Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccoli scalogni,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 100 ml di vino bianco,
• 1 bustina di zafferano,
• 600 g di filetto di merluzzo fresco,
• 12 grandi foglie di radicchio rosso di Chioggia,
• 1 cucchiaino di farina di riso,
• 150 ml circa di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 160 ml circa di salsa:

• 40 ml di bevanda di soia del tipo classico,
• ½ bustina di zafferano,
• 120 ml di olio d'oliva delicato,
• sale

Preparazione

1. Scaldare 2 cucchiai di bevanda di soia e sciogliervi lo zafferano mescolando a lungo, filtrare e unire alla restante bevanda molto fredda messa in un bicchiere di un frullatore a immersione.
2. Unire poco sale e come suggerisce Elena anche un poco di succo di limone a discrezione.
3. Frullare versando gradualmente l'olio fino a formare una salsa densa e gonfia da lasciare riposare in frigorifero coperta per un'ora.

Lo zafferano è una spezia ricca di riferimenti mitologici e religiosi, nell’antica Grecia si faceva risalire la sua nascita all'amore contrastato fra Smilace e Croco con quest’ultimo trasformato per punizione nella soave pianta, poi divenuta il giaciglio prediletto da Zeus, il re dell’Olimpo.

Il suo alto valore simbolico è rimasto costante presso tutti i popoli per via dei significati attribuiti all’intenso colore giallo che rilascia quando unito ai cibi, un colore dovuto in particolare al carotenoide crocina sostanza solubile nei grassi da cui passa poi in ingredienti e alimenti in maniera diffusa.

In ogni caso è bene ricordare di dosare sempre con parsimonia l’aggiunta di zafferano nelle ricette sia per non coprire e rovinare gli altri aromi sia per l’alto costo derivato dalla sua particolare resa in coltivazione.

Oggi il valore commerciale dello zafferano è molto alto e ci sono ottime produzioni con il metodo biologico, ma di questa pianta come di quasi tutte le spezie e le erbe aromatiche non bisogna dimenticare gli effetti e i benefici terapeutici che toccano diversi aspetti della salute.

Porta in dote, infatti, riserve preziose di zeaxantina, beta-carotene, licopene e di altri importanti antiossidanti che aiutano a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo dalle più comuni infezioni e da patologie potenzialmente molto gravi e invalidanti come i tumori.

In natura è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, originaria dell’Asia minore è coltivata anche in Italia in molte zone diverse a prescindere dal contesto geografico.

Si caratterizza in particolare come specie da fiore perenne alta mediamente 30 cm con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che sono poi il suo reale tesoro.

Profumo, colore e sapore sono inconfondibili e molto intensi, difficilmente paragonabili ad altre spezie e aromi, la cautela nel suo uso non è per altro solo una questione economica, ma deve tenere conto della sua invadenza organolettica.

A parte i classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi come gli orzotti, nelle salse da primi freschi e secchi, nei piatti di pesce e crostacei, in creme e zuppe di verdure, in numerosi dolci e dessert, nelle ricette con carni bianche.

Generalmente si trova in polvere in piccoli pacchettini, ma non sempre eccelle come qualità, meglio quando possibile procurarsi gli stimmi ancora interi.

I pareri sulla sua aggiunta in cottura non sono concordi, in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma con alcune combinazione di ingredienti è accettabile lasciarlo cuocere anche un po’ più a lungo pur a fronte di alcune perdite nutrizionali maggiori.

Prima dell’aggiunta al piatto in preparazione è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi, lasciandolo in ammollo 1-2 minuti se in polvere, 20 o più minuti se in stimmi.

Per la sua conservazione ottimale è preferibile riporre lo zafferano in barattoli ermetici evitando la presenza di altre spezie e di contesti umidi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee in cui spicca il bel fiore perenne con petali di colore violetto e stimmi interni rosso aranciato che una volta raccolti con attenzione diventano il vero e proprio zafferano commerciale.

Aroma: il sapore così come il colore sono inconfondibili e intensi, va utilizzato con parsimonia e non solo per una questione economica, ma per poterne apprezzare in equilibrio le doti organolettiche.

Uso: in genere si preferisce inserirlo a fine preparazione, ma prima dell’aggiunta è consigliabile scioglierlo in acqua, brodo o latte caldo mescolati a piccole quantità di grassi.

Abbinamento: oltre ai classici risotti lo zafferano rientra in molte altre preparazioni di cereali in chicchi, nelle salse per primi piatti, pesce e crostacei, creme e zuppe di verdure, numerosi dolci e dessert, ricette con carni bianche.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Ravioli con uno speciale ripieno
  
• Dorata zuppa cremosa con cereali integrali
  
• Quinoa allo zafferano con crema di broccoletti al bergamotto

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di broccoletti verdi,
• 200 g di ricotta,
• ½ cucchiaino circa di buccia di bergamotto grattugiata o semplice limone,
• 2-3 scalogni,
• 250 g di quinoa in chicchi,
• 100 ml di birra chiara,
• 1 bustina di zafferano in polvere,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 coste di sedano,
• 1 piccola cipolla,
• alcuni rametti di prezzemolo fresco,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 2 chiodi di garofano,
• 2 piccoli finocchi,
• 200 g di patate novelle,
• 350 g di carote,
• 250 g di funghi champignon,
• 3 spicchi d’aglio fresco,
• 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
• 120 g di miglio,
• 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
• 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
• 1 bustina di zafferano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.