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Tortino di Orzo ai carciofi, arance e mousse di merluzzo

Tortino di Orzo ai carciofi, arance e mousse di merluzzo Copyright © Giuseppe Capano
Pubblicato in Secondi
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Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g d'orzo perlato
  • 2 l circa di buon brodo vegetale pronto
  • 5 carciofi di qualità a scelta
  • 1 limone
  • 1 cipolla bianca
  • 400 g di filetti di merluzzo senza pelle o altro pesce bianco a scelta
  • 2 arance
  • poco latte
  • olio extra vergine d'oliva Altomena Maiuscolo
  • sale

Preparazione:

  1. Tostare l'orzo per 4-5 minuti a calore basso, versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 40 minuti circa come un normale risotto.
  2. A parte pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure (da conservare eventualmente per la decorazione del piatto), dalle punte e da parte del gambo lasciandone attaccato circa 3-4 cm, pelare il gambo e dividere a metà i carciofi eliminando l'eventuale barbetta interna, metterli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone.
  3. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio e rosolarla a calore basso per 10 minuti circa.
  4. Tritare grossolanamente i carciofi puliti e unirli alla base di cipolla, salarli e cuocerli per 10 minuti abbondanti, 5 minuti prima della fine cottura del cereale aggiungerli all'orzo.
  5. Lavare i filetti di merluzzo e metterli in una padella con un poco di brodo vegetale, cuocerli per soli 5 minuti e una volta tiepidi trasferirli in un frullatore, unire 2 cucchiai abbondanti di olio e un pizzico di sale, frullare a medio bassa velocità versando il poco latte necessario a ottenere una farcia consistente.
  6. Lavare le arance, da una grattugiare 1 cucchiaino scarso di buccia e insaporire in ultimo l'orzo cotto lasciandolo riposare per 15 minuti, tagliare le arance in mezze fette.
  7. In un coppa pasta tondo pressare un primo strato di orzo, nel mezzo mettere uno strato analogo di mousse di merluzzo, completare con un ultimo strato di orzo, decorare con le mezze fette di arancia e le foglie di carciofo conservate servendo subito.