Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di mozzarella di qualità,
• 400 g di asparagi verdi possibilmente selvatici,
• 2 carote medie,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 2 cucchiai di olive taggiasca snocciolate,
• olio D.O.P. Riviera Ligure,
• sale.

Preparazione:

1. Tagliare la mozzarella in dadini molto piccoli e metterla in un colino a perdere il liquido di conservazione, mondare gli asparagi scartando la parte finale dura, lavarli e lessarli o cuocerli a vapore per 2-3 minuti circa conservandoli croccanti e sodi.
2. Sbucciare le carote e tagliarle in dadini piccoli, metterle in un pentolino con ½ bicchiere di acqua e cuocerle fino a far assorbire tutto il liquido.
3. Preparare la buccia di limone e condire gli asparagi tagliati in dadini grandi come le carote unendo anche 1-2 cucchiai di olio D.O.P. Riviera del Ponente Savonese e un pizzico di sale.
4. Sfogliare e lavare la menta fresca, tritarla insieme alle olive snocciolate, condire le carote fredde regolando di sale e unendo poco olio D.O.P. Riviera dei Fiori.
5. Condire la mozzarella con poco olio D.O.P. Riviera di Levante.
   In uno stampo ad anello formare uno strato di carote, uno intermedio di mozzarella e uno finale di asparagi, pressare, togliere delicatamente l’anello e servire accompagnando con pane a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 peperoni rossi,
• 2 rametti di timo fresco,
• 5 g di funghi porcini secchi,
• 2 melanzane di tipo lungo,
• 125 g di fagioli rossi lessati,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

La capacità di trasformarsi in molteplici e golose combinazioni è una prerogativa di gran parte degli ortaggi che in ogni stagione abbiamo per fortuna a nostra disposizione e in questo periodo uno di questi è l’ottimo cavolfiore!

In questa ricetta il cavolfiore diventa una profumata crema spalmabile esaltata dalla noce moscata e rinforzata al meglio da un ottimo olio extravergine d’oliva, il condimento migliore in assoluto sempre e con declinazioni straordinarie grazie alle numerose cultivar presenti in Italia.

A completare arrivano la croccantezza del pane di base abbrustolito e quella delle mandorle tostate, mentre i pomodorini secchi sottolio sono la chicca finale che dona anche un tocco di colore mancante probabilmente arricchibile anche con del prezzemolo tritato!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g circa di cimette di cavolfiore pulite,
• 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 8 pomodori secchi sottolio,
• 4 fette di pane integrale,
• noce moscata intera,
• buccia di limone grattugiata (facoltativa),
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura e cuocere a vapore le cimette di cavolfiore per 10-15 minuti fino a intenerirle del tutto in modo da poter essere facilmente ridotte in purea.
2. Nel frattempo tostare le mandorle a calore basso o nel forno a 160 gradi per 5 minuti circa, raffreddarle e tritarle grossolanamente, nello stesso forno tostare leggermente le fette di pane divise in piccoli bocconcini.
3. Frullare le cimette di cavolfiore con un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva unendo una generosa grattugiata di noce moscata, tagliare in piccoli cubettini i pomodori sottolio.
4. Spalmare i bocconcini di pane tostati con la crema di cavolfiore alla noce moscata, adagiarvi sopra i cubettini di pomodori secchi, completare con le mandorle tritate e a scelta con un poco di buccia di limone grattugiata.

Già l’unione di sedano rapa e topinambur getta le basi per una buona e calda zuppa a contrastare i rigori dell’inverno, se poi ampliamo questa base i risultati possono portare ben oltre e diventare ancora più coinvolgenti.

La presenza contemporanea ad esempio delle speciali e affascinanti lenticchie nere, della tradizionale scarola interpretata in chiave moderna, del sottofondo agrumato dato dal pizzico di buccia di arancia presente e dal tocco finale di una crema vegetale legante trasforma l’iniziale base in qualcosa di sorprendente.

E lo si vede bene dalla foto e dalla presentazione che gioca sui diversi colori accesi in una tavolozza bianca, densa, cremosa e sinuosa in una sorta di gioco decorativo che ognuno può “disegnare” a proprio piacimento!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di sedano rapa,
• 200 g di topinambur,
• 1,2 l circa di brodo vegetale leggero,
• 100 g di lenticchie nere beluga,
• 200 g di scarola,
• 4 cucchiai di panna vegetale da cucina,
• 1 cucchiaino raso di buccia d’arancia grattugiata,
• paprica rossa affumicata o normale,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare il sedano rapa e i topinambur, lavarli, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in una pentola con il brodo, coprire e cuocere a calore medio basso per 25 minuti circa.
2. Nel frattempo sciacquare le lenticchie e metterle in una casseruola con il triplo del volume di acqua, lasciarle cuocere per 20 minuti facendo assorbire tutto il liquido, salarle poco solo all’ultimo.
3. Mondare la scarola, lavarla, tagliarla a pezzi e lessarla per 5 minuti abbondanti con poca acqua, scolarla, intiepidirla, strizzarla con cura e frullarla finemente con 1 cucchiaio abbondante di panna, alcune gocce di olio, la buccia di arancia grattugiata e poco sale, una volta pronta passare la crema ottenuta attraverso un setaccio o un colino a maglie strette.
4. Frullare finemente la minestra di sedano rapa allungando con altro brodo se necessario, unire la restante panna e regolare di sale mescolando a lungo.
5. Distribuire la minestra nelle fondine, aggiungere le lenticchie nere cospargendole a casaccio, macchiare con l’inchiostro di scarola e decorare con altra buccia di arancia e la paprica rossa.

Ingredienti per 4 persone:

• 6 peperoni medio piccoli di diverso colore,
• 3 zucchine medie,
• 2 spicchi d'aglio,
• 150 g di pane raffermo,
• 1 cucchiaio di capperi sottosale,
• 60 g di olive verdi snocciolate,
• 200 g di ricotta fresca,
• 250 g di pomodorini,
• 1 cucchiaino raso di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzettino piccolo di basilico,
• 50 g di olive nere piccole,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e asciugare bene i peperoni, togliere il picciolo, dividerli a metà e eliminare i semi interni, rivestire con un foglio di carta da forno una teglia dai bordi medi.
2. Lavare le zucchine e pelarle conservando la buccia verde da parte, tagliare la polpa sbucciata a dadini, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 10 minuti, aggiungere il pane ridotto in piccoli pezzi e lasciarlo insaporire con le zucchine per 5 minuti circa.
3. Lavare con cura i capperi dal sale e tritarli finemente, tagliare in sottili rondelle le olive verdi, frullare zucchine e pane mettendo il ricavato in una ciotola, unire la ricotta, le olive verdi e i capperi.
4. Salare leggermente l'interno dei mezzi peperoni e riempirli con la farcia, adagiarli nella pirofila e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 30 minuti circa.
5. Nel frattempo lavare i pomodorini, asciugarli e tritarli grossolanamente, condirli con un pizzico di sale, la buccia di limone e 1 cucchiaio di olio, scottare la buccia delle zucchine a vapore per 1-2 minuti, tritarla grossolanamente con il basilico e aggiungerla ai pomodorini.
6. Adagiare i mezzi peperoni nei piatti, farcirli in superficie con la gremolata di pomodoro e decorare mettendo sopra le piccole olive nere.