Partiamo con questa ricetta utilizzando pienamente l’ortaggio buono a disposizione, lo stagionale cavolfiore, di cui recuperiamo per prima cosa le foglie che trasformiamo in profumata e squisita salsa in verde al profumo di salvia.

Il recupero è duplice perché dopo le foglie si usa anche la loro acqua in cui sono state lessate che diventa base per la cottura a vapore delle cimette.

Un esempio gustoso di come volendo si può non buttare nulla in cucina perché tutto può tornare utile, a completare il piatto la croccantezza delle mandorle, il profumo della buccia di limone e il tocco estetico dei semi di sesamo nero!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cavolfiore da 1 kg circa con abbondanti foglie,
• 2 spicchi d’aglio,
• 12-15 foglie di salvia fresca,
• 1 cucchiaino abbondante di buccia di limone grattugiata,
• 150 g di ricotta fresca,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Recuperare dal cavolfiore tutte le foglie possibili e lavarle con cura, dividerle in piccoli pezzi e lessarle per 10-15 minuti a seconda della consistenza in un litro circa di acqua fino a renderle tenere, scolarle e conservare l’acqua di cottura.
2. Dividere il cavolfiore in cimette piccole tutte uguali, disporlo in un cestello e cuocerlo a vapore per 5-10 minuti lasciandolo croccante e sodo e utilizzando come base l’acqua di cottura delle foglie.
3. Nel frattempo sbucciare l’aglio e affettarlo, lavare e spezzettare le foglie di salvia, in una piccola padella rosolare a calore dolce aglio e salvia con 3-4 cucchiai di olio per circa 2-3 minuti.
4. Mettere in un bicchiere alto da frullatore le foglie di cavolfiore tagliuzzate più piccole insieme alla salvia e aglio rosolato con tutto l’olio, un poco della buccia di limone grattugiata e la ricotta, frullare fino a ottenere una salsina rendendola più fluida versando un poco di acqua di cottura delle foglie regolando in ultimo di sale.
5. Tagliare in sottili scaglie le mandorle, stendere la salsa di foglie sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le cimette di cavolfiore, cospargerle con la buccia di limone rimasta, le scaglie di mandorle e i semi di sesamo nero.