Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• 1 mela Canada o Renetta,
• 1 mela rossa Royal Gala,
• 120 g di nocciole,
• 200 g di foglie giovani e tenere di spinaci,
• 1 cucchiaio di bacche goji,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Questa ricetta è estremamente semplice e come è naturale è entrata di diritto nel bel libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in cucina” anche perché nasconde un legame di relazioni umane tramandate a cui lo Chef è particolarmente sensibile e attento nel volerle valorizzare come meritano.

Lo spunto al dolce deriva infatti dal bel racconto dell’uso delle patate dolci che un tempo faceva la nonna dell’amica Laura, il cui nome era Enza, nelle campagne di Bologna insieme all’incredibile affinità che le patate dolci a pasta bianca hanno con le comuni castagne a livello di sapore e consistenza.

La semplicità spesso spaventa o meglio porta fuori strada perché la si confonde sovente con la banalità e con l’incredulità, cioè fare fatica a credere che con poco si possano creare ottime combinazioni, qui oltre alle patate dolci abbiamo cioccolato, nocciole, cacao e un poco di sciroppo per un risultato che se non altro vi invitiamo a provare considerando l’altissimo valore nutrizionale che vi ritroviamo malgrado sia un “dolce”!!

Ingredienti per 6 persone circa:

• 400 g circa di patate dolci a pasta bianca,
• 50 g di nocciole tostate,
• 60 g di cioccolato fondente,
• 1 cucchiaio di cacao amaro,
• 3 cucchiai di sciroppo d'agave o acero tipo chiaro

Preparazione

1. Lavare con molta cura le patate, di solito sono cariche di terra attaccata alla buccia, trasferirle in una pentola, coprirle d'acqua, portarle a ebollizione, abbassare la fiamma e lessarle per 20 minuti abbondanti in base alla grandezza.
2. Nel frattempo tritare le nocciole, si possono anche frullare ma facendo molta attenzione a non ridurle in parti troppo piccole e polverose.
3. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, sbucciare le patate cotte e ridurle in purea mettendola in una ciotola, aggiungere il cioccolato sciolto, il cacao setacciato, lo sciroppo d'agave e le nocciole tritate.
4. Mescolare con cura tutti gli ingredienti creando un composto uniforme, modellarlo con le mani in forma di salame e avvolgerlo in un foglio di carta stagnola.
5. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, quindi tagliarlo a fette e accompagnarlo con un vino dolce o aromatico.

Il termine stufato è quasi sempre sinonimo di carne, eppure questa particolare tecnica di cottura si adatta benissimo a molti altri cibi e non ultimi quelli vegetali di stagione come carote e asparagi.

Questi due ortaggi in primavera esprimono il meglio di se e consentono molti percorsi creativi all’insegna del gusto e della salute, qui sono appunto insieme in uno speciale stufato vegetale arricchito dal sensuale zenzero e dalla piacevole nota croccante e profumata delle nocciole!

Una vera bontà della cucina della salute!

Ingredienti per 4 persone:

• 6 carote medie,
• 60 g di zenzero fresco,
• 2 cipolloti rossi freschi,
• 80 g di olive nere,
• 250 g di asparagi verdi,
• 120 g di nocciole intere,
• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata finemente,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le carote, tagliarle in bastoncini della lunghezza di 5-6 cm e ½ cm circa di spessore, sbucciare lo zenzero e grattugiarlo grossolanamente o tritarlo con un coltello.
2. Mondare i cipollotti, lavarli con cura e affettarli sottilmente mettendoli nella cocotte insieme a 2 cucchiai di olio, coprire e rosolare a calore basso per 5 minuti abbondanti.
3. Aggiungere le carote e lo zenzero, salare appena, coprire nuovamente e continuare la cottura per 10 minuti sfruttando il recupero del vapore che dovrebbe consentire di non aggiungere altri liquidi in cottura.
4. Unire le olive e continuare la lenta cottura per 5 minuti, nel frattempo mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli con molta cura e tagliarli in pezzi della lunghezza delle carote.
5. Aggiungerli nella cocotte, coprire e proseguire per altri 10 minuti circa, sgusciare le nocciole, tostarle per 5 minuti abbondanti in un pentolino a calore basso.
6. Intiepidirle, sfregarle tra le mani per eliminare gran parte della pellicina marrone e tritarle grossolanamente, distribuire lo stufato di carote e asparagi nei piatti cosparso con l’erba cipollina e accompagnare con le nocciole aggiunte però solo all'ultimo momento in modo da conservare intatta la loro croccantezza.

Ingredienti per 4 persone:

• 90 g di spinaci freschi,
• 280 g di farina 0,
• 1 albume e 2 uova,
• ½ bustina di zafferano,
• 1 cipolla bianca,
• 2 cespi di Radicchio Rosso di Verona,
• 50 g di nocciole tostate,
• 125 ml di panna,
• 75 ml di latte,
• 100 g di taleggio o altro formaggio morbido,
• 1-2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare gli spinaci, metterli in una casseruola con la sola acqua di lavaggio e lessarli per 5 minuti, scolarli, intiepidirli, strizzarli bene e frullarli riducendoli in crema o passarli al setaccio.
2. Impastare 90 g di farina con un pizzico di sale, l'albume d'uovo e gli spinaci, impastare la restante farina con le 2 uova sbattute leggermente con lo zafferano e un pizzico di sale, ottenuti 2 impasti morbidi coprirli e lasciarli riposare un'ora.
3. Nel frattempo sbucciare e tritare la cipolla, metterla in una padella dal fondo spesso e rosolarla per 5 minuti abbondanti, lavare le foglie del radicchio, asciugarle, affettarle e unirle alla cipolla, salare, alzare la fiamma al massimo e cuocere per altri 5 minuti.
4. Frullare le nocciole, aggiungere il radicchio tiepido e continuare a frullare brevemente, stendere la farcia in un piatto ad asciugare, scaldare fino quasi a bollire la panna e il latte, a fuoco spento aggiungere il formaggio tagliato a cubetti e lasciarlo sciogliere.
5. Stendere la pasta gialla in normali sfoglie mentre quella verde in un'unica sfoglia molto sottile, ritagliare dalla sfoglia gialla dei tamponi, bagnare i bordi della metà e riempirli al centro con la farcia di radicchio, sovrapporre i restanti tamponi e chiudere con cura.
6. Dalla sfoglia verde ricavare delle stelle, bagnarle in superficie e metterle su ogni raviolo pronto facendole ben aderire, prima della cottura lasciare asciugare i ravioli per almeno 30 minuti, lessarli per 4-5 minuti in abbondante acqua e metterli nei piatti con sotto la salsa di formaggio, decorare con gocce di salsa di pomodoro stilizzate a forma di stella.

Ingredienti per 4 persone:

• 16 mini peperoni di vari colori,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo,
• 200 g di funghi di bosco o champignons bruni,
• 2 piccoli spicchi d’aglio,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• 200 g circa di ricotta fresca,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 2 cucchiai di semi di papavero,
• 30 g di nocciole sgusciate e tostate,
• 30 g di mollica di pane,
• poco latte,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i piccoli peperoni e tagliare la parte sommitale del picciolo in modo da pulire e lavare l’interno togliendo i semi, metterli in una padella con poco olio, poco sale e il timo, coprirli e rosolarli lentamente per 15 minuti circa rigirandoli spesso.
2. Bagnare ogni tanto con poche gocce di acqua per non bruciare troppo la pelle e una volta pronti trasferire i peperoni in un piatto a raffreddare.
3. Nel frattempo mondare i funghi dalla parte finale terrosa e pulirli con un panno umido tagliandoli in fettine, sbucciare l’aglio e tritarlo, rosolarlo nella stessa padella dei peperoni con poco olio e il prezzemolo, aggiungere i funghi, salare e trifolare per 10 minuti circa.
4. Mescolare i funghi con la ricotta e la buccia di limone, riempire i peperoni e immergere la parte scoperta con il ripieno nei semi di papavero trasferendoli in una pirofila, passarli nel forno caldo a 190 gradi per 5 minuti.
5. Pestare le nocciole e frullarle finemente con la mollica di pane, poco sale, una macinata di pepe e il latte sufficiente a ottenere una crema densa con cui accompagnare i peperoni.