Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Nov 27, 2022 Last Updated 10:20 PM, Nov 24, 2022

In questa ricetta abbiamo un altro esempio del classico e benefico abbinamento tra pesce e verdure, una sinergia che da sempre consente di gustare al meglio a tavola i prodotti dei due mondi mettendo insieme i rispettivi benefici.

Il merluzzo e i carciofi sono quindi i protagonisti del piatto, il pesce può essere sostituito da altre tipologie in base anche a quello che il mercato offre e magari è più conveniente, dei secondi si cerca di utilizzare ogni parte per massimizzare le notevolissime prerogative di salute dei carciofi.

Le tecniche di cottura parallele scelte consentono anche di limitare la quantità di grassi usati che sono per altro solo nella veste del pregiato olio extravergine d’oliva, grassi limitati anche nel formaggio finale che viene diciamo “diluito” grazie alla presenza del pangrattato de di aromi come prezzemolo, buccia di arancia e olive nere!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco,
  • 10 semi di finocchio,
  • 5 carciofi,
  • ½ limone,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 500 g di filetti di merluzzo,
  • 15 olive nere morbide,
  • 4 cucchiai di pangrattato,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • ½ cucchiaino di buccia di arancia grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare il prezzemolo tritando finemente le foglie e tenendo da parte i gambi, pulire i carciofi recuperando alcune foglie esterne e la parte del gambo più tenera, mettere queste parti in una casseruola molto larga insieme a 1,2 litri circa di acqua con i gambi del prezzemolo e i semi di finocchio, cuocere il brodetto per 20 minuti circa.
  2. Nel frattempo dividere il cuore dei carciofi a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e metterli man mano a bagno con acqua e succo di limone.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo, metterlo in una padella con 2-3 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere i carciofi affettati scolati dall’acqua, salare, coprire e cuocere per meno di 10 minuti lasciandoli lievemente croccanti.
  4. Spegnere il brodetto togliendo con una schiumarola tutti gli aromi, adagiarvi dentro i filetti di merluzzo, coprire e lasciarli in infusione 10 minuti circa.
  5. A parte snocciolare e tritare le olive nere mescolandole con il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato e la buccia di arancia, intiepidire e tritare con il coltello i carciofi trifolati, rivestire una teglia con carta da forno.
  6. Trasferire i filetti di pesce nella teglia e farcirli prima con i carciofi tritati e poi con il composto di pangrattato, oliare leggermente la superficie e gratinare nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.

Questi eccellenti tortelli basano la loro forza su due elementi di fondo, le aromatiche ortiche di primavera ricche di mille virtù e l’eccellente olio extravergine d’oliva con cui si alleano per donare tutta la loro essenza compreso quell’autentico patrimonio di clorofilla spesso malamente sprecato.

Abbiamo così le ortiche presenti nel ripieno e la loro verde e lucente acqua alla clorofilla che si unisce perfettamente all’olio esaltandone tutte le note aromatiche, i profumi e gli intensi sentori in una combinazione esclusiva e altamente originale frutto del genio creatore dello Chef Giuseppe Capano.

Il quadro è completato dalla presenza dell’erba cipollina, dalle note agrumate e floreali del pepe rosa e dalla croccantezza delle mandorle che richiamano alcuni tratti salienti dell’olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 g di farina 0,
  • 60 g di farina di semola di grano duro integrale,
  • 2 uova e 1 tuorlo,
  • 500 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 2-3 cucchiai di pesto al basilico,
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 g circa di ricotta fresca soda,
  • 30 g di mandorle,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 1 cucchiaio di maizena,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva L’essenza Blend IGP Sicilia,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e solo se necessario un poco di acqua fino a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
  2. Nel frattempo mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
  3. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola ½ litro circa di acqua già bollente, lessarle per meno di 5 minuti, con una schiumarola travasarle in uno scolapasta adagiata su una ciotola e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle e recuperare con cura tutta l’acqua fuoriuscita dallo scolapasta ricca di clorofilla.
  4. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e metterlo in una ciotola insieme alle ortiche ugualmente tritate, il pesto al basilico, il formaggio grattugiato e la ricotta, mescolare fino a ottenere una farcia omogenea regolando di sale.
  5. Pulire l’erba cipollina e tritarla o tagliuzzarla finemente con una forbice, recuperare 100 ml circa di acqua alla clorofilla (non buttare la restante) e scioglierci dentro la maizena, unire l’erba cipollina e poco sale, portare gradualmente a ebollizione formando una crema profumata, intiepidirla e mescolarla con 4 cucchiai di olio e se troppo densa allungarla con altra acqua alla clorofilla.
  6. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in semi quadrati da 6 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno di ortica, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e ricongiungere due estremità ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lasciarli riposare brevemente.
  7. Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti con il fondo ricoperto da un poco di salsa di clorofilla all’erba cipollina, aggiungere un altro poco di salsa in superficie, una macinata di pepe rosa, le mandorle tagliata in scaglie e poche gocce di olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 limone,
  • 2 pere william,
  • 2 carote medie,
  • 80 g di parmigiano in un pezzo unico,
  • 2 cucchiai circa di semi di zucca sgusciati,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Una ricetta articolata e più impegnativa del solito, ma anche divertente e creativa in cui si è pensato di riempire con un poker di proposte vegetali autunnali tra spinaci, barbabietola, carote e broccoletti un formato particolare di pasta di semola dall’aspetto decisamente importante!

Si gioca apertamente con i colori, i sapori diversi e le consistenze per quello che è un piatto creato dallo Chef Giuseppe Capano per la copertina di uno dei numeri storici di Cucina Naturale e che abbiamo pensato di riproporre malgrado i tanti anni passati.

Ci sembra, infatti, una proposta ancora molto interessante, l’originale pasta ripiena viene accompagnata da una semplice salsina di funghi che diventa molto utile per tanti altri primi piatti!

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 g di funghi secchi,
  • 1 scalogno medio,
  • 2 carote medie,
  • 2 piccole patate,
  • 1 cucchiaio abbondante di spinaci lessati e strizzati,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 bicchiere di latte,
  • 200 g circa di cimette di broccoletti verdi,
  • 200 g di ricotta,
  • 100 g di barbabietola rossa cotta,
  • 24 conchiglioni rigati grandi di pasta di semola,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettete a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciate e tritate lo scalogno, pulite le carote e tagliatelle in fini rondelle, pelate le patate e tagliatele a dadini, preparate gli spinaci e il parmigiano.
  2. Rosolate a calore medio lo scalogno per 6-7 minuti insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungete le carote e cuocetele per 15 minuti circa bagnandole quando serve con poca acqua ma lasciandole asciutte.
  3. Lessate le patate per 10 minuti abbondanti insieme al latte allungato con altrettanta acqua, unite a metà cottura la metà dei funghi, frullate finemente fino a ottenere una salsina da correggere di sale e allungare eventualmente con altro latte.
  4. Cuocete a vapore o lessate per 10 minuti circa i broccoletti puliti, intiepiditeli e frullateli con gli spinaci, ¼ della ricotta e il parmigiano, frullate le carote con ¼ di ricotta e la barbabietola e gli altri funghi con la ricotta rimasta.
  5. Lessate molto al dente i conchiglioni di pasta, scolateli conservando ½ bicchiere d'acqua, intiepiditeli in acqua fredda e riempitene 8 con i broccoletti, 8 con le carote e 8 con la barbabietola adagiandoli in una pirofila da forno in terracotta.
  6. Versate l'acqua della pasta nella pirofila, coprite con un foglio di carta stagnola e scaldate per 5-6 minuti nel forno caldo a 160 gradi, adagiate delicatamente le conchiglie nei piatti coperti con la salsina di funghi calda e servite.

Torniamo con questa ricetta a elogiare la cottura migliore in assoluto e che come purtroppo molti ignorano può essere utilizzata per qualsiasi preparazione con eccellenti risultati anche nei dolci come ha dimostrato lo Chef Giuseppe Capano nel suo libro “Vapore&Sapore”!

In questo caso grazie alle poliedriche zucchine abbinate al migliore formaggio fresco che è possibile utilizzare in cucina, la ricotta, si riescono a realizzare degli ottimi sformati lievemente piccanti e deliziosamente profumati di limone poi cotti appunto a vapore invece di ricorrere al classico passaggio nel forno.

Una volta in tavola vengono poi ricoperti con una semplice salsina profumata all’erba cipollina ultimando con il tocco dei pomodorini e dei semi di papavero.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo,
  • 1 piccolo peperoncino,
  • 400 g di ricotta fresca,
  • 30-40 ml di latte,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • 4 uova,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 12 pomodorini,
  • pochi semi di papavero,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare bene le zucchine e tagliarle in cubetti, tritare finemente insieme l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, condire le zucchine, unire 2 cucchiai abbondanti di olio e un pizzico di sale.
  2. Disporle in una padella, coprirle e a calore medio basso trifolarle per 10 minuti circa lasciandole in seguito raffreddare.
  3. Nel frattempo prelevare 2 cucchiai di ricotta e con una frusta stemperarla con poco latte formando una salsina da profumare con l’erba cipollina e 1 cucchiaio dolio d’oliva, coprirla e lasciarla profumare al caldo.
  4. Frullare inizialmente le zucchine da sole e formata una base cremosa unire la ricotta rimasta continuando a frullare brevemente, trasferire in una ciotola e aggiungere le uova, il formaggio e la buccia di limone grattugiata.
  5. Oliare leggermente 4 stampini da forno, e riempirli con il composto, adagiare in un cestello per la cottura a vapore o uno strumento apposito e cuocere per 25-30 minuti circa.
  6. Lasciare consolidare gli stampini a temperatura ambiente per 10 minuti, sformare i flan disponendoli su 4 piatti piani, accompagnarli con la salsina all'erba cipollina, i pomodorini tagliati in cubetti o spicchi e i semi di papavero.

Ultimi articoli

Pera Abate, bontà e creatività in cucina

Pera Abate, bontà e creatività in cuci…

23-11-2022 Mangiare sano

  Conosciamo meglio una delle varietà di pe...

Ridurre i rischi di diabete mangiando meno carboidrati

Ridurre i rischi di diabete mangiando me…

15-11-2022 Diabete

È una regola conosciuta da tempo e che ancora un ...

Datteri: i preziosi e nutrienti frutti la cui forma a dito ha dato origine al nome

Datteri: i preziosi e nutrienti frutti l…

08-11-2022 Mangiare sano

Sembra infatti che il nome derivi in origine dal t...

Libri in Primo Piano

Chicchi nuovi e antichi in cucina

Chicchi nuovi e antichi in cucina

Ottobre 01, 2016

Le guide di Natura e Salute La riscossa dei cerea...

Cucina a Vapore

Cucina a Vapore

Ottobre 01, 2012

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Possiam...

La Cucina per i Bimbi

La Cucina per i Bimbi

Luglio 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Coinvol...

Invito alla Lettura

I colori della salute

I colori della salute

09-09-2013 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Un utile manuale sulla sana alimentazione È un l...

La cucina dei colori

La cucina dei colori

26-04-2012 Invito alla Lettura, i libri consigliati

Un bel libro, compratelo e consultatelo con calma...

banner