Ingredienti per 4 persone:

• 100 g d'orzo perlato,
• 5 carciofi,
• ½ limone,
• 1 porro medio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaio colmo di farina di riso,
• 1 l circa di brodo vegetale,
• 300 g di spinaci freschi,
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2-3 g di lievito di birra fresco circa la punta di un cucchiaino,
• 125 ml circa di acqua,
• 220 g di farina integrale,
• 80 g di farina 0,
• 1 cucchiaio abbondante di farina di semi di canapa (circa 20 g),
• 1 cucchiaino di zucchero integrale,
• 10 g di funghi secchi,
• 2 piccole patate,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 200 g di seitan,
• 5 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 3 cipollotti,
• 2 cucchiai di farina di riso,
• 3-400 ml di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo, mescolare insieme la farina integrale, quella bianca, lo zucchero di canna, la farina di semi di canapa e un pizzico di sale, disporle a fontana e impastarle con il lievito sciolto e l'altra acqua sufficiente a ottenere un impasto uniforme e morbido.
2. Inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore chiuso, lasciarlo lievitare per circa 3-4 ore, mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti e tritarli successivamente.
3. Pulire e tagliare le patate a cubetti e cuocerle a vapore per 5 minuti circa lasciandole molto al dente, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino sfogliato, rosolarlo velocemente in una padella con poco olio, aggiungere il seitan tagliato ugualmente a cubetti e rosolarlo per 5 minuti.
4. Pulire con cura i carciofi, tagliarli a spicchi e conservarli in acqua e succo di limone, mondare e affettare i cipollotti, rosolarli con 2 cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungere i carciofi, salarli e cuocerli per meno di 10 minuti.
5. Togliere i soli carciofi e nel fondo rimasto aggiungere i funghi secchi tritati insieme a un altro poco d’olio lasciandoli insaporire brevemente, unire la farina di riso, addensarla e allungare il tutto con il brodo sufficiente a ottenere una base salsata in cui mettere carciofi, seitan e patate mescolando con cura e lasciando intiepidire.
6. Stendere i 2/3 della pasta lievitata sottilmente e rivestire una tortiera quadrata da 22x22 cm circa leggermente oliata lasciando un bordo di almeno 3 cm, farcire l'interno con lo spezzatino ai carciofi, ricoprire con l'altra pasta stesa ugualmente sottile e rivoltando i bordi sigillarli e pressarli insieme con cura, bucare la superficie con una forchetta e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spicchi d’aglio,
• 1 rametto grande di rosmarino fresco,
• 50 g di maizena,
• 120 g di farina di riso integrale,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 piccoli scalogni,
• 1 manciata di foglie di prezzemolo,
• 4 carciofi,
• 150 g di formaggio Stelvio o semplice scamorza,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tritare molto finemente l’aglio con le foglioline verdi del rosmarino, metterlo in un pentolino con 2 cucchiai abbondanti di olio e rosolarlo delicatamente a fuoco basso per 2-3 minuti.
2. Sciogliere la maizena con 60 ml di acqua, aggiungerla al soffritto e far addensare fino a formare una massa molto compatta, spegnere il fuoco, aspettare 2-3 minuti e diluirla con altri 60 ml di acqua mescolando fino a formare una cremina.
3. Impastare le due farine con questa cremina e un pizzico di sale unendo altra farina di riso o un altro poco di acqua se dovesse servire, avvolgere in un panno e lasciare riposare.
4. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente con il prezzemolo, metterli in una padella con 2-3 cucchiai di olio e rosolarli a calore basso per 5 minuti abbondanti, pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna, affettarli e aggiungerli al soffritto, salare, coprire e cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso bagnando con poca acqua se necessario.
5. Stendere sottilmente la pasta riposata su un foglio di carta da forno infarinandola poco e distribuirvi sopra il composto di carciofi tiepido e il formaggio affettato sottilmente, alzando il foglio di carta arrotolare delicatamente come se si trattasse di un normale strudel dolce chiudendo le estremità, ritagliare la carta in più e adagiare il rotolo su una teglia.
6. È anche possibile realizzare 2 strudel più piccoli da tagliare poi a metà o 4 singoli da porzione, spennellare la superficie con il fondo oleoso di cottura dei carciofi mescolato a 2-3 cucchiai di acqua e cuocere nel forno caldo a 170 gradi per 25 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi,
• 2 finocchi,
• 2 spicchi d'aglio,
• 2 rametti di timo fresco,
• 300 g di pennette o mezze penne,
• 1 manciata di foglie di menta fresca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 5-6 carciofi,
• ½ limone,
• 1 piccolo spicchio d'aglio,
• una manciata di foglie di prezzemolo,
• 500 g di filetto o tranci di salmone non allevato senza pelle (in alternativa altri filetti di pesce di stagione a minor impatto ambientale),
• olio extravergine d'oliva,
• sale