Una buona ricotta fresca magari appena creata da qualche bravo maestro di formaggi come per fortuna ne esistono ancora in Italia può essere la squisita base di ottime preparazioni.

Dove non occorrono lunghe preparazioni o cotture, ma la semplicità degli accostamenti con erbe aromatiche profumate come il basilico e l’erba cipollina, pomodori ben maturi e pani speciali croccanti come il sardo Carasau.

La ricetta fa parte del libro dello Chef Giuseppe Capano dal titolo “Semplicità in Cucina” che consigliamo per la sua ricchezza di proposte che oltre alla semplicità abbracciano pienamente il concetto di cucina e salute!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 400 g di ricotta fresca,
• 200 g di pomodorini,
• 3-4 fette di pane carasau,
• 12 foglie di basilico fresco,
• olive nere morbide (opzionali),
• origano secco,
• poco latte,
• olio extravergine d'oliva dal fruttato medio intenso,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura l'erba cipollina e tritarla molto finemente, mescolarla a lungo con la ricotta in modo da formare una morbida crema, se la ricotta risulta troppo soda aggiungere un poco di latte.
2. Lavare i pomodori e tagliarli in quattro spicchi, condirli con poco sale, una pizzico di origano secco e 1-2 cucchiai di buon olio dal fruttato medio intenso.
3. Spezzettare le fette di pane carasau in piccole schegge, lavare le foglie di basilico e ridurle in piccoli pezzetti con le mani, metterle in una ciotola e condirle con 2 cucchiai di olio.
4. Mettere la ricotta a corona in 4 piatti piani piccoli da antipasto, nel mezzo mettere per prima cosa il basilico con l'olio e su di esso i pomodorini in spicchi.
5. Circondare i pomodori con delle olive nere a corona messe sulla ricotta e nella parte più esterna del piatto mettere le scaglie di pane carasau.
6. Decorare con alcune foglie di basilico fresco e alcuni fili di erba cipollina.

In questa ricetta abbiamo l’incontro tra alcune delle più gustose verdure di primavera come i verdi asparagi ancora più buoni se raccolti selvatici da se con una bella passeggiata nei boschi, le verdi foglie della lattuga e le compatte e saporite patate novelle presenti solo in questo periodo dell’anno.

L’arricchimento principale di questo incontro tra ortaggi arriva dalla presenza del farro, un cereale antico e eccellente che nelle insalate fa sempre una bellissima figura a livello di gusto e sapore, mentre dal punto di vista nutrizionale porta elementi preziosi mancanti nella combinazione di sole verdure.

Ma l’aspetto più bello e rilevante di questo piatto è il condimento in cui intelligentemente si recuperano le foglie di lattuga normalmente scartate perché brutte o rovinate seguendo una filosofia del non spreco che oggi è più attuale che mai!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di farro perlato,
• 2 foglie di alloro fresco,
• 400 g di asparagi verdi,
• 300 g di patate novelle,
• 200 g di pomodorini,
• 1 grande cespo di lattuga,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 40 g di pinoli,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare il farro e metterlo in una casseruola con 250 ml di acqua e le foglie di alloro, coprirlo e a fuoco basso cuocerlo per circa 25 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido, solo a questo punto salarlo poco e stenderlo a raffreddare su un vassoio sgranandolo con una forchetta.
2. Nel frattempo pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura, lavarli con cura e cuocerli a vapore per soli 5 minuti in modo da conservarli croccanti, intiepidirli e tagliarli in pezzi lunghi circa 2 cm.
3. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti e cuocere anche queste a vapore per 10 minuti lasciandole poi raffreddare, lavare i pomodorini e tagliarli in 4 spicchi.
4. Pulire con cura la lattuga recuperando tutte le foglie normalmente scartate, lavarle con cura, spezzettarle e metterle in un frullatore insieme al basilico sfogliato ugualmente pulito.
5. Aggiungere i pinoli, 4 cucchiai di olio e poco sale, frullare il più finemente possibile ottenendo una fluida salsina verde, se risulta troppo densa allungarla con poca acqua.
6. Lavare tutto il resto della lattuga e affettarla disponendola in una ciotola, aggiungere farro, asparagi, patate e pomodorini mescolando con cura, distribuire in singole coppette e completare con la salsina di lattuga e basilico.

Ingredienti per 4 persone

• 2 zucchine medie,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 peperoni rossi medi,
• 1 manciata di foglie di menta fresca,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 100 g di mais lessato o piselli freschi sgusciati,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 200 g di ceci lessati,
• 50 g di mandorle sgusciate e tostate o in alternativa olive verdi,
• 200 ml di brodo vegetale,
• 200 g di couscous integrale precotto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Queste ottime polpette di sedano dimostrano come questo umile ortaggio può recitare senza problemi ruoli molto più significativi della sola presenza come aroma di base in soffritti e condimenti vari.

Le sue prerogative sono notevoli sia dal punto di vista della salute che da quello della cucina e qui si sono volute premiare al meglio, in questo senso non deve preoccupare più di tanto la cottura finale in frittura, questa tecnica se eseguita bene e con la frequenza opportuna non pone problemi particolari come lo Chef Giuseppe Capano ha ben spiegato in un istruttivo libro apposito!

Insieme alle polpette è bene anche evidenziare il gustoso condimento che le accompagna a base di limone, olio extravergine d’oliva e le foglie del sedano spesso malamente sprecate e che qui si riutilizzano al meglio!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di sedano,
• 100 g di pane integrale in cassetta,
• 100 g di grana padano,
• 2 uova,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 1 grande limone biologico,
• olio d’arachide per friggere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare con cura il sedano recuperando tutte le foglie e mettendole da parte, tagliare tutti i gambi in pezzi lunghi circa 5 cm e disporli in un cestello cuocendoli a vapore per 20 minuti circa o fino a quando non risultano teneri.
2. Nel frattempo lavare con cura il limone e asciugarlo, grattugiare 1 cucchiaino abbondante di buccia e spremere il succo, tritare finemente tutte le foglie di sedano e metterle in una ciotola con la buccia e il succo del limone, aggiungere un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio d’oliva, mescolare fino a creare una semplice salsina.
3. Sfogliare il basilico, lavarlo e asciugarlo, raffreddare completamente il sedano cotto e con le mani strizzarlo il più possibile facendo uscire l’acqua interna, disporlo in un tagliere e con un coltello (non usare assolutamente macchine) tritarlo insieme al basilico fresco.
4. Mettere il ricavato in una ciotola, in un frullatore disporre il pane a pezzi insieme al formaggio ridotto in scaglie e frullare fino a creare un composto uniforme da unire al trito di sedano.
5. Aggiungere le uova e mescolare lasciando riposare l’impasto per 20 minuti circa, formare quindi delle piccole palline e disporle in un vassoio lasciandole un poco asciugare.
6. Friggerle in abbondante olio d’arachide caldo per 3-4 minuti, scolarle su carta assorbente e accompagnarle caldo tiepide con la salsina al limone, il sale non dovrebbe essere necessario grazie alla presenza del formaggio.

Questo ottimo riso integrale molto fresco, estivo e ricco di preziosi nutrienti è stato inserito tra i primi piatti nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” giocando sul ruolo aromatico sapido di una combinazione tra erbe aromatiche e buccia di limone.

Come erba aromatica sono presenti anche le foglie di sedano che troppo spesso buttiamo e sprechiamo malamente mentre sono ottime per preparare deliziosi condimenti sulla scia del nobile pesto al basilico.

E c’è anche il basilico in questo piatto che viene poi completata anche dalla presenza sana, buona e proteica delle mandorle in buona quantità, senza dimentica il protagonista principale perché un buon riso integrale oltre a essere ricco di fibre e notevoli altre sostanze ha una sua sapidità già più che sufficiente!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di riso integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 2 piccoli peperoni rossi e 2 gialli,
• 3 zucchine medie,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 manciata di foglie di sedano,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 1 limone,
• 80 g di mandorle sgusciate,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, bagnare con 500 ml circa di acqua, coprire parzialmente e cuocere a fuoco medio basso per circa 30 minuti lasciando assorbire quasi tutto il liquido in cottura e mantenendo i chicchi di riso leggermente al dente.
2. Nel frattempo mondare i peperoni, dividerli a metà e eliminare picciolo verde e semi, tagliarli in pezzi uniformi medi, lavare le zucchine, dividerle a metà per il lungo e tagliarle in mezze fette spesse lasciandole più o meno della grandezza dei peperoni.
3. Sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella con 3-4 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere per primi i soli peperoni e lasciarli profumare per 5 minuti abbondanti.
4. Unire le zucchine, coprire e cuocere a calore medio per 10-15 minuti, a parte lavare e asciugare le foglie di sedano insieme a quelle di basilico tritando il tutto finemente.
5. Lavare il limone, grattugiare una parte della buccia e la restante ridurla in sottili seste o striscioline, ridurre in scaglie le mandorle, trasferire il riso pronto in una terrina e condirlo con 1 cucchiaio di olio, la buccia di limone grattugiata e una parte delle mandorle in scaglie.
6. Mettere il riso condito nel centro dei piatti, profumare peperoni e zucchine con il trito di sedano e basilico mettendole intorno al riso, decorare con le zeste di limone e le restanti mandorle in scaglie.