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Oct 20, 2020 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Riso integrale: ecco la cottura migliore

Pubblicato in I cereali in cucina
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Scopriamo insieme come cuocere il riso integrale in maniera perfetta e renderlo così estremamente pratico da usare consentendo di realizzare in pochi minuti ottimi piatti veloci e ricette gustose ricche di salute!

La cottura ideale del riso integrale quale sia la tipologia usata è quella definita per assorbimento perfezionamento al meglio dallo Chef Giuseppe Capano.

Erroneamente è ancora molto frequente ricorrere alla classica lessatura in acqua bollente, una procedura ancorata ad abitudini passate che disperde inutilmente aromi, profumi e sostanze nutritive.

Il procedimento è molto semplice, bisogna solo prestare attenzione ad alcune accortezze che dipendono in parte dalla varietà di riso usato e in parte dal risultato finale che si intende ottenere.

I chicchi, eventualmente sciacquati prima, vengono messi in una pentola con 2,5/3 volte il loro volume in acqua (in alternativa brodi vegetali), aromatizzati solo con delle erbe aromatiche o delle spezie (l'alloro fresco è l'erba più consigliata in assoluto, profumo e aiuta la cottura, spezie come lo zafferano o la curcuma possono invece portare una piacevole nota di colore) non mettendo assolutamente il sale che indurirebbe la parte esterna del riso.

La proporzione riso acqua dipende sia dal tipo di riso che dal risultato che si vuole ottenere, se serve ad esempio un riso molto al dente si tende a mettere il minimo di acqua indicato, in ogni caso se ci si accorge che il riso deve cuocere ancora un po’ è sempre possibile integrarlo con poca acqua possibilmente molto calda in modo da non abbassare troppo la temperatura di cottura.

In ogni caso una volta aggiunta l’acqua al riso si porta lentamente a ebollizione e a calore medio basso con coperchio scostato in parte per far fuoriuscire parte del vapore si lascia cuocere una media di 25-30 minuti fino a che il riso non ha assorbito tutto il liquido.

Solo in ultimo si aggiunge un poco di sale e se serve un riso ben sgranato (ad esempio per preparare un composizione simile al classico risotto) si mette dell'olio e si mescola con una forchetta lasciando raffreddare in attesa dell'uso specifico.

Se serve un riso molto cotto per realizzare sformati, secondi piatti in genere o dolci la dose di acqua è di 4 volte e i tempi medi di circa 40 minuti.

Il riso nero e quello rosso di solito hanno bisogno di un volume d'acqua leggermente inferiore a 3 volte essendo meno tenaci di quello classico, il riso basmati integrale invece cuoce più rapidamente attestandosi sui 25 minuti medi.

Cotto in questo modo il riso integrale mantiene tutta la sua bontà e i suoi profumi, si conserva facilmente in frigorifero ben coperto anche per 4-5 giorni e può quindi essere preparato con largo anticipo tenuto pronto per le ricette finali.

La tecnica ad assorbimento non è esclusiva solo del riso integrale, ma è vantaggiosamente utilizzabile per tutti i cereali in chicchi seguendo modalità molto simili.

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