucchiai di olio e il timo fresco rosolandoli a calore medio per 5 minuti, aggiungere i cuori dei finocchi lavati e finemente affettati, salare, pepare e cuocerli per 10 minuti scarsi.
4. Trasferire il riso nella padella dei finocchi mescolandolo e insaporendolo bene, aggiungere il camembert tagliato in piccoli pezzi e scioglierlo a calore basso regolando anche di sale.
5. Lavare e accostare i lembi delle foglie grandi di finocchio formando una sorta di involucro/tazza e dentro adagiarvi il riso nero, decorare a piacimento e servire subito.
6. In alternativa servire il riso nero in normali piatti destinando anche le foglie esterne per il brodo.

Potremo parlare di due dolcezze in questa ottima crema calda e confortante iniziando da quella della zucca di autunno nelle sue varietà più pregiate e ad alta resa come la Delica, la Marina di Chioggia e tutte le diverse tipologie simili spesso racchiuse sotto la generica nomea geografica di zucche mantovane.

E poi la dolcezza molto più intrigante e sottile, forse quasi insospettabile, degli aromatici porri che per quanto cugini di cipolle e affini sanno mantenere un impatto aromatico più soft e meno aspro privilegiando nella cottura di sintonia con il buon olio delle olive.

In aiuta anche due profumate erbe aromatiche come l’alloro e il rosmarino, mentre a completare il quadro l'appariscente, buono e affascinante riso nero nella sua sana versione realmente integrale ricca di gusti e sapori ben in sintonia con la zucca!

Ingredienti per 4 persone:

• 120 g di riso nero integrale,
• 750 g di zucca Delica o Marina di Chioggia,
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato,
• 4 foglie di alloro,
• 4 porri medi,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere il riso nero in una pentola dopo averlo ben sciacquato, coprirlo con 350 ml di acqua fredda, portare gradualmente a ebollizione, salare leggermente e cuocere per 30-35 minuti circa lasciando asciugare tutto il liquido in cottura.
2. Nel frattempo sbucciare e mondare la zucca dai filamenti e dai semi interni, sciacquarla e tagliarla in piccoli cubetti, preparare il rosmarino mescolandolo subito con 4 cucchiai di olio d'oliva e lavare le foglie di alloro.
3. Pulire e affettare i porri, condirli con l'olio al rosmarino e le foglie di alloro, salare, coprire e cuocere inizialmente per 5-10 minuti a calore medio.
4. Aggiungere la zucca, bagnare con 1 l di acqua e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, infine eliminare le foglie di alloro e frullare il tutto molto finemente in modo da ottenere un fluida e colorata crema da regolare di sale.
5. Preparare il prezzemolo, scolare il riso e insaporirlo con una macinata di noce moscata, distribuire la crema di zucca nei piatti, mettere nel centro il riso nero e cospargere con il prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di riso nero integrale,
• 2 porri medi,
• 2 foglie di alloro,
• 2 patate medie,
• 200 g circa di broccoletti verdi,
• cornflakes,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sciacquare il riso nero e metterlo in una pentola con ½ l circa di acqua fredda, unire le foglie di alloro e a fuoco basso cuocerlo per 40 minuti circa lasciando asciugare tutto il fondo di cottura.
2. Mondare i porri dalle sommità verdi, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale, lavarli con cura, affettarli finemente e metterli in una pentola per zuppe insieme a 2-3 cucchiai d’olio.
3. Salare leggermente, coprire e lasciare brasare a fuoco basso per 10 minuti circa, nel frattempo sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a pezzi e conservarle coperte con acqua fredda, pulire i broccoletti, dividere in piccole cimette la testa, pelare il gambo centrale e tagliare in piccoli pezzi la parte interna.
4. Aggiungere al soffritto di porri le patate scolate e il gambo dei broccoletti, lasciare insaporire 5 minuti, unire 1 l circa di acqua calda, portare a ebollizione, salare e cuocere il tutto per 25 minuti.
5. Nel frattempo cuocere a vapore le cimette dei broccoletti, frullare finemente la minestra in modo da ottenere una crema, equilibrare la densità versando eventualmente altra acqua calda e regolare di sale.
6. Distribuire nei piatti, mettere nel mezzo il riso nero condito con poco olio e sale, decorare con le cimette dei broccoletti e alcune cornflakes.

Una buona vellutata con l’affascinante e ottimo cavolo romanesco che non si smetterebbe mai di guardare attirati dalle sue spirali infinite create da madre natura in tutta la sua stupefacente fantasia funzionale!!

Insieme al cavolo romanesco troviamo una base di scalogni o porri a scelta e la presenza delle classiche patate per donare la cremosità finale corretta grazie anche alla ricotta fresca.

Gli insaporitori sono invece molteplici a iniziare dal forte zenzero fresco, dalla profumata buccia di arancia, dal pepe che consigliamo sempre di usare in poche dosi ma di ottima qualità e mai macinato troppo prima per concludere con i semi di sesamo e i scenografici germogli freschi!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scalogni medi o 2 porri,
• 2 patate medie a pasta bianca,
• 400 g di cavolo romanesco,
• 4 foglie di alloro,
• 200 g circa di riso nero,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata,
• 125 g di ricotta,
• germogli freschi a scelta,
• semi di sesamo bianco,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• olio di sesamo,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare gli scalogni o i porri e affettarli sottilmente, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla in piccoli pezzi, pulire e lavare il cavolo romanesco riducendolo in cimette e affettarlo conservando alcune cimette intere per la decorazione finale.
2. Rosolare in poco olio gli scalogni insieme alle foglie di alloro lavate per 5 minuti abbondanti a fuoco basso, aggiungere il cavolo romanesco affettato e la patata, salare leggermente e cuocere per 5 minuti.
3. Mescolare bene, versare 1 l di acqua calda e cuocere per 30 minuti circa a calore medio basso, se possibile posizionare sulla pentola un cestello e cuocere a vapore le cimette intere, in alternative usare un’altra pentola con cestello o uno strumento specifico.
4. Nel frattempo sciacquare il riso nero e disporlo in una piccola casseruola con 500 ml di acqua, cuocerlo a calore medio basso e pentola semi coperta per 25 minuti circa lasciando assorbire l’acqua di cottura, infine condirlo con poco sale e olio di sesamo.
5. Preparare lo zenzero e la buccia d'arancia, frullare finemente la crema di cavolo romanesco insieme alla ricotta e allo zenzero eliminando prima le foglie di alloro, controllare la densità aggiungendo eventualmente altra acqua, assaggiare di sale, completare con la buccia d'arancia e pepare a piacere.
6. Distribuire la crema nei piatti, mettere nel mezzo il riso nero e decorare con le cimette di cavolo romanesco cotte a vapore, semi di sesamo bianco e germogli a scelta.

Mettere insieme le virtù di più varietà di cereali in chicchi è senza dubbio un’ottima idea dal punto di vista dei contributi di salute e del benessere intestinale.

Se poi si riesce, come in questa ottima ricetta, a preparare una fresca insalata estiva molto gustosa e piacevole allora abbiamo raggiunto il massimo che una buona cucina può esprimere.

I cereali sono accompagnati dagli stagionali pomodori e zucchine, arricchiti in proteine e grassi preziosi dai pinoli ed enfatizzati nel gusto da origano e buccia di limone per un vero godimento a tavola!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 60 g di pinoli,
• 3 zucchine medie,
• 1 spicchio d’aglio,
• 200 g di riso nero lessato,
• 150 g di riso integrale lessato,
• 150 g di orzo perlato lessato,
• 150 g di farro perlato lessato,
• 6 pomodori medi,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• origano secco,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. In una piccola padella tostare i pinoli a calore molto basso per 5-10 minuti mescolandoli spesso e a parte lavare le zucchine tagliandole in piccoli cubetti.
2. Sbucciare e tritare finemente l’aglio, metterlo in padella con 2 cucchiai abbondanti di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere le zucchine insieme a un pizzico di sale e trifolarle per 10 minuti scarsi cercando di lasciarle abbastanza sode.
3. Lavare i pomodori, dividerli a metà eliminando i semi interni e tagliarli in cubetti simili alle zucchine, condirli con 2 cucchiai di olio, poco sale e abbondante origano sbriciolato al momento.
4. Riunire in una grande ciotola i 4 cereali e unire i pomodori, le zucchine, i pinoli e la buccia di limone, mescolare a lungo e lasciare profumare per almeno 30 minuti prima di servire i cereali a temperatura ambiente.