Peperoncino e cucina un binomio per noi Italiani da amore vero, ecco che allora nella stagione di massimo splendore e vigore di questa erba/spezia fantastica suggeriamo alcuni piccoli consigli sul suo uso proficuo nella preparazione di ricette e piatti sapendo fin da subito che si tratta di un ingrediente aromatico che porta con se notevoli doti anche di benessere e salute!
L’utilizzo di questo particolare e famoso insaporitore non conosce virtualmente limiti se non il gusto personale di chi lo usa, aromatizza molte salse e condimenti da primi piatti, tutte le verdure, molti piatti di carni in umido, pesce di ogni tipo e anche alcuni dessert dolci.
La polpa, ricca di zuccheri, non va fatta bruciare se non si vuole che predomini più il sapore amaro che quello dolce, la stessa polpa privata non tanto dai semi quanto dalle mucillagini interne più chiare e filamentose (la parte più intensamente piccante) pur mantenendo la sua particolarità pizzicante rimane piacevolmente più dolciastra nei piatti.
In estate il peperoncino si trova con molta facilità allo stato fresco e per una buona scelta è bene fare attenzione a questi semplici aspetti: le bacche devono presentarsi molto lucide, intatte, senza macchie nere o scure e lacerazioni, con il picciolo intatto e difficilmente staccabile.
La versione secca che ha più senso quando non si è più in stagione va procurata preferibilmente intera e ridotta in polvere solo al momento dell’uso anche qui volendo distinguendo la fragile polpa dalla parte interna più intensa.
L’uso va modulato sempre con una certa discrezione tenendo conto delle altri componenti presenti nel piatto e sapendo che determinati ingredienti come prezzemolo o buccia di limone ne sanno ben accompagnare e sfumare l’impatto.
Il frutto fresco va tritato con un coltello ricordando che il tipico colore rosso impregna facilmente gli alimenti con cui viene a contatto e anche le proprie mani o dita per cui grande raccomandazione fondamentale è quella di non toccarsi subito dopo labbra, naso o occhi senza aver prima lavato con grande attenzione le mani!
Quando secco, invece, una leggera tostatura fatta prima della macinatura finale accentua l’aroma complessivo, ma bisogna fare attenzione a non esagerare con il calore, fuoco basso e frequenti mescolamenti per pochi minuti.
Il peperoncino generalmente si introduce a inizio preparazione nei classici soffritti che precedono la cottura vera e propria, si può anche usare intero e togliere successivamente o semplicemente strofinare il fondo della pentola o contenitore, espedienti che consentono di modulare l’aroma finale del piatto.
Fresco si conserva facilmente in frigorifero per molti giorni avvolto in un panno umido, ma sopporta molto bene anche la congelazione.
Quando secco bisogna prestare attenzione a non riporlo in ambienti umidi, poco areati o abbondanti di luce, ancora meglio se radunato in mazzi e appeso in modo che prenda aria come da tipica tradizione del sud Italia!
