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Dec 09, 2022 Last Updated 6:39 PM, Dec 8, 2022
Celebriamo e raccontiamo brevemente in questo articolo le glorie di gusto e sapore delle ottime melanzane che arricchiscono molti piatti della cucina regionale Italiana e di come con la scelta di alcuni strategici alleati vegetali stagionali si possono rendere più leggeri e ugualmente gradevoli piatti e ricette preparati ai fornelli!!!

Le melanzane rappresentano uno degli ortaggi estivi per eccellenza e rientrano in moltissime preparazioni della cucina regionale Italiana e in particolare dove crescono in maniera più prosperosa e abbondante come nel sud del paese.

In questi ambiti geografici, come Calabria e Sicilia senza per questo far torto a tutte le altre, la melanzana è usata per ogni sorta di piatto forte di un tradizione culinaria popolare di lunga data.

La morbidezza della polpa e il bel colore della buccia (ricchissima di sostanze potente e benefiche e per questo da non sprecare mai in particolare se l’ortaggio è coltivato da se o di derivazione biologica) sono pregi facilmente sfruttabili in ogni situazione.

Ma è indubbio che il punto debole della polpa è la sua natura spugnosa che assorbe con molta facilità i grassi utilizzati in cottura e che poi rilascia inevitabilmente a fine preparazione con tutte le conseguenze del caso e non solo nutrizionali, anche alla vista ad esempio trovarsi un piatto con eccessivo olio in evidenza non è particolarmente gradevole.

I rimedi possono essere di diverso tipo anche se per molti le preparazioni della tradizione fortemente radicate nel tempo e negli usi rivendicano con determinazione la loro fisionomia di origine rimanendo indifferenti alle moderne considerazioni nutrizionali e di salute.

Come dicevamo però i rimedi interessanti e vantaggiosi senza intaccare più di tanto la valenza delle melanzane ci sono e si tratta solo di conoscerli meglio.

Il primo in assoluto è quello di trovare alleati vegetali che al contrario della melanzana non solo non hanno una struttura spugnosa che assorbe facilmente i grassi, ma rilasciano in cottura buone quantità di liquidi che aiutano a circoscrivere la quantità di condimento da dover usare.

Se ad esempio nel preparare delle melanzane a cubetti in padella si mescolano con dei peperoni rossi o gialli tagliati nello stesso modo e si copre il tutto con un coperchio adatto la quantità di olio da utilizzare può essere circoscritta tranquillamente a pochi cucchiai.

Questo perché i succhi interni del peperone favoriranno la cottura impedendo alle melanzane di asciugarsi troppo e attaccarsi al fondo della padella.

Un effetto ancora maggiore si ha con i pomodori freschi che arricchiscono anche di una sapidità speciale gli ortaggi che accompagnano grazie al naturale contenuto di umami limitando così anche la presenza del sale altro elemento critico nel quadro di un alimentazione attenta e corretta.

In parte questo effetto viene rilasciato anche dalle zucchine, mentre verdure a foglie come l’ottima scarola rischiano di rilasciare anche fin troppi liquidi andando a influenzare un po’ troppo la qualità organolettica delle melanzane in cottura rischiando un effetto simil lessatura.

Quale sia l'alleato vegetale delle melanzane scelto per accompagnarle possiamo poi arricchire la semplice preparazione da abbondanti foglie di menta fresca, basilico o erba cipollina, olive nere e verdi, capperi o qualche filetto di acciuga conservata spezzettata creando un magnifico piatto di ortaggi adatto a tanti scopi diversi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g circa di zucchine,
  • 40 g di burro,
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
  • 80 g di farina integrale,
  • 40 g di farina di riso,
  • 40 g di mandorle tostate,
  • 5 g di lievito per dolci,
  • 40 g di zucchero di canna,
  • 250 g di ciliegie,
  • 2 cucchiai di miele d'acacia,
  • 150 g di yogurt intero,
  • cannella in polvere,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le zucchine e grattugiarle mettendole in un piatto, tagliare in piccoli pezzi il burro, ammorbidirlo e amalgamarlo con lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia di limone.
  2. Mescolare le due farine e il lievito setacciato insieme e disporle a fontana su una spianatoia, aggiungere nel mezzo le mandorle tostate frullate finemente, il composto aromatico di burro e le zucchine strizzate il più possibile con le mani senza però buttare via il succo fuoriuscito.
  3. Impastare inizialmente senza aggiungere altro, se il composto rimane secco versare eventualmente un poco del succo delle zucchine, si deve ottenere una massa morbida ma compatta e uniforme, una volta pronta formare un cilindro del diametro di 4 cm circa, avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.
  4. Nel frattempo lavare, asciugare e eliminare il picciolo delle ciliegie, snocciolarle, dividerle in 4 parti e addolcirle con il miele unendo in ultimo lo yogurt e un pizzico di cannella in polvere.
  5. Tagliare il cilindro freddo in fette tonde spesse circa ½ cm adagiandole direttamente in una teglia rivestita con carta da forno, cuocerli nel forno caldo a 160 gradi per 10-15 minuti circa e raffreddarli.
  6. Mettere le ciliegie (o altra frutta stagionale) in piccole coppette o al centro di 4 piattini da dessert e accompagnarle con i biscotti alle zucchine e limone.

Un piatto semplice adatto all'estate in cui le rinfrescanti zucchine si sposano in maniera accattivante con il peperoncino fresco e diventano funzionali ad accompagnare l’ottimo riso basmati.

Se le zucchine sono state appena colte e subito dopo utilizzate, per chi ha la fortuna di avere un orto o amici produttori locali, il risultato è ancora più strepitoso sempre nella sua linea di semplicità come da stile dello Chef Giuseppe Capano.

Potete naturalmente sostituire il riso con un’altra varietà o cambiare anche cereale in chicchi, al limite se proprio non resiste anche scegliere una buona pasta, ma il condimento tenetelo così come è con l’appassionato consiglio però di utilizzare il miglior olio extravergine di oliva che avete a portata di mano!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso basmati,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 4 chiodi di garofano,
  • 3 zucchine medie,
  • 1-2 peperoncini rossi freschi più altri per decorare,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il riso sciacquato prima a lungo in una pentola con 500 ml di acqua, i chiodi di garofano e le foglie di alloro, coprire e cuocere a fuoco basso per 10 minuti abbondanti fino a far assorbire tutto il liquido.
  2. Una volta pronto sgranare con una forchetta il riso in un vassoio eliminando l’alloro e i chiodi di garofano, condirlo con un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
  3. Nel frattempo lavare con cura le zucchine e asciugarle, sbucciarle con un pelapatate e mettere la buccia in acqua molto fredda, tagliare a cubettoni la polpa bianca e cuocerla a vapore per 10 minuti circa fino a renderla morbida.
  4. Frullarla una volta pronta con il peperoncino fresco tritato, poco sale e 2-3 cucchiai di olio fino a ottenere una crema profumata e piccante dal coloro lievemente aranciato.
  5. Mettere i semi di papavero in un padellino e tostarli a calore basso per 3-4 minuti, distribuire il riso basmati a temperatura ambiente o lievemente scaldato nei piatti, mettere nel mezzo la crema di zucchine al peperoncino, decorare con la buccia delle zucchine tagliata a filetti e completare con i semi di papavero tostati.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di pomodorini,
  • 500 g di filetti di merluzzo,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 2 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • origano secco,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di vongole veraci,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 2 zucchine,
  • 1 mazzetto di menta fresca,
  • 280 g di penne rigate,
  • 4 pomodori maturi medi,
  • 1 mazzetto di basilico,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale