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Jan 30, 2023 Last Updated 2:27 PM, Jan 27, 2023

Frutta e olio di alta qualità sono un binomio fantastico che consente combinazioni gustose, buone ed equilibrate nei dessert di pasticceria.

Le molecole complessive della frutta, non solo quelle dolci, la pastosità della sua polpa quando trasformata in purea o crema hanno la capacità di legare a se gli infiniti sentori dell’olio intendendo nello specifico di quello ricavato da un altro frutto, l’oliva.

Gli esempi sono molteplici nel contesto della nostra filosofia di Cucina&Salute e quello che vi presentiamo qui è uno dei più significativi se non altro per un intreccio stagionale che vede la raccolta e diffusione delle mele in autunno con la spremitura dell’olio nuovo e tutte le sue fantastiche risorse organolettiche!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di mele gialle,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino colmo di agaragar in polvere,
  • 250 g di ricotta cremosa,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 40 g di farina 0,
  • 25 g di farina di riso integrale,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 cucchiaio di bacche di goji,
  • zenzero e cannella in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli pezzi mettendole direttamente in una casseruola medio piccola, aggiungere 125 ml di acqua e cuocerle per 5-10 minuti fino a renderle tenere.
  2. Scolarle attraverso un colino schiacciandole in parte in modo da recuperare più liquido possibile, rimetterlo in casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna, scioglierlo completamente a calore medio, abbassare la fiamma, aggiungere l’agaragar e cuocere per 2 minuti formando un denso sciroppo.
  3. Frullare finemente insieme le mele cotte e la ricotta fino a creare una crema, aggiungere lo sciroppo raccogliendolo tutto con cura, la buccia di limone e 2 cucchiai di olio, mescolare bene e passare attraverso un setaccio o colino a maglie fine, distribuire la crema passata in 4 piccoli stampini da budino da 8-9 cm circa leggermente bagnati e lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
  4. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina bianca, la farina di riso, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva, una spruzzata di zenzero e cannella in polvere, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare una cremina spalmabile abbastanza morbida ma non troppo liquida.
  5. Metterla a cucchiaiate in una teglia rivestita con carta da forno e con il cucchiaio spalmarla in forma rotonda molto sottile formando delle cialde, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa fino a dorarle e renderle molto croccanti.
  6. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aromatizzarlo con 1 cucchiaino d'olio d'oliva, bagnare gli stampini della crema in acqua calda e capovolgerli al centro dei piatti, decorare le bavaresi con le cialde croccanti spezzettate, il cioccolato colato a filo e alcune bacche di goji lievemente oliate.

La panna cotta è un dolce tradizionale che per un lungo periodo è rimasto circoscritto alle zone di origine per poi esplodere molti anni fa e diventare un icona dei dolci da ristorante.

Il nome dice quasi tutto è di fatto non è certo un dolce poco invasivo e ricco di grassi, tuttavia la sua bontà di fondo ne fa intuire anche come intelligentemente si può interpretare calibrando i dosaggi e arricchendo con elementi a migliore impatto nutrizionale come la frutta.

In questa particolare versione dello Chef Giuseppe Capano si scoprono tre gusti di fondo differenti per un triplice assaggio che lascerà una piacevolissima e soddisfacente sensazione finale vedendo l’incrocio di tre aromi di base come fragole, menta e caffè con tre cioccolati differenti in una combinazione veramente intrigante e imperdibile!!!

In alternativa per rendere più semplici le operazioni della presentazione finale è possibile mettere le tre varianti di panna cotta in piccole tazzine o bicchieri trasparenti in modo da servirle semplicemente così con sopra le schegge di cioccolato e le decorazioni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 60 g di fragole fresche,
  • 50 g di zucchero di canna demerara,
  • 100 ml di latte intero,
  • 1 cucchiaino di agaragar in polvere,
  • 300 ml di panna da montare,
  • 1 tazzina di caffè ristretto,
  • 3 cucchiai di sciroppo di menta senza coloranti,
  • 20 g di cioccolato fondente,
  • 20 g di cioccolato bianco,
  • 20 g di cioccolato al latte,
  • foglie di menta fresca,
  • fragole e polvere di caffè per decorare

Preparazione

  1. Lavare con molto cura le fragole e frullarle o passarle al setaccio in modo da ottenere una purea, frullare lo zucchero di canna fino a ottenere una polvere fine.
  2. Mescolare nel latte a temperatura ambiente l’agaragar sciogliendolo con cura, aggiungere la panna e lo zucchero mescolandolo fino a scioglierlo.
  3. Sul fornello a calore medio basso portare a ebollizione il composto, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 1-2 minuti, dividere subito in 3 ciotole in parti uguali e nella prima mettere le fragole, nella seconda il caffè e nella terza lo sciroppo di menta.
  4. Bagnare leggermente con acqua l’interno delle formine tonde di stagnola, in 4 mettere uno strato alto circa 1 cm di crema alle fragole, in 4 di crema al caffè e nelle altre 4 di crema alla menta, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per 2 ore.
  5. Ridurre tutte le tre varietà di cioccolato in piccole scagliette, quando pronte tagliare con una forbice un lato delle formine di stagnola in modo da facilitare la fuoriuscita delle mini panne cotte e in ogni piatto adagiare le tre tipologie diverse.
  6. Mettere sulla panna cotta al caffè le scaglie di cioccolato bianco decorando con un poco di polvere di caffè, su quella alla fragola le scaglie di cioccolato fondente decorando con qualche frutto e su quella alla menta le scaglie di cioccolato al latte decorando con foglioline fresche.

Ingredienti per 4 persone:

  • 40 g circa di zenzero fresco,
  • ½ limone,
  • 3 cucchiai di malto di riso,
  • 10 mandarini,
  • 150 g di ricotta magra,
  • 80 ml di latte scremato,
  • 40 g di mandorle sgusciate,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 cucchiaio di chicchi di melagrana,
  • cannella in polvere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cucchiai di sciroppo di menta di Pancalieri,
  • 50 g di farina di mandorle o nocciole tostate,
  • 100 g di farina bianca,
  • 50 g di farina integrale,
  • 50 g di farina di riso,
  • ½ bustina di cremortartaro,
  • 4 cucchiai di zucchero di canna,
  • 4 cucchiai di olio extra vergine Dop riviera ligure da olive Taggiasca (fruttato medio leggero),
  • 60 g di buon cioccolato fondente extra al 70 %,
  • 1 cucchiaio di extra vergine da olive coratina (fruttato intenso),
  • carta da forno

Preparazione

  1. Allungare lo sciroppo di menta con 6 cucchiai di acqua, se non pronta preparare la farina di mandorle (semplicemente mandorle o nocciole frullate, se fatta in casa è consigliabile frullare la frutta secca con una parte di zucchero per non compromettere il risultato finale e irrancidire i grassi naturali dei frutti).
  2. Su una spianatoia mescolare le tre farine, il composto di mandorle, il cremortartaro e lo zucchero di canna formando una fontana con un largo buco centrale.
  3. Aggiungere lo sciroppo di menta diluito e l’olio di oliva ligure, impastare con cura e una volta formata una pasta omogenea avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti.
  4. Rivestire una teglia con carta da forno, prelevando poco impasto per volta formare delle palline grandi come delle nocciole, schiacciarle parzialmente e stenderle nella teglia, cuocerle nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti abbondanti.
  5. Nel frattempo spezzettare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, quando pronto aromatizzarlo con alcune gocce di olio d’oliva pugliese intenso, mescolare e lasciare rapprendere momentaneamente in luogo fresco.
  6. Raffreddare i biscotti e unirli due a due farcendoli con la crema di cioccolato rappresa (deve avere la consistenza di una crema spalmabile, se lasciata troppo al fresco indurisce e bisogna di nuovo scaldare parzialmente), disporli in singoli pirottini di carta e servirli dopo 10-15 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 g di zucchero,
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia nera in polvere,
  • 1 bustina di tè verde,
  • 1 cucchiaino abbondante di agaragar in polvere,
  • 50 g di pistacchi non salati,
  • 25 g di cioccolato fondente,
  • 25 g di cioccolato bianco,
  • 1 piccola carota