Preparare conserve meno impattanti dal punto di vista degli zuccheri aggiunti è tranquillamente possibile e le strade possono essere di diverso tipo chiedendo ad esempio aiuto a sostanze del tutto naturali come la pectina ritrovabile sia nella frutta fresca che comodamente in polvere pronta all’uso.

In questa ottima composta di fragole lo Chef Giuseppe Capano ha scelto una strada diversa e si è avvalso dell’alleanza di un frutto particolarmente zuccherino e allo stesso tempo addensante come i datteri.

In questo modo lo zucchero necessario è veramente minimo, la cottura abbastanza circoscritta in modo da sciupare il meno possibile le sostanze delle fragole protagoniste della composta e un ulteriore aiuto in termini di addensamento ottimale arriva anche dall’agaragar qui chiamata a una funzione diversa dal solito, ma sempre efficace!

Ingredienti per 2 vasetti da 300 ml circa:

• 500 g di fragole,
• 2 cucchiai di zucchero di canna,
• 160 g di datteri snocciolati (circa 250 g interi),
• ½ limone,
• 1 cucchiaino di agaragar,
• vaniglia nera in polvere

Preparazione

1. Lavare con molta cura le fragole intere, asciugarle con della carta assorbente e solo a questo punto eliminare il picciolo verde, tagliarle in piccoli cubetti e disporle in una ciotola.
2. Aggiungere lo zucchero di canna e il succo spremuto del limone, mescolarle e lasciarle marinare inizialmente per 15 minuti, nel frattempo con un coltellino eliminare la pellicina esterna dei datteri, tagliarli in piccoli pezzi e disporli in un’altra ciotola.
3. Versare sopra con l’aiuto di un colino le fragole marinate in modo che il succo ricopra i datteri e lasciare colare il succo dalle fragole per altri 30 minuti circa in modo che si ammorbidiscano bene.
4. Nel frattempo lavare i vasetti, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sterilizzare i vasetti per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
5. Frullare i datteri con 1/3 circa delle fragole (se si preferisce una consistenza da marmellata anche con tutte) ottenendo una passata uniforme da mescolare con le restanti fragole, l’agaragar e un pizzico di vaniglia nera, mettere il tutto in una casseruola e cuocere per 5 minuti a calore medio.
6. Trasferire la composta calda nei vasetti sterilizzati, chiuderli e per prudenza sterilizzare ancora una volta i vasetti pieni mettendoli in una pentola coperti di acqua facendoli bollire per 25 minuti (dal bollore), raffreddare e conservare preferibilmente in frigorifero o luogo molto fresco fino a 3-4 mesi.

Un assaggio di benvenuto semplice e veloce per un menu più ricco in cui gustare al meglio i salutari e gustosi ravanelli, qui accompagnati dai proteici ceci, dai cetriolini sottaceto che sono una tipica presenza negli aperitivi e da un mix di condimento particolare!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccolo limone,
• 200 g di ceci lessati,
• 1 cucchiaio di tahina,
• 10 ravanelli rossi,
• 100 g di cetriolini sottoaceto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il limone e asciugarlo, grattugiare 1 cucchiaino scarso della buccia e spremere il succo, condire i ceci con la buccia di limone, 1 cucchiaio di buon olio di olive e la tahina, mescolare, coprire e lasciare insaporire.
2. Lavare i ravanelli e tagliarli in piccoli dadini o tritarli grossolanamente, metterli in una ciotola, condirli con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio d’oliva e parte del succo di limone, mescolare e lasciarli marinare per 20 minuti.
3. Tagliare i cetriolini in dadini piccoli quanto i ravanelli e metterli nella loro stessa ciotola, unire i ceci, mescolare e servire in 4 piccoli piattini accompagnando con fette di pane caldo a scelta.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di cavolini di Bruxelles,
• 20 g di funghi secchi,
• 250 g di patate a pasta bianca,
• 2 scalogni medi,
• 2 chiodi di garofano,
• zenzero in polvere,
• semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare dai cavolini le foglie esterne più brutte, tagliare una parte del torsolo e lavarli con cura per eliminare ogni traccia di terra interna, lessarli in abbondante acqua bollente salata senza coperchio per 15-20 minuti circa a seconda della grandezza e fino a renderli mediamente morbidi, scolarli con una schiumarola e raffreddarli.
2. Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua di cottura dei cavolini per 15 minuti circa, quindi scolarli e tritarli finemente.
3. Pelare le patate, lavarle, dividerle in cubetti e tenerle a bagno in acqua fredda, sbucciare gli scalogni, tritarli, metterli in una padella insieme a 2-3 cucchiai d'olio e i chiodi di garofano parzialmente pestati, coprirli e rosolarli a calore medio basso per 5 minuti.
4. Aggiungere le patate, salare, coprire e cuocere inizialmente per 5 minuti, unire i funghi con 2-3 mestoli dell'acqua di cottura dei cavolini e continuare la cottura per altri 20 minuti, quindi frullare finemente versando la restante acqua dei cavolini sufficiente a creare una salsina fluida da correggere di sale.
5. Scolare i cavolini e sezionarli a meta condendoli con 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di zenzero in polvere, disporli nei piatti e ricoprirli in parte con la salsina di funghi profumata ai chiodi di garofano decorando con un poco di sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di polpa di salmone già pulita,
• 250 g di alici molto fresche,
• 250 g di mais lessato in precedenza,
• 200 g di piselli sgusciati,
• 1 piccolo cespo di lattuga,
• 1 limone,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 spicchio d’aglio,
• maggiorana secca,
• olio,
• sale.

Una bella e semplice combinazione di frutta e verdura per un antipasto originale, gustoso e succulento in cui esaltare la dolcezza delle pere, Williams o Decana a scelta, con il piccante salutare del peperoncino e il tocco finale della paprica affumicata.

In abbinamento troviamo la lattuga che può essere sostituita da altra insalata a scelta o anche dal radicchio rosso e il tofu affumicato in una doppia veste, cremoso e morbido in crema con porri e croccante saltato velocemente in padella.

Completano il quadro i semi di sesamo nero, mentre un ruolo primario spetta anche all’olio extravergine di oliva che ricordiamo deve essere sempre di ottima qualità e in questo caso con un amaro e un piccante piuttosto spiccati!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 piccolo peperoncino rosso piccante,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
• 1 limone,
• 2 pere Williams o Decana,
• 16 foglie di lattuga o altra insalata a scelta,
• 200 g di tofu affumicato,
• 2 porri piccoli,
• poca bevanda di soia naturale,
• paprica affumicata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbriciolare o tritare se fresco il peperoncino eliminando per un impatto piccante meno forte le mucillagini e i semi interni, quindi mescolarlo con 2 cucchiai di olio d'oliva e lasciarlo marinare per almeno 30 minuti.
2. Tostare delicatamente i semi di sesamo in un padellino a calore basso per pochi minuti, spremere il succo del limone, pulire il porro, affettarlo sottilmente e rosolarlo per almeno 5 minuti con 2 cucchiai di olio d’oliva.
3. Tagliare il tofu in piccoli dadini, unirne i 2/3 alla base di porri lasciando cuocere ancora per 2 minuti, quindi frullare il tutto con la bevanda di soia sufficiente a ottenere una cremo gustosa regolandola di sale, nella stessa padella saltare a fuoco vivace il restante tofu fino a renderlo croccante.
4. Lavare con molta cura le pere e asciugarle, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle in fette per il lungo, condirle subito con il succo di limone, un pizzico di sale e l'olio al peperoncino.
5. Lavare le foglie di insalata e affettarle disponendole in 4 piatti, disporre su un lato le fette di pere e con il succo rimasto condire l'insalata versando un altro poco di olio e un pizzico di sale.
6. Aggiungere anche la crema di tofu decorandola con i semi di sesamo tostati, il tofu croccante e un pizzico di paprica affumicata sulle pere.