Ingredienti per 4 persone:

• 4 porri medi della Val di Gresta,
• 2 cucchiai di patè di olive nere del Garda,
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• ½ limone,
• 2 foglie di alloro,
• 4 bacche di ginepro,
• 1 cucchiaio abbondante di foglie di sedano della Val di Gresta,
• 125 g di ricotta di pecora,
• 12 fettine sottili di carne salada,
• 4 fette di pane di segale,
• olio extravergine d'oliva del Garda,
• pepe bianco,
• noce moscata,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 40 g di uvetta,
• 1 uovo e 1 albume,
• 40 g di zucchero,
• 1 cucchiaio di olio d’oliva,
• 60 g di farina bianca,
• 40 ml di latte,
• 2 pere,
• 5 g di lievito per dolci

La versione di vinaigrette classica rimane stabile e emulsionata per pochi minuti, quelli che servono per condire e mescolare insalate e preparazioni da condire degustate espresse.

L’aceto può essere di vino, mele, riso, miele o l’ottimo umeboshi che essendo salato di suo non ha bisogno di sale aggiunto, meno consigliabile l’aceto balsamico ampiamente abusato.

La presenza di aromi come l’erba cipollina migliora molto il profilo sensoriale della vinaigrette, ma non è indispensabile.

Nella seconda versione di vinaigrette la presenza della senape stabilizza la salsina rendendo l'emulsione più stabile e duratura, malgrado condizioni il colore finale.

Ingredienti per i due distinti condimenti proporzionati ognuno su 4 persone:

• 3 cucchiai di aceto a scelta,
• 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
• ½ cucchiaino di erba cipollina tritata,
• 1 cucchiaino di senape,
• sale

Preparazione

1. Per la versione classica in una ciotolina mescolare 1,5 cucchiai di aceto con un pizzico di sale, utilizzando una piccola frusta versare gradualmente 4 cucchiai di olio fino a formare un emulsione uniforme aggiungendo in ultimo l’erba cipollina.
2. Per la versione stabilizzata in un altra ciotolina mescolare 1,5 cucchiai di aceto con la senape fino a rendere uniforme la base, utilizzando una piccola frusta versare gradualmente 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva fino a formare un emulsione cremosa da conservare senza problemi in frigorifero fino al momento dell’uso, in caso di separazione basterà mescolare velocemente il tutto.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di broccoletti,
• 3 carote medie,
• 1 mazzetto grande di timo fresco,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 2 spicchi d'aglio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti, dividerli in piccole cimette tutte uguali, lavarle velocemente sotto l'acqua corrente e cuocerle al vapore per 5-10 minuti circa in modo da tenerle al dente, una volta pronte conservarne alcune per la decorazione e affettare le altre.
2. Pulire le carote e tagliarle in mezze rondelle, cuocerle a vapore per 5 minuti.
3. Sfogliare completamente il timo e preparare la buccia di limone, sbucciare l'aglio, tritarlo finemente e in una padella rosolarlo velocemente insieme a 3-4 cucchiai d'olio.
4. Aggiungere i broccoletti, le carote e il timo, salare e far insaporire per 5 minuti.
5. In ultimo completare con la buccia di limone e servire decorando con le cimette intere di broccoletti.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 grandi limoni,
• 1 avocado maturo,
• 1 cucchiaio di erba cipollina,
• 50 g di olive verdi snocciolate,
• 80 g di pistacchi non salati,
• semi di sesamo,
• gomasio,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare, asciugare e dividere a metà per il lungo i 2 limoni, spremere parzialmente il succo mettendolo in un bicchiere, con un coltello eliminare tutta la polpa interna conservando il guscio con la buccia.
2. Sbucciare l’avocado, dividerlo a meta e tagliarlo a pezzi, frullarlo subito con il succo di limone, un pizzico di sale, 2-3 cucchiai d’olio d’oliva fino a formare una crema densa, se necessario versare altro succo di limone o semplice acqua.
3. Preparare l’erba cipollina, tritare le olive verdi, sgusciare i pistacchi, frullarli finemente e mescolarli con la crema di avocado unendo anche l’erba cipollina e le olive, trasferire la crema in una sacca da pasticceria e spremere all’interno dei mezzi limoni.
4. Decorare con altri pistacchi interi sgusciati, semi di sesamo e un pizzico di gomasio e servire subito accompagnando con pane croccante o tostato.