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Jan 17, 2022 Last Updated 9:35 AM, Jan 17, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 foglie di salvia fresca,
  • 150 g di farina di grano saraceno,
  • 100 g di farina bianca,
  • 400 g di zucca mantovana già pulita,
  • 2 cipolle bianche,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • pepe rosa,
  • noce moscata,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

La farina di castagne è interessante anche perché oltre alla sua dolcezza di fondo riporta subito alla mente atmosfere, profumi e ambientazioni di un bosco denso di vegetazione.

Possiamo quindi approfittarne per trasmettere queste prerogative anche nelle ricette in cui quella di castagne si lega ad altre farine più classiche per preparazioni sia semplici che complesse.

Ad esempio una pasta ripiena come i tortelli di pasta fresca ripieni di cime di rapa che vi presentiamo di seguito e in cui l’atmosfera del bosco viene enfatizzata anche dalla presenza del tofu affumicato e il tutto viene accompagnato con una dorata salsina allo zafferano.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di anacardi al naturale messi a bagno dal giorno prima,
  • 140 g di farina bianca,
  • 80 g di farina di castagne,
  • 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
  • 1 grande cipolla bianche o 2 medie,
  • 150 g di tofu affumicato,
  • 1 bustina di zafferano,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • pepe,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le farine disposte a fontana con un pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria a formare un composto morbido e omogeneo da lasciare riposare per 30 minuti coperto da un panno umido.
  2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle.
  3. Sbucciare e tritare la cipolla, rosolarla con 4 cucchiai di olio per 10 minuti circa a calore medio basso, toglierne i 2/3 mettendola in un bicchiere alto per frullatore a immersione o una caraffa, nella restante cipolla unire il tofu affumicato tagliato a cubetti e le cime di rapa.
  4. Cuocere per altri 5 minuti lasciando asciugare bene il fondo di cottura, intiepidire e frullare riducendo in una farcia soda il tutto regolando di sale.
  5. Stendere la pasta fresca in sfoglie non troppo sottili, ricavare delle forme quadrate di 6 cm circa di diametro, porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando un triangolo, quindi modellare a forma di tortello, una volta pronti lessarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata.
  6. Nel frattempo frullare finemente la cipolla messa nel bicchiere con gli anacardi scolati, lo zafferano e l’acqua di cottura della pasta sufficiente a ottenere una salsina gialla da stendere nei piatti, adagiarvi sopra i tortelli scolati con una schiumarola e decorare con del pepe rosa lievemente pestato decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 semi di cardamomo,
  • 4 chiodi di garofano,
  • 2-3 rametti di prezzemolo,
  • 1 cucchiaino di pepe in grani,
  • 300 g di couscous precotto,
  • 6 pomodori medio grandi maturi,
  • 20 grandi foglie di menta,
  • 4 carote,
  • 4 cipolle,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1-2 cucchiai di zucchero,
  • 2 zucchine,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 50 g di uvetta,
  • aceto,
  • cannella,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 125 g di farina integrale,
  • 60 g di farina bianca tipo 0,
  • 50 g di patè di olive nere,
  • 1 cipolla bianca,
  • 200 g di ceci lessati,
  • 2 cucchiai di scamorza grattugiata,
  • 8 peperoni verdi friarelli,
  • 1 grande peperone giallo,
  • 1 grande peperone rosso,
  • 1 cucchiaio di menta fresca tritata,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme le due farine con pochissimo sale e disporle a fontana, mettere nel mezzo il paté di olive e alcuni cucchiai di acqua tiepida, impastare versando l'altra acqua necessaria a ottenere un impasto morbido da avvolgere in un panno e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
  2. Nel frattempo sbucciare e tritare la cipolla, metterla in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio d'oliva, aggiungere i ceci e continuare la cottura per altri 10 minuti, intiepidire e frullare fino a ottenere una crema da rendere più morbida con un poco di latte e completare con la scamorza grattugiata.
  3. Mondare i peperoni dal picciolo e di semi dividendoli a metà, tagliarli in piccoli dadini tenendoli separati come colore, condire ogni tipo di peperone con 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
  4. In una padella rosolare i peperoni verdi per 5 minuti, scolarli e condirli subito con la menta, nella stessa padella rosolare per 10 minuti scarsi i peperoni gialli, scolarli e condirli subito con la buccia di limone, in ultimo rosolare per 10 minuti i peperoni rossi.
  5. Dividere in 4 parti e stendere la sfoglia di olive in sottili rettangoli, rivestire 4 piccole teglie rettangolari (per praticità vanno bene quelle di alluminio usa e getta da 1 porzione, in alternativa si possono scegliere anche altre forme) leggermente oliate e infarinate formando dei bordi alti da ripiegare in due.
  6. Bucare il fondo delle tortine e cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10-15 cm fino a dorare e seccare la pasta, intiepidirle, farcirle con la crema di ceci e con i 3 peperoni alternando i colori formare una sorta di bandiera, rimettere in forno per altri 2-3 minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 g di funghi porcini secchi,
  • 1 peperone verde,
  • 1 peperone rosso,
  • 1 peperone giallo,
  • 2 patate medie,
  • 1 cipolla bianca media,
  • 4 foglie di alloro fresche,
  • 1 mazzetto di timo fresco,
  • 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

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