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Jul 14, 2020 Last Updated 9:07 PM, Jul 8, 2020

Uno studio condotto da ricercatori dell'Università del Minnesota ha voluto verificare quanto i classici cibi da conforto, per intenderci la cioccolata e tutti i suoi derivati, i biscotti piuttosto che i dessert e i gelati, siano realmente efficaci rispetto alla convinzione radicata di riuscire a rasserenare mente e corpo inquieti.

Per fare questo è stato chiesto l'aiuto di un centinaio di studenti a cui è stato fatto vedere per un certo tempo una serie di spezzoni di film tristi in modo da essere nella condizione psicologica desiderata dai ricercatori.
In seguito alla metà degli studenti sono stati lasciati consumare i loro comfort food preferiti scelti senza alcuna limitazione e all'altra metà cibi generici senza una nomea particolare di alimenti consolanti o che gli stessi studenti non consideravano tali.
Terminato il consumo del cibo sono state poste agli studenti una serie di domande per cercare di indagare il loro stato d'animo e capire l'influenza diretta del consumo alimentare.
Sorprendentemente tutti gli studenti hanno dichiarato di sentirsi bene a prescindere dal tipo di cibo consumato, il che ha generato molte perplessità nei ricercatori arrivati all'apparente conclusione che il tipo di cibo è irrilevante rispetto allo stato d'animo delle persone o per meglio precisare un tipo specifico di alimento non ha necessariamente un effetto tangibile sull'umore.

Una ricerca con molti punti deboli che gli stessi ricercatori hanno dichiarato di dover ripetere in maniera più estesa e approfondire, anche perché precedenti ricerche erano giunte a risultati opposti.
Quello che però è parso molto interessante è un elemento noto da tempo, ma poco enfatizzato e sottolineato, probabilmente perché andrebbe a scardinare convinzioni radicate sul valore di alcuni cibi rispetto al proprio benessere e di conseguenza rovinare il mercato e la redditività di aziende che di questo vivono e che su questo puntano per sostenere le proprie vendite e produzioni.

Perché il punto vero è che non esiste un cibo o una categoria di cibi in assoluto consolanti, ciò che li rende tali è il collegamento mentale, umano e spirituale che ogni singola persona intreccia con un determinato alimento.
Ricordi di infanzia, amicizia, amori, passioni, risate, abbracci, intese, tenerezze, carezze e così via.
Ma non solo, forse ancora più importante è chi e come quel determinato cibo che arriviamo a consumare ha saputo trattare, dalla sua crescita alla sua trasformazione finale.

Un ambito che oltre al mondo produttivo tocca direttamente la cucina e il suo compito sociale, tocca quanto della persona che cucina passa nel cibo e attraverso al cibo arriva ad altre persone.
Nel bene e nel male.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Anche se le dinamiche di mercato ci fanno trovare in ogni periodo dell’anno i ravanelli sui banchi di vendita è la primavera la loro reale stagione di crescita e sviluppo quando possiamo trovarli nel loro massimo splendore di gusto e consistenza con un sapore delle rosse radici rotonde leggermente e piacevolmente piccante.

Lo stesso sapore ritrovabile nelle foglie di ravanello che si possono consumare cotte in zuppe, frittate, sformati o crude in insalata se non sono troppo vecchie, ingiallite o lacerate e con le quali si può preparare un eccellente pesto di foglie di ravanello che vedremo quanto prima di pubblicare qua sul sito nella nostra speciale sezione dedicata alle salse da condimento.

I ravanelli appartengono alla stessa famiglia delle crucifere come i comuni cavoli e questo fa intuire il carico di salute che si portano dietro: il prezioso acido folico, potenti sostanze antiossidanti, importanti vitamine come la A, quelle del gruppo B e la super potente C oltre a sali minerali come ferro e zolfo.

Un mix di sostanze nutrizionali di primo livello che nel loro insieme aiutano la digestione stimolando in positivo la bile, portano a un efficace azione diuretica, contribuiscono alla buona salute del fegato, aiutano a conciliare serenamente il sonno notturno.

All’atto dell'acquisto meglio assicurarsi di non scegliere radici di ravanelli troppo grosse, le foglie devono essere verdi brillanti e non ingiallite oltre che ben attaccate alle radici.

L’uso in cucina può essere dei più diversi, ma certamente il consumo a crudo è quello che ne esalta meglio le qualità organolettiche, classico l’uso nelle insalate ricche come questa dove scopriamo anche un eccellente emulsione di pesca usata come condimento speciale.

Ma certamente gli abbinamenti possono essere dei più fantasiosi e creativi, li pensereste mai mescolati a farro e ceci in quello che può essere sia un aperitivo che un gratificante primo piatto?

Per aumentare la consistenza croccante dei ravanelli dopo averli lavati si possono tagliare in sottili fettine o cubetti e conservarli per un po’ di tempo in acqua ghiacciata.

In questa veste un abbinamento accattivante è con i piselli come ben si vede in questa esteticamente bella (oltre che molto buona) ricetta da gustare così come presentata o arricchire con dei semi oleosi a scelta magari lievemente tostati.

Tralasciando le ricette vere e proprie segnaliamo altri due usi paralleli molto interessanti dei ravanelli.

Il primo è un infuso molto utile per sedare la tosse e migliorare l’efficienza delle vie respiratorie mitigando le conseguenze delle tipiche infezioni aeree.

Il secondo e nella formula oggi molto in voga di estratto o eventualmente centrifuga come altra scelta, qui basta accoppiare insieme ravanelli, mele o ancora meglio pere mature, carote, succo di limone e per chi piace aumentare l’effetto piccante iniziale dei ravanelli un pizzico zenzero.

La prima colazione è un tema dibattuto da sempre, le linee guide più diffuse e attendibili in termini di referenze scientifiche gli attribuiscono un importanza fondamentale per la gestione giornaliera delle calorie introdotte e l'efficienza dell'organismo.

Il punto base rimane quello di rifornire un organismo a digiuno (teorico) dopo un riposo adeguato di quell'energia che gli consenta di rimettere in moto una serie di processi metabolici prevenendo il più possibili successivi cali glicemici e scompensi nutrizionali.
È un argomento con diverse ombre in realtà perché parte dal presupposto che ogni individuo consumi a cena una quantità di calorie moderate, si addormenti dopo 2-3 ore dal pasto e riposo con un sonno sereno e tranquillo.
Inutile dire che la realtà per motivi molteplici che spesso trascendono la buona fede delle persone e le loro intenzioni, pensiamo solo a chi è costretto a fare turni di lavoro non convenzionali, è spesso molto diversa e non è raro consumare cene super abbondanti, dormire male, svegliarsi ad ore insolite e così via.
In questo quadro i concetti classici applicabili alla prima colazione perdono gran parte del loro valore perché l'organismo è in una condizione alterata e in realtà in molti casi non ha bisogno di altre calorie e sostanze, ma semplicemente di smaltire i precedenti processi metabolici integrando solamente semplice acqua per mantenere un costante ed equilibrato grado di idratazione.

Al di la di questo e partendo dal presupposto di essere nelle condizioni ideali sarebbe giusto chiedersi se la colazione debba necessariamente essere composta da cibi dolci, come è abitudine tipicamente Italiana, o piuttosto non debba esserci un integrazione salata e magari proteica come è tradizione dei paesi del nord Europa.
Una recente ricerca dell'Università del Missouri pubblicata sul Journal of Obesity ha approfondito la questione in particolare focalizzando le osservazioni sul ruolo delle proteine nella prima colazione e su quanto la loro presenza può influenzare il consumo successivo giornaliero di calorie e grassi.
All'interno dello studio ci sono dati molto interessanti, anche se l'impostazione tipicamente americana presuppone abitudini e stili di alimentazione (non che problematiche alimentari gravi e serie) molto diversi dalle nostre.
Il focus sono stati i giovani americani in sovrappeso, tema scottante e sensibile in America, ma le conclusione più significative sono estendibili a tutti.

Ecco uno stralcio riassuntivo della ricerca tratto dal sito dell'università: ".........Secondo le statistiche circa il 60 per cento dei giovani saltano abitualmente la prima colazione fino a quattro volte alla settimana. Anche se gli esperti di salute consigliano di consumare una buona prima colazione come strategia efficace per ridurre la possibilità di un individuo di andare incontro all'obesità, in pochi hanno esaminato se il tipo effettivo di prima colazione consumata ha un ruolo significativo nella gestione individuale della salute e del peso corporeo. I ricercatori dell'università del Missouri hanno confrontato i benefici del consumo di una colazione ad alto contenuto proteico osservando come questa presenza, circa 35 grammi di proteine complessive, ha impedito di aumentare il grasso corporeo, ha ridotto l'assunzione di cibo giornaliero e la sensazione di fame e stabilizzato i livelli di glucosio tra gli adolescenti in sovrappeso abituati a saltare spesso la prima colazione..........".

Malgrado le differenze evidenti di popolazione le conclusioni sono interessanti e ci pongono la questione se non sia il caso di integrare nella nostra colazione abituale anche una certa dose di proteine.
Il tutto in realtà avviene già per una fetta della popolazione Italiana, il problema semmai è cosa viene integrato di salato e proteico nella colazione dolce tipica.
Perché se il riferimento è lo stile anglosassone e del nord Europa non ci si fa un gran bene, per intendersi uova, pancetta, prosciutto, salame, salsicce e company.
Piuttosto andrebbero integrati porzioni di pane integrale, formaggi morbidi non grassi come la ricotta o più vantaggiosamente preparazioni fatte in precedenza e adatte a una colazione come brioches salate, torte ripiene di verdure, farinate altamente proteiche grazie ai ceci o pani ricchi con frutta secca, tutte proposte che trovate all'interno del nostro spazio dedicato alla cucina!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

 

L’eccessivo consumo di sale, come ho riferito più volte in molti interventi, è un elemento fortemente destabilizzante che fa scattare una serie di meccanismi ben “poco salutari” nei confronti dell’organismo.

Una delle contromosse più efficaci, a parte ovviamente circoscrivere fortemente il dosaggio di sale consumato sia attraverso i cibi cucinati sia tramite i prodotti confezionati (anche il semplice pane, spesso inutilmente “troppo salato”), consiste nell’aumentare il più possibile la percentuale di potassio quotidiana.
È una regola di prevenzione molto semplice da seguire e anche piacevole in termini di soddisfazione organolettica, quello che serve però è una buona consapevolezza su quanti enormi siano i vantaggi di consumare alte porzioni di frutta (come prima cosa) e di verdura.
Gli alimenti che hanno naturalmente i più alti livelli di potassio e da sempre aiutano l’organismo ad arginare i danni, volontari o meno, che arrivano da una dieta e un’alimentazione squilibrata e scorretta.
Recentemente le conclusioni di un maxi-studio pubblicato sul British Medical Journal da Graham MacGregor della Queen Mary University di Londra che ha incrociato le approfondite argomentazioni di una lunga serie di ricerche in tutto il mondo riguardanti gli effetti deleteri dell’eccessivo consumo di sale sono state che la sua diminuzione giornaliera potrebbe portare e prevenire la morte di molti milioni di persone ogni anno per infarto e ictus.

Un dato sostanziale su cui riflettere a lungo, non a caso da tempo l’Organizzazione Mondiale di Sanita’ (OMS) raccomanda di ridurre il consumo di sale a non più di 5 grammi al giorno per persona (il consumo attuale è mediamente di almeno doppio), un obbiettivo che si spera di raggiungere prima del 2025.

Ritornando allo studio inglese è importante far notare come sia apparso chiaro e evidente che anche solo ridurre quotidianamente di pochi grammi il consumo di sale per un periodo prolungato di qualche mese è una pratica strategica che porta ad abbassare la pressione del sangue in modo significativo.
È bisogna dire che questa pratica è certamente mille volte più consigliabile di quella di imbottirsi di pillole e pastiglie solo per non affrontare la pigrizia di impegnarsi nel controllo dei dosaggi di questo elemento naturale, di per se non nocivo se proporzionato alle esigenze effettive dell’organismo umano.

Per altro lo studio ribadisce con forza che un aumento dell’introito di potassio nella dieta è strettamente correlato non solo alla riduzione della pressione del sangue, ma ancora più importante alla diminuzione del rischio di ictus, con una percentuale da segno meno di circa il 24%.
In pratica una persona su 4 potrebbe benissimo evitare le brutte conseguenze di questa patologia semplicemente mangiando più frutta e verdura.
Ci sono quindi due elementi della massima importanza da ricordare bene: ridurre il consumo di sale e aumentare quello di potassio tramite gli alimenti vegetali, due semplici prassi per circoscrivere patologie invasive come l’ictus e abbassare in maniera sinergica la pressione del sangue

Il ruolo positivo delle proteine per limitare la perdita di massa muscolare dovuta all'età.
La domanda è se questi importanti e fondamentali nutrienti è proprio necessario che arrivino solo da alimenti di origine animale o se al contrario non possono provenire anche da fonti vegetali.

Una bella risposta ben documentata arriva da uno studio portato avanti in Cina e pubblicato su The Journal of Nutrition Health and Aging.
Il quale ha analizzato e tenuto sotto osservazione per quattro anni i consumi proteici di oltre 2700 persone in tarda età arrivando a una sorprendente conclusione.
Ovvero che la perdita di massa muscolare era inferiore in chi consumava abitualmente buone quantità di proteine vegetali, specificatamente proteine vegetali.
Questo perché il confronto con chi consumava, invece, abbondanti proteine animali ha dato risultati meno interessanti, in pratica la loro efficace era minore, anche se di poco.

Insalata di pomodori e mais con tofu aromatizzato al basilico 700x500 CSUna ricerca che certo attende conferme, però visto che l'unica associazione mentale che istintivamente si fa riguardo alle proteine è la carne (ricordiamo comunque per correttezza che le proteine animali sono considerate le più complete dal punto di vista nutrizionale) questo dato è un segnale da tenere in alta considerazione.
Le fonti di proteine vegetali sono molteplici, nella nostra tradizione di cucina Italiana il ruolo di primo piano (per nostra fortuna visti tutti gli altri contributi nutrizionali positivi che portano con se) spetta ai legumi, alle tantissime varietà che nel nostro repertorio compaiono con una buona frequenza.

Nei paesi asiatici come la Cina la fonte primaria di proteine non animali è dovuta alla soia e a tutti i suoi molteplici e interessanti derivati.
Che oggi sono facilmente a nostra disposizione e almeno i principali si riescono a trovare anche nei comuni supermercati, come ad esempio il tofu.

Erroneamente paragonato al formaggio è invece un prodotto dal sapore neutro e di colore tendenzialmente bianco con un alto carico di validissime proteine, una buona composizione di grassi, assenza di colesterolo, interessante apporto di calcio e bassissimo contenuto di sodio.
Quindi al di la di altre considerazioni e scelte personali è di fatto una materia prima estremamente interessante dal punto di vista nutrizionale e altrettanto per chi opera in cucina e può modellare questa materia prima a suo piacimento.

Modellare appunto perché l'equivoco di fondo nel paragonarlo al formaggio è proprio questo, al contrario del derivato dal latte che si può consumare allo stato naturale, il tofu deve essere intelligentemente interpretato e lavorato mostrandosi una base eccellente per molte realizzazioni.
Poi oggi esistono tofu lavorati e aromatizzati buoni da mangiare da subito, ma gran parte del prodotto va inteso come una qualsiasi materia prima di base da lavorare e trasformare a piacimento.

Come nell'esempio di questa ricetta.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

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