Ingredienti per 4 persone:

• 250 g d'orzo perlato
• 2 l circa di buon brodo vegetale pronto
• 5 carciofi di qualità a scelta
• 1 limone
• 1 cipolla bianca
• 400 g di filetti di merluzzo senza pelle o altro pesce bianco a scelta
• 2 arance
• poco latte
• olio extra vergine d'oliva Altomena Maiuscolo
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 1 arancia,
• 400 g di alici o piccole sardine già pulite e spinate,
• 60 g di pangrattato,
• 30 g di nocciole tostate,
• 100 g di spinaci lessati,
• 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 4 carciofi affettati fini,
• 10 foglie di menta,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sistemare le alici o le piccole sardine in una pirofila o terrina non troppo stretta, bagnarle con il succo spremuto dell’arancia e lasciarle marinare per 20 minuti circa.
2. Nel frattempo tritare finemente le nocciole con gli spinaci cotti, mettere il ricavato in una ciotola e mescolarlo con il pangrattato, la buccia di arancia e la maggiorana.
3. Farcire 2 a 2 le alici con il composto di pane formando dei sandwich di pesce, disporre in una teglia rivestita con carta da forno, condire con poche gocce di olio e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.
4. Pulire con cura i carciofi e affettarli, condirli con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio e poco pepe, trifolarli in una padella per 10 minuti circa.
5. Unire in ultimo la menta lavata e velocemente tritata, stenderli nei piatti e adagiarvi sopra le alici.

Ingredienti per 4 persone:

• 2-3 g di lievito di birra fresco circa la punta di un cucchiaino,
• 125 ml circa di acqua,
• 220 g di farina integrale,
• 80 g di farina 0,
• 1 cucchiaio abbondante di farina di semi di canapa (circa 20 g),
• 1 cucchiaino di zucchero integrale,
• 10 g di funghi secchi,
• 2 piccole patate,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 200 g di seitan,
• 5 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 3 cipollotti,
• 2 cucchiai di farina di riso,
• 3-400 ml di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo, mescolare insieme la farina integrale, quella bianca, lo zucchero di canna, la farina di semi di canapa e un pizzico di sale, disporle a fontana e impastarle con il lievito sciolto e l'altra acqua sufficiente a ottenere un impasto uniforme e morbido.
2. Inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore chiuso, lasciarlo lievitare per circa 3-4 ore, mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti e tritarli successivamente.
3. Pulire e tagliare le patate a cubetti e cuocerle a vapore per 5 minuti circa lasciandole molto al dente, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino sfogliato, rosolarlo velocemente in una padella con poco olio, aggiungere il seitan tagliato ugualmente a cubetti e rosolarlo per 5 minuti.
4. Pulire con cura i carciofi, tagliarli a spicchi e conservarli in acqua e succo di limone, mondare e affettare i cipollotti, rosolarli con 2 cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungere i carciofi, salarli e cuocerli per meno di 10 minuti.
5. Togliere i soli carciofi e nel fondo rimasto aggiungere i funghi secchi tritati insieme a un altro poco d’olio lasciandoli insaporire brevemente, unire la farina di riso, addensarla e allungare il tutto con il brodo sufficiente a ottenere una base salsata in cui mettere carciofi, seitan e patate mescolando con cura e lasciando intiepidire.
6. Stendere i 2/3 della pasta lievitata sottilmente e rivestire una tortiera quadrata da 22x22 cm circa leggermente oliata lasciando un bordo di almeno 3 cm, farcire l'interno con lo spezzatino ai carciofi, ricoprire con l'altra pasta stesa ugualmente sottile e rivoltando i bordi sigillarli e pressarli insieme con cura, bucare la superficie con una forchetta e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.

Un ottima combinazione da primo piatto in cui uno dei cereali in chicchi più prestigioso, il colorato riso rosso, incontra i preziosi ceci e l'unione tra cereali e legumi porta a una sinergia proteica molto salutare, il tutto completato con l'ottimo dressing realizzato con gli ottimi carciofi e il cui uso può andare ben oltre questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di riso rosso,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 2 carciofi,
• 10-15 semi circa di anice verde,
• ½ limone,
• 200 g di ceci lessati,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 2 cucchiai di semi di sesamo bianco,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere il riso rosso in una pentola con 700 ml di acqua e le foglie di alloro fresco, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti abbondanti a fuoco medio basso fino a far assorbire dal cereale il liquido di cottura.
2. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore tenero, affettarli sottilmente e disporli in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio e i semi di anice pestati o tritati finemente.
3. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti circa.
4. Intiepidire e frullare con il brodo vegetale o semplice acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina da correggere di sale e completare con poche gocce di succo di limone.
5. Stendere il riso cotto a intiepidire in un vassoio eliminando le foglie di alloro, quindi mescolarlo con i ceci e la maggiorana distribuendolo in 4 fondine.
6. Completare con i semi di sesamo lievemente tostati, l’erba cipollina tritata e il dressing ai carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

• 240 g di farina tipo 1,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• un pizzico di bicarbonato ( circa 1 g),
• 100 ml di acqua,
• 4 carciofi,
• 1 spicchio d’aglio,
• 80 g di mandorle tostate,
• 100 g di rucola fresca pulita,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai abbondanti d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
2. Pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna e affettarli.
3. Sbucciare l’aglio e frullarlo velocemente con la metà delle mandorle tostate, condire i carciofi insieme a 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mettere in una padella dal fondo spesso, coprire e trifolare per 10 minuti circa.
4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle rimaste e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2-3 cucchiai di olio, continuare a frullare brevemente fino a ottenere un pesto grezzo.
5. Stendere la pasta riposata a 2-3 mm di spessore e formare una serie di rettangoli di 6x12 cm, farcirli per metà con i carciofi tiepidi, richiudere formando dei quadrati e con una forchetta sigillare i bordi disponendoli in una teglia.
6. Cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa e servirli caldi con sopra un poco del pesto di rucola.