Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di broccoletti,
• 100 g di orzo perlato,
• 2 cedri,
• 60 g di olive nere snocciolate,
• 2 arance,
• 60 g di olive verdi snocciolate,
• 1 spicchio d'aglio,
• 250 g di ceci lessati,
• cumino,
• peperoncino rosso in polvere,
• pepe bianco,
• noce moscata,
• zenzero secco in polvere,
• coriandolo in grani,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Per prima cosa dividere a cimette i broccoletti, recuperare anche il fusto centrale sbucciandolo e conservando il solo cuore tenero riducendolo in piccoli tronchetti, lavare con molta cura la verdura.
2. Lessarla in abbondante acqua bollente leggermente salata per 5 minuti e con una schiumarola trasferirla in acqua molto fredda, nell'acqua di cottura dei broccoletti rimasta lessare l'orzo perlato per 25 minuti circa e una volta pronto scolarlo, intiepidirlo e sgranarlo condendolo subito con 1 cucchiaio d'olio e una macinata di pepe bianco.
3. Una volta freddi scolare i broccoletti tagliando i tronchetti del fusto a dadini e dividendo in parti più piccole le cimette grandi, condire con una abbondante macinata di noce moscata e 1 cucchiaio di olio.
4. Sbucciare a vivo i cedri, tagliarli in piccoli pezzi e eliminare i semi evidenti, condirli con poco olio, le olive nere spezzettate, un pizzico di sale e di zenzero in polvere.
5. Sbucciare a vivo anche le arance tagliandole allo stesso modo dei cedri e condirle con poco olio, le olive verdi tagliate a rondelle, una macinata di coriandolo e 1 cucchiaio di olio.
6. Condire i ceci cotti con poco olio, l'aglio finemente tritato, un pizzico di peperoncino e una macinata lieve di cumino, saltarli in padella per 5 minuti e intiepidirli.
7. Riunire insieme l'orzo, i broccoletti, i ceci, i cedri e le arance, mescolare con cura, regolare di sale e servire l'insalatina a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina di ceci,
• 400 ml di acqua,
• la parte interna bianca di un porro medio,
• 15 g di funghi secchi,
• 500 g di spinaci freschi,
• 400 ml di latte di soia,
• 3 cucchiai di farina di riso,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 spicchio d’aglio,
• 50 g di nocciole sgusciate e tritate,
• olio extravergine d'oliva,
• olio di semi d'arachide,
• noce moscata,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 piccolo spicchio d'aglio,
• 200 g circa di rucola fresca,
• 4-5 pesche noci,
• 30 g di mandorle in scaglie,
• 1 cucchiaino di semi di papavero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura il limone, grattugiare un cucchiaino della buccia e spremere il succo, mescolare a lungo il succo con 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato.
2. Sbucciare e schiacciare l'aglio, metterlo in un bicchiere insieme ad altri 2-3 cucchiai d'olio e la buccia di limone, coprirlo e lasciarlo marinare.
3. Pulire con cura la rucola e spezzettarla, lavare le pesche, asciugarle e tagliarle in fettine.
4. Mettere il condimento allo zenzero sul fondo dei piatti e coprire con un letto di rucola, nel mezzo disporre le mandorle in scaglie e tutto intorno le fettine di pesche macchiandole con i semi di papavero.
5. Completare con l'olio all'aglio e limone ben filtrato, nel servire indicare di mescolare con cura il tutto raccogliendo il condimento allo zenzero presente sul fondo dei piatti.

Le clementine sono alcune delle anticipazioni di quanto la famiglia degli agrumi nella sua vasta diramazione sa offrirci in autunno inverno compensando la fuoriuscita stagionale di frutti come pesche, albicocche, prugne, ecc.

In questo caso interessava presentarla in un piatto salato travalicando i ristretti confini della sola pasticceria, e così si è pensato a un abbinamento con un ottimo ortaggio di stagione, il bel radicchio rosso che al di la di quello usato in foto può essere declinato nelle versioni preferite o più disponibili localmente.

A completare olive nere, per profumare il trio zenzero fresco, prezzemolo fresco e alloro fresco, i semi di sesamo per dare una nota croccante finale, per condire un olio extravergine d’oliva già più che buono di per se aromatizzato ulteriormente con la buccia dello stesso frutto!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 clementine possibilmente biologiche,
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato,
• 100 g di olive nere morbide,
• 1 cucchiaio abbondante di semi di sesamo,
• 1 piccolo rametto di prezzemolo fresco,
• 1 foglia grande o 2 piccole di alloro fresco,
• 1 grande cespo di radicchio rosso,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura le clementine, grattugiare fra tutte un cucchiaio circa di buccia e metterla in una ciotolina insieme a 4 cucchiai di olio e lo zenzero grattugiato.
2. Snocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente, in un piccolo padellino tostare i semi di sesamo a calore basso per 3-4 minuti e raffreddarli, lavare, asciugare e tritare la foglia di alloro e le foglie di prezzemolo conservando il trito da parte.
3. Sbucciare completamente le clementine e dividerle in spicchi sezionando ogni spicchio a metà.
4. Sfogliare e lavare con cura il radicchio, asciugarlo con l’aiuto di una centrifuga e affettarlo finemente mettendolo in una ciotola, condirlo con la metà circa dell’olio alle clementine unendo poco sale.
5. Mescolare molto bene il radicchio condito e distribuirlo sul fondo di 4 piatti piani, adagiarvi sopra gli spicchi di mandarino sezionati a metà con la parte tagliata a vivo in alto.
6. Condire gli spicchi con il restante olio alle clementine e completare con il trito di foglie verdi, le olive nere e i semi di sesamo tostati.

Ingredienti per 4 persone:

• 2-3 g di lievito di birra fresco circa la punta di un cucchiaino,
• 125 ml circa di acqua,
• 200 g di farina integrale,
• 80 g di farina 0,
• 1 cucchiaio abbondante di farina di semi di canapa (circa 20 g),
• 1 cucchiaino di zucchero integrale,
• 3 grandi cipolle rosse,
• 1 cucchiaino di timo sfogliato,
• 200 g di piccole e tenere foglioline di tarassaco,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo, mescolare insieme la farina integrale, quella bianca, lo zucchero di canna, la farina di semi di canapa e un pizzico di sale, disporle a fontana e impastarle con il lievito sciolto, 2 cucchiai d’olio e l'altra acqua sufficiente a ottenere un impasto uniforme e morbido.
2. Inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore chiuso, lasciarlo lievitare per circa 3-4 ore.
3. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in sottili spicchi e condirle con un poco di olio, un pizzico di sale e il timo, metterle in una padella dal fondo pesante, coprirle e rosolarle a calore basso per 15-20 minuti circa.
4. Lavare con molta, cura il tarassaco, metterlo in una pentola e lessarlo con poca acqua per 5 minuti, scolarlo e una volta tiepido tritarlo grossolanamente, sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una piccola casseruola con 1-2 cucchiai di olio e lo zenzero, rosolarlo velocemente, aggiungere il tarassaco e lasciarlo insaporire alcuni minuti salandolo poco.
5. Stendere la metà della pasta lievitata sottilmente dandogli una forma rettangolare di circa 20x30 cm e metterla in una teglia rivestita con carta da forno, disporvi sopra cipolle e tarassaco freddi mescolati insieme, ricoprire queste ultime con l'altra pasta stesa ugualmente sottile e rivoltando i bordi sigillarli bene.
6. Bucare la superficie con una forchetta e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa servendo la focaccia sia calda che tiepida.