In questa ricetta il pomodoro svolge un ruolo determinante per esaltare le seppie e ancora di più l’eccellente olio extravergine d’oliva utilizzato che del pomodoro porta un’intima e profonda anima.
L’essenza interna del pomodoro ricca di umami, uno dei nuovi sapori di base ormai catalogato da decenni per quanto ancora molto sconosciuto e ignorato nei prodotti più tipicamente Italiani e associato solo a quelli esteri, sposa l’essenza olio sostituendo il classico succo di limone e portando aromi estremamente interessanti.
Il tutto per condire le seppie la cui particolare morbidezza è dovuta all’eccellente brodo insaporente, anche questo arricchito dall’umami dei pomodori, e alla brevissima cottura che non ne indurisce i tessuti.
Accompagnano le seppie delle croccanti zucchine e la particolarmente sapida e profumata polvere di olive nere secche!
Ingredienti per 4 persone:
- 120 g circa di pomodorini datterino,
- 4 foglie di alloro,
- 1 mazzetto di prezzemolo,
- 15 g di olive nere secche,
- 2 zucchine medie,
- 1 spicchio d’aglio,
- 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
- 800 g di seppie pulite,
- bacche di ginepro,
- pepe nero in grani,
- olio extravergine d'oliva L’essenza Nocellara del Belice,
- sale
Preparazione
- Lavare con cura i pomodorini, dividerli a metà e svuotarli da tutta la parte interna comprendente semi e mucillagine, recuperarla totalmente e passarla attraverso un colino schiacciandola in modo da recuperare l’acqua di vegetazione con prevalenza di umami, conservare invece la polpa dei pomodori temporaneamente in frigorifero.
- Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua con poco sale, le foglie di alloro, i gambi del prezzemolo, alcuni grani di pepe nero, le bacche di ginepro schiacciate e un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori cuocendo il tutto per 10 minuti.
- Tritare finemente le olive nere secche, tritare le foglie del prezzemolo, tagliare in filetti la polpa rossa dei pomodori, lavare bene le zucchine, tagliarle in lunghe striscioline e saltarle in padella per pochi minuti con lo spicchio d’aglio schiacciato, poco sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
- Tagliare le seppie in sottili striscioline, scottarle per un solo minuto nel brodetto aromatico, scolarle e lasciarle intiepidire condendole in seguito con un poco dell’acqua di vegetazione dei pomodori, la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e 3 cucchiaio di olio.
- Mettere le seppie condite al centro dei piatti con sopra la polpa dei pomodori e le olive secche tritate, circondarle dalle zucchine in filetti, unire poche gocce di olio e servire subito.
