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Apr 20, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cipolle rosse medie,
  • 1 cucchiaino raso di zucchero di canna,
  • 3 foglie di alloro fresche,
  • 1 cespo di cavolo romanesco,
  • 5-6 foglie di verza,
  • 1 piccolo spicchio d’aglio,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • 12 filetti di sogliola,
  • 2 cucchiai di pistacchi non salati tritati,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 coste di sedano,
  • 1 piccola cipolla,
  • alcuni rametti di prezzemolo fresco,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 2 piccoli finocchi,
  • 200 g di patate novelle,
  • 350 g di carote,
  • 250 g di funghi champignon,
  • 3 spicchi d’aglio fresco,
  • 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
  • 120 g di miglio,
  • 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
  • 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
  • 1 bustina di zafferano,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
  2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
  4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
  5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
  6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4-5 cipolle bianche fresche medie,
  • 4 foglie di alloro fresche,
  • 4 rametti di timo fresco,
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna,
  • 4-5 cucchiai di aceto,
  • 400 g circa di lenticchie lessate,
  • semi di papavero,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Sbucciare le cipolle, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro legate insieme ai rametti di timo e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5-10 minuti.
  2. Aggiungere lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l’aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e lasciare intiepidire.
  3. Sfogliare completamente le cipolle cotte eliminando la radice e tagliarle a filetti, condire con il fondo di cottura agrodolce delle cipolle le lenticchie e regolarle di sale.
  4. Aggiungere buona parte delle cipolle stesse lasciando le più belle per decorare i bordi dei piatti dopo aver messo le lenticchie nel centro pressate in stampini tondi ad anello, completare con un poco di semi di papavero e servire tiepido freddo in base alla temperatura esterna.

Gli gnocchi di patate sono un classico che si è sempre prestato a molte varianti creative, in questo caso ci si è voluti cimentare con un esercizio difficile abbinando la preparazione al comune sedano verde in due declinazioni diverse.

Un aiuto decisivo per la riuscita del piatto è arrivato dall’ottimo olio che ha magnificamente accompagnato la ricetta nei suoi passaggi decisivi con il tocco esclusivo delle sapide e penetranti olive nere essiccate della varietà Taggiasca, le stesse dell'olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g di patate a pasta bianca,
  • 400 g circa di sedano con abbondanti foglie,
  • 1 cipolla bianca media,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
  • 300 g di pomodorini,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 200 g di farina tipo 1,
  • 15 g di olive Taggiasca essiccate,
  • olio extravergine d'oliva Monocultivar Taggiasca Musicale,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e lavare le patate, tagliarle in 4 spicchi e disporle in un cestello per la cottura a vapore, cuocerle per 15-20 minuti circa fino a renderle tenere.
  2. Nel frattempo staccare le foglie del sedano e tenerle da parte, lavare tutti i gambi con cura e con un coltello tagliarli in cubetti molto piccoli.
  3. Sbucciare e tritare la cipolla mettendola in una casseruola con 4 cucchiai di olio Monocultivar Taggiasca e il timo fresco, coprirla e a calore molto basso lasciarla brasare per 10 minuti abbondanti, aggiungere il sedano a cubetti, salare, coprire e continuare la cottura a fuoco sempre molto basso per circa 20-25 minuti versando solo se strettamente necessario poca acqua.
  4. Lavare i pomodori, dividerli a metà, svuotarli da polpa e semi interni e tagliarli in cubetti simili al sedano, unirli al ragù insieme alla buccia di limone e continuare la cottura per altri 5 minuti.
  5. Tostare le mandorle in una piccola padella per 5 minuti circa a calore basso e raffreddarle, lavare le foglie di sedano e asciugarle, frullarle finemente insieme alle mandorle, ridurre le patate in purea su una spianatoia, aggiungere il trito di sedano, un pizzico di sale e la farina, impastare velocemente gli ingredienti senza lavorarli a lungo.
  6. Dividere la pasta in piccoli pezzi, arrotolarli con le mani formando dei rotoli simili a salsicce, tagliarli in cubetti lunghi 1 cm circa e infarinarli leggermente, lessarli in abbondante acqua bollente salata fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti e condirli con il ragù di sedano unendo in ultimo le olive essiccate frantumate in briciole.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cipolle bianche medio grandi,
  • 1 limone,
  • 2 grandi arance,
  • 1 finocchio,
  • 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 3 cucchiai di olio d'oliva,
  • origano secco,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e affettarle il più sottili possibile, condirle con poco sale, un pizzico di origano, il succo del limone e 1 cucchiaio di olio lasciandole marinare per 1 ora.
  2. Sbucciare le arance e dividerle in due parti, tagliarle in mezze fette sottili, pulire il finocchio, lavarlo e affettarlo, in un pentolino tostare a calore basso per qualche minuto le mandorle, raffreddarle e tagliarle in scaglie.
  3. Mescolare le cipolle con i finocchi unendo altri 2 cucchiai di olio e regolando di sale, metterle al centro dei piatti e circondarle dalle fettine di arance, cospargere con il prezzemolo, le scaglie di mandorle, altro origano e se si vuole un altro poco di olio.

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