Frutta e olio di alta qualità sono un binomio fantastico che consente combinazioni gustose, buone ed equilibrate nei dessert di pasticceria.

Le molecole complessive della frutta, non solo quelle dolci, la pastosità della sua polpa quando trasformata in purea o crema hanno la capacità di legare a se gli infiniti sentori dell’olio intendendo nello specifico di quello ricavato da un altro frutto, l’oliva.

Gli esempi sono molteplici nel contesto della nostra filosofia di Cucina&Salute e quello che vi presentiamo qui è uno dei più significativi se non altro per un intreccio stagionale che vede la raccolta e diffusione delle mele in autunno con la spremitura dell’olio nuovo e tutte le sue fantastiche risorse organolettiche!!

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di mele gialle,
• 3 cucchiai di zucchero di canna,
• 1 cucchiaino colmo di agaragar in polvere,
• 250 g di ricotta cremosa,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 40 g di farina 0,
• 25 g di farina di riso integrale,
• 40 g di cioccolato fondente,
• 1 cucchiaio di bacche di goji,
• zenzero e cannella in polvere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli pezzi mettendole direttamente in una casseruola medio piccola, aggiungere 125 ml di acqua e cuocerle per 5-10 minuti fino a renderle tenere.
2. Scolarle attraverso un colino schiacciandole in parte in modo da recuperare più liquido possibile, rimetterlo in casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna, scioglierlo completamente a calore medio, abbassare la fiamma, aggiungere l’agaragar e cuocere per 2 minuti formando un denso sciroppo.
3. Frullare finemente insieme le mele cotte e la ricotta fino a creare una crema, aggiungere lo sciroppo raccogliendolo tutto con cura, la buccia di limone e 2 cucchiai di olio, mescolare bene e passare attraverso un setaccio o colino a maglie fine, distribuire la crema passata in 4 piccoli stampini da budino da 8-9 cm circa leggermente bagnati e lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
4. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina bianca, la farina di riso, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva, una spruzzata di zenzero e cannella in polvere, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare una cremina spalmabile abbastanza morbida ma non troppo liquida.
5. Metterla a cucchiaiate in una teglia rivestita con carta da forno e con il cucchiaio spalmarla in forma rotonda molto sottile formando delle cialde, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa fino a dorarle e renderle molto croccanti.
6. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aromatizzarlo con 1 cucchiaino d'olio d'oliva, bagnare gli stampini della crema in acqua calda e capovolgerli al centro dei piatti, decorare le bavaresi con le cialde croccanti spezzettate, il cioccolato colato a filo e alcune bacche di goji lievemente oliate.

L’utilizzo del cacao come vera e propria spezia e non nella solita funzione di elemento di pasticceria non è una eccezione curiosa, in particolare in diverse proposte delle cucine regionali del nord Italia e ancora più nello specifico in alcuni primi piatti di pasta fresca ripiena e non.

Un dosaggio diciamo lieve di un cacao di alta qualità e ovviamente amaro può essere inquadrato alla stregua dell’aggiunta di una qualsiasi altra spezia in un piatto per contrastare e esaltare gli altri ingredienti presenti nella ricetta.

Proprio quello che avviene in questa stuzzicante ricetta di piccole polpette dove il cacao non prevale, ma svolge la sua buona funzione di completamento aromatico che vi invitiamo a provare senza indugio!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccoli porri,
• ½ cucchiaino circa di foglioline di timo fresco,
• 200 g di patate,
• 10 g di zenzero fresco,
• 80-100 g di scamorza affumicata,
• 200 g di ceci lessati in precedenza,
• 1 cucchiaino raso di cacao amaro,
• 100 g di arachidi, mandorle o nocciole tostate per la panatura,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e affettare i porri finemente, condirli con poco olio, il timo e un pizzico di sale e cuocerli a fuoco basso per 10-15 minuti circa dopo averli coperti.
2. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti, pulire e grattugiare lo zenzero, tagliare in cubetti molto piccoli o tritare la scamorza affumicata.
3. Aggiungere i ceci alla base di porri, lasciarli insaporire per 5 minuti e infine frullare il tutto, aggiungere le patate cotte ridotte in purea ma non frullate e lo zenzero, mescolare fino a ottenere un composto abbastanza sodo e lasciarlo intiepidire.
4. Unire a questo punto il cacao e la scamorza mescolare nuovamente fino a ottenere un colore uniforme, formare con le mani leggermente oliate delle piccole polpettine.
5. Impanarle a propria scelta con le arachidi, le mandorle o le nocciole tritate, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno e scaldarle nel forno caldo a 200 gradi per 5 minuti.
6. In alternativa lasciare le polpette al naturale e scaldarle per pochi minuti a vapore rivestendo il cestello con foglie di spinaci che possono essere poi consumati insieme alle polpette stesse.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g circa di patate a pasta bianca di piccole dimensioni,
• 75 g di gorgonzola,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 125 g di barbabietola cotta,
• 2 patate medie a pasta gialla,
• abbondante olio d'arachide,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

Quattro frutti e un dessert, questa la sintesi di una proposta dolce che somma le prerogative di salute e gusto di alcuni tipici prodotti dell’autunno non così frequentemente abbinati insieme nelle proposte di pasticceria.

Le castagne sotto forma della loro eccellente farina che qui serve da base per preparare semplici e aromatiche frittelle in abbinamento con le miracolose noci e l’uvetta secca.

L’uva fresca si aggiunge a quella secca nella composizione parallela che accompagna le frittelle dove si sposa alle rosse bacche di melagrana, il tutto viene enfatizzato da zenzero fresco e buccia di limone in un trionfo di abbondanti elementi di benessere e piacere a tavola!

Ingredienti per 4 persone:

• 30 g di uvetta secca,
• 30 g di noci sgusciate,
• 10-15 semini di anice verde,
• 65 g di farina di castagne,
• 35 g di farina di riso,
• 200 g di uva bianca pulita,
• ½ melagrana,
• 1 sottile fettina di buccia di limone,
• 10 g circa di zenzero fresco,
• il succo di ½ limone,
• 1-2 cucchiai di sciroppo d’agave,
• abbondante olio d’arachide

Preparazione

1. Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per circa 30 minuti, una volta pronta scolarla, strizzarla e tritarla grossolanamente, tritare allo stesso modo le noci.
2. Ridurre in fine polvere l’anice e in una ciotola mescolarlo con la farina di castagne e quella di riso, aiutandosi con una frusta versare 150 ml d’acqua fino a formare una pastella liscia mediamente densa.
3. Lasciarla riposare brevemente e nel frattempo sgranare la melagrana, lavare l’uva, dividerla a metà e eliminare gli acini, metterla in 4 coppette con la melagrana.
4. Tritare insieme la buccia di limone e lo zenzero pulito, mescolare il ricavato con il succo di limone e lo sciroppo d’agave fino a scioglierlo, versare il tutto sulla frutta.
5. Unire uvetta e noci alla pastella, lasciarla cadere a cucchiaiate in una padella con olio abbondante già caldo e cuocere per alcuni minuti rigirando 2-3 volte, scolare le piccole frittelle su carta assorbente e servirle subito con la piccola macedonia di frutta.

Ingredienti per 4 persone:

• 8-12 prugne viola a seconda della grandezza,
• 1 piccolo cespo di insalatina di stagione,
• 2 carote medie,
• 60 g di parmigiano,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 piccolo limone,
• 1 cucchiaio di semi di lino,
• olio extravergine d’oliva,
• sale