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Jun 02, 2020 Last Updated 10:44 AM, May 30, 2020

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 porri medi,
  • 8 foglie di salvia fresca,
  • 1 grande arancia,
  • 400 g di ceci lessati in precedenza,
  • 1 cespo di Radicchio Variegato di Chioggia,
  • aceto balsamico,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di sedano rapa,
  • 100 g di patate a pasta bianca,
  • 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 2 cespi di radicchio rosso di Treviso precoce,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
  • pepe di sichuan,
  • pane integrale,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare con cura il sedano rapa e lavarlo, sbucciare e lavare allo stesso modo anche le patate, tagliare le due verdure in fette spesse ½ cm e disporle in un cestello.
  2. Cuocerle a vapore per 15 minuti in modo da renderle molto tenere, nel frattempo mettere le mandorle in un pentolino e a calore basso tostarle per 5 minuti abbondanti mescolandole spesso per non bruciarle.
  3. Raffreddarle del tutto e frullarle finemente riducendole in farina, trasferire in un vassoio le verdure cotte a vapore e raffreddare bene anche queste, quindi metterle in un bicchiere alto da frullatore insieme alle mandorle.
  4. Aggiungere subito un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e una macinata di pepe di sichuan, iniziare a frullare e gradualmente versare il restante olio fino a creare una massa spumosa e cremosa simile a una comune maionese non troppo soda.
  5. Coprirla e conservarla momentaneamente a temperatura ambiente, lavare con cura il radicchio e tagliarlo in 4 spicchi per il lungo.
  6. Grigliarli su una piastra calda alcuni minuti per lato, adagiarli nei piatti e se piace insaporirli con altro pepe di sichuan, spremere alcuni fiocchi di maionese al sedano, decorarla con il prezzemolo tritato e degustare accompagnando con buon pane integrale eventualmente senza glutine.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 grande mazzo di timo fresco,
  • 3 cipolle bianche,
  • 125 g di fragole,
  • 2-300 ml circa di buon brodo vegetale,
  • 350 g di seitan,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 piccola cipolla bianca,
  • 125 g di ceci lessati in precedenza,
  • 75 g di tofu affumicato,
  • 8 piccole fette quadrate di pane integrale,
  • circa 12 pomodori secchi sottolio,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla a calore medio basso per 10 minuti insieme a 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i ceci, salarli poco e cuocerli per 5-10 minuti a seconda della consistenza bagnando, se necessario, con poca acqua o meglio brodo vegetale.
  2. Frullare i ceci cotti con il tofu affumicato fino a formare una morbida crema da rendere eventualmente più morbida con un poco di bevanda vegetale alla soia, riso o avena.
  3. Dividere ogni fetta di pane integrale in due parti uguali spalmandone la metà con la crema di ceci in uno strato di almeno 3-4 mm.
  4. Metterci sopra i pomodori secchi e chiudere con l'altra metà dei fette rimaste, infilare uno stuzzicadenti per tenere ferme le fette e decorare a piacere.

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 bergamotti,
  • 4 finocchi medio piccoli,
  • 300 g di code di gamberi,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
  • 80 g di olive nere snocciolate,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
  2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
  3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
  4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
  5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

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