La primavera è il periodo migliore per approfittare di tutta la dirompente carica aromatiche delle fresche erbe come menta, erba cipollina, maggiorana, salvia, basilico e tutto quello che la natura ci mette generosamente a disposizione!

Qui ne abbiamo un ottimo esempio in un primo piatto semplice che si basa su un ottima pasta tradizionale colorata e arricchita dal dorato zafferano e resa allegra da un trio di verdure abbinate con erbe aromatiche niente male.

Asparagi e menta con un olio funzionale anche alla pasta scelta, pomodori con il classico compagno basilico, carote con l’intensa maggiorana fresca e per finire delle ottime olive nere per un insieme colorato e ricchissimo di profumi irresistibili!!

Ingredienti per 4 persone:

• 12 foglie di menta fresca,
• 350 g di asparagi freschi,
• 1 mazzetto piccolo di basilico fresco,
• 20 pomodorini a ciliegia,
• 4-5 rametti di maggiorana fresca,
• 2 carote medie,
• 360 g di trofie fresche,
• 1 bustina di zafferano,
• 2-3 cucchiai di olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare, asciugare e spezzettare finemente la menta mescolandola subito con 3 cucchiai di olio, lasciarla in infusione per almeno 2 ore in un luogo caldo.
2. Passato questo tempo (l’infusione si può fare anche dal giorno prima) mondare gli asparagi eliminando la parte dura finale del gambo, lavarli bene e dividere i gambi dalle punte.
3. Cuocere a vapore per 3-4 minuti circa prima i gambi e poi per altri due minuti le punte, una volta pronti tagliare i gambi in piccoli pezzi e condirli insieme alle punte con un pizzico di sale e la metà dell’olio alla menta filtrato.
4. Sfogliare il basilico, lavarlo, asciugarlo e spezzettarlo finemente con le mani, lavare i pomodorini, asciugarli, tagliarli in piccoli spicchi e condirli con il basilico, poco sale e poco olio d'oliva mescolandoli bene.
5. Sfogliare, lavare e asciugare la maggiorana, sbucciare le carote, tagliarle a dadini e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarle con una schiumarola e condirle subito con 1 cucchiaio d'olio e la maggiorana.
6. Nella stessa acqua di cottura delle carote lessare per 7-8 minuti circa le trofie, recuperare 3-4 cucchiai della loro acqua di cottura e scioglierci dentro lo zafferano.
7. Scolare le trofie e condirle subito con lo zafferano sciolto e il restante olio alla menta, aggiungere gli asparagi, i pomodorini, le carote e le olive nere e distribuire nei piatti.

La stagione delle fave fresche è abbastanza breve e quindi bisogna saperne approfittare per godere in pieno della loro bontà che è unica allo stato fresco e imparagonabile alle versioni congelate o secche.

E non solo a crudo come vengono saggiamente spesso consumate insieme a formaggi tipici, buon olio extravergine d’oliva e erbe aromatiche appena colte, anche nelle preparazioni cotte mantengono le loro peculiarità soprattutto quando sono abbinate ad altri ortaggi.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio in sinergia con gli spinaci, profumate dall’alloro e dalla buccia di limone, il supporto dell’aglio fresco e di uno speciale olio piccante speziato che si trova all’interno del libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” come del resto questa stessa ricetta che riesce benissimo a fare a meno dell'abusato sodio!.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 piccola cipolla fresca,
• 250 g di fave sgusciate equivalente a circa 900 g di peso lordo,
• 400 g di spinaci freschi,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 8 pomodori secchi sottolio,
• 2 cucchiai di olio piccante speziato,
• 2 spicchi di aglio fresco,
• 30 g circa di anacardi al naturale,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Portare a ebollizione 1 l circa di acqua, aggiungere le foglie di alloro e la cipolla sbucciata e affettata, cuocere a calore medio per 10 minuti circa, unire le fave e dopo 5 minuti di cottura spegnere il fornello e lasciare intiepidire il legume nella sua acqua di cottura.
2. Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e spezzettarli con le mani, preparare la buccia di limone, tagliare in sottili filetti i pomodori secchi dopo averli colati bene dal loro olio di conservazione.
3. Scolare le fave dal loro brodetto ed eliminare la buccia conservando solo il cuore tenero, metterle in una grande ciotola e aggiungere la buccia di limone e l'olio piccante speziato mescolandole bene.
4. Sbucciare l’aglio fresco, tritarlo e metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio d’oliva, rosolarlo velocemente, aggiungere gli spinaci e cuocerli per 5 minuti circa.
5. Adagiarli caldi in un piatto e mettere sopra le fave al limone, decorare con gli anacardi e i filetti di pomodoro secco unendo altra buccia di limone grattugiata. Per una sapidità maggiore tostare gli anacardi e tritarli.

Conosciamo meglio l’ottimo bulgur un prodotto veramente eccellente e soprattutto molto poliedrico con tempi di preparazioni super veloci e un adattamento a moltissimi alimenti e tipologie di preparazione, da versioni completamente vegetali a quelle con presenza di elementi proteici come legumi o pesce, lasciando anche spazio a elaborazioni speciali senza cottura!!!

Tra i prodotti che si ricavano dal comune frumento un posto di rilievo spetta al bulgur, una speciale lavorazione dei chicchi che risale addirittura ai tempi degli Ittiti e dei Babilonesi.

Si pensa che le sue origini siano indicativamente delle assolate terre turche dove è un ingrediente presente con grande costanza nella cucina anche per la sua praticità e facilità di conservazione.

Per la sua preparazione i normali chicchi di frumento vengono prima cotti a vapore e una volta raggiunto un preciso livello di morbidezza sono messi a seccare completamente, una volta pronti si procede a una macinatura grossolana, le cui dimensioni possono variare, in seguito viene conservato a lungo in attesa dell'uso finale.

Questa speciale preparazione millenaria è da sempre conosciuta per essere una riserva importante di sostanze nutritive essenziali alla buona salute.

Come altri cereali integrali, che consigliamo sempre di consumare al posto di quelli raffinati, è ricchissima di preziose fibre, molti sali minerali come fosforo, ferro e potassio, vitamine del gruppo B e una interessante quota di sane proteine vegetali.

Nel rivestimento esterno di questi chicchi frantumati si trovano molte delle sostanze che abbiamo citato ed è quindi strategico saperli cucinare senza disperderle troppo in cottura cosa che accadrebbe con la normale bollitura in abbondante acqua.

Il metodo corretto prevede di mettere il bulgur dopo averlo sciacquato in una pentola con il doppio del suo volume in acqua o meglio brodo vegetale, portarlo gradualmente a ebollizione e lasciarlo cuocere mediamente per 10-15 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido.

Finita questa prima fase si copre e si lascia riposare 10 minuti a fuoco spento, un passaggio sempre importante per mantenere la giusta gradevolezza finale.

Da questa base che come abbiamo visto ha tempi di cottura rapidi si può partire per realizzare piatti ricchi di gusto, basta abbinarci a livello proteico per esempio dei legumi a propria scelta o dei bocconcini di pesce bianco saltati velocemente in padella con olio e rosmarino.

Aggiungendo poi delle carotine lessate o cotte a vapore e delle buone olive nere per ottenere un sano pasto con un eccellente equilibrio di nutrienti e un ottimo carico proteico.

Ma le alternative sono molteplici a iniziare da questo “Bulgur tricolare con broccoletti, finocchi e pomodoro”, per proseguire con un intrigante “Bulgur in verde con broccoletti, pomodori secchi e mozzarella allo zenzero e sesamo nero” o delle “Zucchine tonde ripiene di bulgur ai tre colori” giusto per citare alcuni tra le più valide ricette!

Ricordiamo infine che il bulgur potrebbe anche non essere cotto ma alla stregua in parte del cugino couscous semplicemente reidratato, pur se con tempi più lunghi, mediamente almeno 2 ore.

Il rapporto è di una parte di bulgur e una di liquido che possono essere brodi preferibilmente o acqua aromatizzate con erbe aromatiche come raccontato nella ricetta del “Bulgur alle erbe in ciambella con anacardi, pomodori e rucola” che trovate nel libro dello Chef Giuseppe Capano “La Cucina a Crudo” nella sua pregevole terza edizione!