Con l’arrivo dei primi fagiolini di stagione, in particolare nelle regioni più calde d’Italia, si amplifica di molto la varietà di ortaggi che possiamo utilizzare nelle nostre ricette.

Colori, sapori e profumi così si fondano in squisite preparazioni come questo primo piatto di conchigliette (ma adatto a molti altri formati di pasta) in cui i fagiolini si alleano gustosamente con i pomodorini.

Un contributo fondamentale alla riuscita del piatto però è dato anche dalle mandorle, dal tocco imprescindibile della buccia di limone grattugiata, dalla maggiorana e dall’aglio senza mai dimenticare l’imprescindibile olio extravergine d’oliva di alta qualità!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di pomodorini,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 300 g circa di fagiolini,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca o 1 cucchiaio di fresca tritata,
• 60 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 360 g di conchigliette di semola o altro formato simile,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini, sbucciare l'aglio e tritarlo velocemente, in una larga padella rosolarlo brevemente in 2-3 cucchiai di olio d'oliva.
2. Aggiungere i pomodorini, salare, alzare la fiamma, coprire e cuocere per 5-10 minuti a calore sostenuto, infine aromatizzare con la buccia di limone.
3. In una pentola con abbondante acqua bollente lievemente salata lessare i fagiolini al dente, scolarli con una schiumarola conservando l’acqua al caldo, intiepidirli, tagliarli di sbieco e condirli con 1-2 cucchiai di olio, poco sale e la maggiorana.
4. In una piccola padella tostare a fuoco basso per pochi minuti le mandorle, raffreddarle e tritarne la metà finemente e l'altra metà grossolanamente.
5. Lessare al dente la pasta nell’acqua di cottura dei fagiolini, scolarla non troppo asciutta e saltarla brevemente nella padella dei pomodorini unendo anche le mandorle tritate e gran parte dei fagiolini, distribuirla nei piatti con sopra i fagiolini rimasti e le mandorle tritate grossolanamente.

Quella che presentiamo in questa ricetta è proprio una bella, gustosa e sana alleanza tra un prodotto tipico della primavera e un frutto un tempo solo esotico, ma oggi coltivato con successo anche in Italia e precisamente nella splendida Sicilia.

Gli asparagi li ritroviamo in diverse tipologia che si distinguono per prima cosa dal colore con una predominanza degli asparagi verdi, una presenza minore di quelli violacei e una grande considerazione in alcune zone geografiche dei bianchi.

Dell’avocado si possono raccontare autentiche meraviglie frutto della sua particolare composizione decisamente più grassa rispetto ai frutti normali, sono però grassi che fanno molto bene e soprattutto garantiscono una cremosita e pastosità eccellente e ricca di spunti creativi!

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di asparagi verdi,
• 1 limone,
• 2 piccoli avocadi maturi,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 1 cucchiaio di sesamo nero,
• pomodorini,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire gli asparagi dalla parte finale dura conservando la parte delle punte più tenera, lavarli e scottarli a vapore per meno di 5 minuti in modo da conservarli molto croccanti.
2. Spremere il succo di limone e metterlo in una ciotola, sbucciare i 2 avocadi eliminando il grosso nocciolo centrale e la pellicina marrone eventualmente rimasta attaccata alla polpa, tagliarli in piccoli pezzi e metterli subito nella ciotola del limone mescolandoli in modo da evitare l’ossidazione.
3. Lavare l’erba cipollina e con una forbice tagliuzzarla il più finemente possibile, aggiungerne la maggior parte agli avocadi insieme a un pizzico di sale, la maggiorana fresca sfogliata e 3-4 cucchiai di olio, frullare fino a ottenere una crema densa uniforme, eventualmente versare altro olio e un poco di acqua.
4. Mettere la crema al centro dei piatti e intorno disporre gli asparagi sezionati a metà per il lungo, decorare la crema con l'erba cipollina rimasta, i semi di sesamo nero e qualche pomodorino a metà.

Quella che vi presentiamo di seguito fa parte di una combinazione tutto sommato molto classica e ricorrente nelle cucine regionali e tradizionali del sud Italia.

Ingredienti minimi e spesso di risulta come il pane vecchio, basi di immense bontà nella loro pura naturalità come l’olio extravergine d’oliva, tocchi speciali come la buccia di limone o i buoni capperi sotto sale.

Poi come sempre l’alta qualità di una buona pasta come solo in Italia si sa fare, la genialità di cambiare e combinare i diversi ingredienti pur rimanendo su un profilo di semplicità e stagionalità tanto da far rientrare questo piatto nell’ottimo libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina” che vi consigliamo caldamente!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di broccoletti verdi,
• 1 grande limone,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaio di capperi sottosale,
• 80 g di pane duro casereccio raffermo,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 320 g di spaghetti grossi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, lavarli e lessarli in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti trasferendo dopo 5 minuti in acqua ghiacciata alcune cimette che si useranno per decorare, scolare i restanti broccoletti con una schiumarola e conservare al caldo l'acqua di cottura.
2. Frullarli subito caldi con semplicemente con 1 cucchiaio di olio possibilmente dal fruttato intenso e l'acqua stessa di cottura dei broccoletti sufficiente a ottenere una cremina.
3. Lavare il limone, asciugarlo e grattugiare tutta la buccia, sbucciare e tritare finemente l'aglio, lavare con cura i capperi dal sale e tritarli.
4. Tagliare il pane in piccoli cubetti e frullarli in grossolane briciole, condirle con poco olio e la maggiorana secca tostandolo in una piccola padella fino a dorarlo e renderlo molto secco e asciutto, una volta pronto profumarlo con poche gocce di succo di limone.
5. Portare a ebollizione l'acqua di cottura dei broccoletti e lessarvi gli spaghetti al dente, nel frattempo in una larga padella rosolare delicatamente a fuoco basso l'aglio tritato insieme a 3-4 cucchiai d'olio, aggiungere la buccia di limone e i capperi tritati lasciando aromatizzare brevemente.
6. Scolare gli spaghetti molto al dente conservando parte della loro acqua e saltarli per 1-2 minuti nella padella unendo l'acqua di cottura quando serve in modo da lasciarli morbidi e cremosi, unire solo in ultimo le briciole di pane e disporli nei piatti già ricoperti con la salsa calda di broccoletti decorando con le cimette conservate in precedenza.

Simbolo di felicità e magia la profumata e bella pianta di maggiorana rientra tra le erbe più utili e preziose della cucina mediterranea dove si utilizza sia fresca per aromatizzare con delicatezza verdure e ortaggi estivi, sia secca per donare un gusto più deciso e intenso a molti piatti invernali.

Insieme al basilico è forse la pianta più facilmente coltivabile in vaso e proprio di questa erba e del somigliante origano può spesso prendere il posto in una gradevole alternanza di sapori che vede presenti anche il timo, il prezzemolo e la menta in una sorta di magiche cinque stelle aromatiche della cucina.

Esternamente si presenta come pianta eretta e ramificata appartenente alla famiglia delle Labiatae, originaria dell’Asia sud occidentale, la fortuna ha voluto che si sia facilmente adattata al clima mediterraneo dove è abbondantemente coltivata e utilizzata nella cucina popolare.

Strutturalmente ha un fusto quadrangolare alto mediamente 40-50 cm, foglie verde chiaro ellittiche, ovali e leggermente pelose, fiori estivi piccoli di colore bianco rosato e violaceo riuniti in corte spighette.

Cugina diretta dell’origano con il quale a volte si confonde ha rispetto a questo un aroma più delicato, dolce e fruttato con un profumo fresco e intenso che ricorda parzialmente il timo e il limone.

Fresca accompagna in particolare pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini, minestre, insalate miste e legumi, pesce spada, tonno e filetti di pesce bianco, ripieni di magro e carne.

Si coltiva con molta facilità in vaso garantendo raccolti ripetuti e ricchi di profumi, se comprata in mazzetti si deteriora facilmente ed è preferibile consumarla subito, per questo in genere non è per nulla consigliabile acquistarla già recisa.

I singoli mazzetti vanno prima lavati e asciugati separando solo successivamente le piccole foglioline, spesso usate intere e non tritate.

Se fresca, pur con qualche eccezione, si introduce solo a fine cottura per preservarne il delicato aroma, la versione secca più forte e intensa tollera meglio anche cotture prolungate.

I rametti freschi una volta staccati dalla pianta si possono tenere solo temporaneamente in vasetti colmi d’acqua, la versione secca si conserva in sacchetti di carta riposti in luoghi bui e freschi.

Profilo organolettico in breve

Caratteristiche: pianta eretta e ramificata appartenente alla famiglia delle Labiatae, ha un fusto quadrangolare alto mediamente 40-50 cm, foglie verde chiaro, fiori estivi piccoli di colore bianco rosato e violaceo.

Aroma: aroma delicato, dolce e fruttato con profumo fresco e intenso che ricorda parzialmente il timo e il limone pur mantenendo una spiccata personalità.

Uso: fresca si introduce in genere solo a fine cottura per preservarne il delicato aroma, la versione secca è più forte e intensa con diverse sfumature aromatiche e tollera meglio anche cotture prolungate.

Abbinamento: fresca accompagna in particolare pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e fagiolini, in entrambe le versioni esalta minestre, insalate miste e legumi, si intona bene con pesce spada, tonno e filetti di pesce bianco, ripieni di magro e carne.

Assaporate il suo aroma in queste ricette

• Una sorprendente e piacevole insalata con i lupini
  
• Delicate cimette di cavolfiore profumate alla maggiorana
  
• Con i ceci in una profumata vellutata all’olio

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di patate,
• 2-3 carote medie,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• 3 uova,
• farina bianca,
• pangrattato,
• olio d’oliva,
• sale