Ingredienti per 10 persone circa:

• 1 peperoncino fresco,
• 2 limoni,
• 100 g di zucchero canna,
• 1 uovo,
• 250 g di farina bianca,
• 5 g di lievito per dolci,
• 50 g circa di mandorle sgusciate,
• 80 g circa di cioccolato bianco,
• peperoncino in polvere,
• olio extravergine d'oliva da olive di varietà Coratina o altro olio dal fruttato forte e intenso

Un bel piatto di tagliatelle fresche anche queste create dallo Chef Giuseppe Capano in occasione della preparazione alcuni anni fa di un menu di pasqua per la rivista Cucina Naturale e per alcuni ristoranti seguiti personalmente dallo Chef.

Colorata e ricca di virtù nutrizionali oltre che di ortaggi piace soprattutto per lo speciale condimento appositamente creato che nella sua semplicità lascia esprimere al meglio tutte le grandi potenzialità della fantastica curcuma spezia estremamente preziosa per la salute.

Se si preferiscono altre erbe aromatiche si possono variare a propria scelta, il periodo primaverile è molto favorevole e tra le più interessanti troviamo l’erba cipollina, la menta, la maggiorana, il dragoncello, il cerfoglio e la melissa!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 2 uova,
• 1 tuorlo,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• 200 g di pomodorini,
• 1 arancia biologica,
• 1 foglia di alloro,
• 2 rametti di timo,
• 1 rametto di rosmarino,
• 12 piccole foglie di salvia,
• 500 g di asparagi verdi,
• ½ cucchiaino di curcuma,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare le due farine insieme e setacciarle mettendole a fontana su una spianatoia, unire nel mezzo le uova e il tuorlo insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna.
2. Integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
3. Nel frattempo tostare leggermente le mandorle in un padellino a calore basso per 2-3 minuti circa, raffreddarle e tagliarle a filetti o lamelle, lavare i pomodorini, tagliati a spicchi e condirli con poco sale, 1 cucchiaino di olio e un poco della buccia di arancia grattugiata.
4. Portare a ebollizione abbondante acqua, stendere in sottili sfoglie la pasta riposata e ricavare in seguito delle tagliatelle da stendere in un vassoio infarinato e lasciare leggermente asciugare, lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tenerle pronte.
5. Mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli con cura e lessarli nell’acqua bollente salata per 5-6 minuti circa in modo da lasciarli croccanti e sodi, scolarli con una schiumarola e tagliarli in pezzi lunghi 5-6 cm circa.
6. Nella loro acqua di cottura lessare le tagliatelle e allo stesso tempo in una ciotolina mescolare la curcuma prima con 3 cucchiai di olio e poco pepe unendo in seguito 6 cucchiai di acqua di cottura della pasta mescolando fino a creare una emulsione.
7. Scolare le tagliatelle al dente e condirle con l’emulsione gialla alla curcuma mescolandole bene, aggiungere i pomodorini, le mandorle e gli asparagi, distribuire nei piatti e completare con un altro poco di buccia di arancia a filetti sottili e le erbe aromatiche tagliuzzate all’ultimo momento.

L’incontro tra la stagionale zucca e il pesce non è così semplice come forse si potrebbe pensare, ma proprio per questo sollecita molto la creatività in cucina dove si cercano di trovare accostamenti di gusto e colore vincenti.

Ne abbiamo un esempio in questa bella e buona ricetta creata molto tempo fa dallo Chef Giuseppe Capano per un articolo sulla rivista Cucina Naturale e poi diventata protagonista di alcuni menu ristorativi.

Qui la zucca si sposa con la seppia in una delle sue parti più appariscenti e intensamente colorate e i filetti di pesce bianco tra le tante varietà disponibili in base al pescato locale, il tutto tenuto insieme dal piacevole profumo e aroma del timo fresco e dalla buccia di limone che è sempre una presenza magica!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 1 uovo,
• 1 tuorlo,
• 8 g di nero di seppia,
• 450 g circa di zucca tipo mantovana o delica,
• 2 piccoli scalogni,
• 150 g di filetti di sogliola o merluzzo puliti,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccolo mazzetto di timo fresco,
• poco latte fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre a fontana le due farine, unire nel mezzo l'uovo intero, il tuorlo e il nero di seppia insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna, integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
2. Pulire la zucca da buccia, filamenti e semi interni tagliandola in piccoli dadini, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti abbondanti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere la zucca, salarla e trifolarla per 10 minuti.
3. Tagliare in piccoli dadini anche il pesce, togliere la zucca dalla padella e nel fondo rimasto rinforzato con un altro poco d'olio saltare il pesce a calore vivace per 5 minuti, quando pronto mescolarlo con la metà della zucca, frullare la zucca rimasta con il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da regolare di sale e conservare al caldo.
4. Lavare e asciugare il limone, grattugiare 1/3 della buccia e tagliare la restante in sottili striscioline o a julienne, lavare e asciugare il timo, tenerne da parte 8-12 piccoli ramettini e sfogliare il resto, aromatizzare il ripieno di zucca e pesce con la buccia grattugiata del limone (regolandola secondo i propri gusti) e il timo sfogliato.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 8 cm circa di diametro, spennellare la superficie con poca acqua, porre in centro il composto di zucca e pesce e chiudere a mezzaluna sigillando bene con i rebbi di una forchetta i bordi.
6. Lessare le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e disporle nei piatti già ricoperti con la salsina di zucca, decorare con la buccia di limone a julienne e i ramettini di timo servendo

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di farina 0,
• 75 g di farina tipo 1,
• 75 g di farina di grano saraceno,
• 8 g di lievito di birra,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 225 ml circa di acqua,
• 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• 4 cipolle,
• 350 g di noci intere,
• abbondanti foglie di salvia fresca

Preparazione:

1. Se possibile procedere con l’impasto utilizzando un impastatrice, in alternativa seguire queste indicazioni per la lavorazione a mano.
2. Mescolare insieme le tre farine e metterle a fontana su una spianatoia lasciando un largo buco centrale, mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche lo zucchero, versare il liquido all’interno del buco e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 4-5 ore.
4. Nel frattempo sbucciare le cipolle e affettarle finemente, lavare le foglie di salvia, mettere in una padella l’olio, la salvia, le cipolle e poco sale, coprire e cuocere a calore medio basso per 15 minuti abbondanti.
5. Sgusciare le noci, ripulirle con cura e tritarle finemente, riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 16 pezzi di eguale pezzatura dandogli una forma tonda a palla.
6. Stenderli sottilmente e farcirli con la cipolla e le foglie di salvia cotti, cospargere con una parte delle noci e arrotolare incurvando i bordi per simulare una brioche.
7. Sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 45 minuti, bagnare leggermente e delicatamente le brioches lievitate con il fondo di cottura delle cipolle eventualmente rinforzato con altro olio e cospargere con altre noci tritate.
8. Riscaldare il forno fino a 200 gradi e cuocere le brioches per 15-20 minuti circa, intepidire e servire.

Frutta e olio di alta qualità sono un binomio fantastico che consente combinazioni gustose, buone ed equilibrate nei dessert di pasticceria.

Le molecole complessive della frutta, non solo quelle dolci, la pastosità della sua polpa quando trasformata in purea o crema hanno la capacità di legare a se gli infiniti sentori dell’olio intendendo nello specifico di quello ricavato da un altro frutto, l’oliva.

Gli esempi sono molteplici nel contesto della nostra filosofia di Cucina&Salute e quello che vi presentiamo qui è uno dei più significativi se non altro per un intreccio stagionale che vede la raccolta e diffusione delle mele in autunno con la spremitura dell’olio nuovo e tutte le sue fantastiche risorse organolettiche!!

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di mele gialle,
• 3 cucchiai di zucchero di canna,
• 1 cucchiaino colmo di agaragar in polvere,
• 250 g di ricotta cremosa,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 40 g di farina 0,
• 25 g di farina di riso integrale,
• 40 g di cioccolato fondente,
• 1 cucchiaio di bacche di goji,
• zenzero e cannella in polvere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli pezzi mettendole direttamente in una casseruola medio piccola, aggiungere 125 ml di acqua e cuocerle per 5-10 minuti fino a renderle tenere.
2. Scolarle attraverso un colino schiacciandole in parte in modo da recuperare più liquido possibile, rimetterlo in casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna, scioglierlo completamente a calore medio, abbassare la fiamma, aggiungere l’agaragar e cuocere per 2 minuti formando un denso sciroppo.
3. Frullare finemente insieme le mele cotte e la ricotta fino a creare una crema, aggiungere lo sciroppo raccogliendolo tutto con cura, la buccia di limone e 2 cucchiai di olio, mescolare bene e passare attraverso un setaccio o colino a maglie fine, distribuire la crema passata in 4 piccoli stampini da budino da 8-9 cm circa leggermente bagnati e lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
4. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina bianca, la farina di riso, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva, una spruzzata di zenzero e cannella in polvere, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare una cremina spalmabile abbastanza morbida ma non troppo liquida.
5. Metterla a cucchiaiate in una teglia rivestita con carta da forno e con il cucchiaio spalmarla in forma rotonda molto sottile formando delle cialde, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa fino a dorarle e renderle molto croccanti.
6. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aromatizzarlo con 1 cucchiaino d'olio d'oliva, bagnare gli stampini della crema in acqua calda e capovolgerli al centro dei piatti, decorare le bavaresi con le cialde croccanti spezzettate, il cioccolato colato a filo e alcune bacche di goji lievemente oliate.