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Jan 30, 2023 Last Updated 2:27 PM, Jan 27, 2023

Una trasformazione un po’ insolita per delle noci che si muove però sulla scia delle diverse preparazioni di creme di frutta secca che ha come capostipite quella di nocciole e in particolare la più famosa anche a livello internazionale!!

Che è in combinazione con il cacao e una dose non propria bassa di grassi vari come sapete bene, mentre qui l’obbiettivo era soprattutto valorizzare le noci senza ricorre ad altro se non un dolcificante nella dose più bassa possibile adatta alla scopo e un elemento addensante e cremoso che abbiamo ritrovato nelle comuni mele.

Una più che buona conserva in crema a parere nostro da lasciare riposare per 2 settimane circa prima del consumo una volta preparata per equilibrarne meglio le componenti e degustare poi a colazione o usandola per farcire pasticcini, crostate, cornetti e brioche, come base di muffin, insieme a cioccolato e ricotta per veloci dessert e moltissimo altro.

Ingredienti per 2 vasetti piccoli da 220 ml o 1 vaso medio da 450 ml circa:

  • 150 g di noci sgusciate (ricavate da circa 300 g di noci intere),
  • 150 ml di acqua,
  • 90 g di zucchero di canna,
  • ½ mela golden delicius o renetta,
  • 1 cucchiaino circa di buccia di clementina grattugiata

Preparazione

  1. Lavare i vasetti o il vaso unico, immergere in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificare per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasare capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
  2. Schiacciare ed estrarre le noci se non già sgusciate e rimaste da altre preparazioni e sbollentarle per 5 minuti circa in acqua bollente, scolarle poche per volta e eliminare la sola pellicina che si riesce a togliere con facilità non preoccupandosi troppo delle restante, buttare la loro prima acqua di cottura.
  3. Lessare le noci pelate per altri 10-15 minuti in altra acqua bollente e a parte scaldare l’acqua con lo zucchero di canna fino a scioglierlo del tutto, sbucciare la mela e tagliarla in piccoli pezzi.
  4. Scolare le noci e dopo alcuni minuti frullarle prima con la mela a pezzi versando poi lo sciroppo di zucchero e continuando a frullare.
  5. Mettere il tutto in una casseruola insieme alla buccia di clementina e a fuoco basso cuocere per circa 15-20 minuti fino a ottenere una consistenza densa e cremosa.
  6. Distribuirla nei vasi/vaso, chiudere molto bene, mettere in una pentola, coprire di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare in un luogo fresco per circa 2 mesi.

Frutta e olio di alta qualità sono un binomio fantastico che consente combinazioni gustose, buone ed equilibrate nei dessert di pasticceria.

Le molecole complessive della frutta, non solo quelle dolci, la pastosità della sua polpa quando trasformata in purea o crema hanno la capacità di legare a se gli infiniti sentori dell’olio intendendo nello specifico di quello ricavato da un altro frutto, l’oliva.

Gli esempi sono molteplici nel contesto della nostra filosofia di Cucina&Salute e quello che vi presentiamo qui è uno dei più significativi se non altro per un intreccio stagionale che vede la raccolta e diffusione delle mele in autunno con la spremitura dell’olio nuovo e tutte le sue fantastiche risorse organolettiche!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di mele gialle,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino colmo di agaragar in polvere,
  • 250 g di ricotta cremosa,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 40 g di farina 0,
  • 25 g di farina di riso integrale,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 cucchiaio di bacche di goji,
  • zenzero e cannella in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli pezzi mettendole direttamente in una casseruola medio piccola, aggiungere 125 ml di acqua e cuocerle per 5-10 minuti fino a renderle tenere.
  2. Scolarle attraverso un colino schiacciandole in parte in modo da recuperare più liquido possibile, rimetterlo in casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna, scioglierlo completamente a calore medio, abbassare la fiamma, aggiungere l’agaragar e cuocere per 2 minuti formando un denso sciroppo.
  3. Frullare finemente insieme le mele cotte e la ricotta fino a creare una crema, aggiungere lo sciroppo raccogliendolo tutto con cura, la buccia di limone e 2 cucchiai di olio, mescolare bene e passare attraverso un setaccio o colino a maglie fine, distribuire la crema passata in 4 piccoli stampini da budino da 8-9 cm circa leggermente bagnati e lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
  4. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina bianca, la farina di riso, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva, una spruzzata di zenzero e cannella in polvere, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare una cremina spalmabile abbastanza morbida ma non troppo liquida.
  5. Metterla a cucchiaiate in una teglia rivestita con carta da forno e con il cucchiaio spalmarla in forma rotonda molto sottile formando delle cialde, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa fino a dorarle e renderle molto croccanti.
  6. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aromatizzarlo con 1 cucchiaino d'olio d'oliva, bagnare gli stampini della crema in acqua calda e capovolgerli al centro dei piatti, decorare le bavaresi con le cialde croccanti spezzettate, il cioccolato colato a filo e alcune bacche di goji lievemente oliate.

Ingredienti per 8 persone:

  • 200 g di farina semintegrale o tipo 2,
  • 100 g di zucchero di canna,
  • 5 g di lievito in polvere,
  • 80 g di pistacchi sgusciati,
  • 6 cucchiai di olio di oliva o girasole,
  • 600 grammi circa di fragole,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di agaragar,
  • 50 g di cioccolato fondente

Questa volta usciamo molto dagli schemi attenti e calibrati che contraddistinguono gran parte delle ricette presenti nel sito perché ogni tanto una piccola trasgressione può servire, per quanto contraddittorio sembri, a ristabilire un equilibrio sensoriale perso dal turbinio non sempre positivo della vita.

Crediamo che l’equilibrio rimanga tale quando non è lineare e quindi pericolosamente monotono, ma sa ondeggiare come i buoni piatti sanno fare, quasi sempre con accurata calibrazione di aromi e benessere, altre volte con fughe che sanno di respiri forsennati alla ricerca del godimento fine a se stesso.

E questa ricetta creata dallo Chef Giuseppe Capano anni fa in occasione del lancio di uno dei tanti ristoranti che segue fa parte di queste fughe che consideriamo positive malgrado il loro profilo nutrizionale!!!

Ingredienti per 10 persone:

  • 250 g di burro,
  • 250 g di zucchero di canna,
  • 1-2 cucchiai di cannella in polvere,
  • 150 g di farina 0,
  • 100 g di fecola di patate o farina di riso,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 8 albumi d'uovo,
  • ½ limone,
  • 125 ml circa di succo limpido di pera,
  • 100 g di cioccolato fondente,
  • 50 g di cioccolato bianco,
  • sale

Preparazione

  1. Sbattere molto bene il burro tenuto ben morbido con lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella, aggiungere la farina setacciata insieme alla fecola e al lievito e mescolare con molta cura.
  2. Unire gli albumi montati a neve molto soda con alcune gocce di succo di limone, incorporarli delicatamente mescolando lentamente con una frusta e versare il tutto in una tortiera da 30 cm circa rivestita con carta da forno. Cuocere nel forno caldo a 150-160 gradi per 40 minuti abbondanti e raffreddare.
  3. Ritagliare dei tamponi rotondi da pirottini di 6-7 cm circa di diametro, immergerli brevemente nel succo limpido di pera e ricoprirli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
  4. Trasferire in congelatore per 15 minuti e far colare sopra il cioccolato bianco sciolto a righe.

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 piccolo porro,
  • 100 g di zucchero di canna,
  • 2 uova,
  • 2-3 cucchiai di miele d'agrumi o arancia
  • 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata,
  • 100 g di noci sgusciate,
  • 100 g di farina tipo 0,
  • 100 g di farina di riso,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 2 mele renetta.
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale