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Tecnica di cucina: roux e combinazioni addensanti

Pubblicato in Alimentazione
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Quando si tratta di addensare dei liquidi per i vari scopi di cucina come salse, creme e anche molte zuppe esiste da sempre un legante tradizionale dal nome particolare che può essere realizzato secondo diverse formulazioni e oggi sostituibile in alcuni casi con combinazioni addensanti più in linea con la cucina della salute garantendo ugualmente ottimi risultati.

Nei libri di cucina soprattutto a livello professionale quando si preparano diverse salse, creme, zuppe e composti similari viene spesso citata una parola misteriosa, il roux.

In realtà si tratta semplicemente di un vantaggioso legame tra un grasso, burro e olio quelli più usati, e la farina (può andare bene anche integrale) o uno sfarinato similare come alcuni amidi.

Questa unione particolare e funzionale consente poi quando inglobata in un liquido di ottenere effetti addensanti e aggreganti molto stabili e potenti.

Nella elaborazione tradizionale è essenziale il passaggio della cottura perché l’effetto abbia efficacia con un rapporto medio di 1:1, cioè una parte di grasso e uno di farina.

Aumentando la quantità di farina si ottiene un effetto più addensante e potente, diminuendo un effetto meno forte ma più dolce, cremoso e fluido, in tutto questo bisogna però fare attenzione all’equilibrio compositivo in modo che il roux finale sia sempre predisposto al meglio nel ricevere i liquidi successivi.

Per chiarire: se troppo denso e duro farà molta fatica a integrarsi adeguatamente con il resto degli ingredienti, se troppo fluido e “liquido” tradirà probabilmente un eccesso inutile di grassi!

Anche se nella versione classica si usa normale farina di frumento spesso la presenza di glutine può essere un problema a livello di tolleranza e se il glutine è anche eccessivo con farine forti si rischia di non ottenere una consistenza perfettamente cremosa.

In questa ottica le alternative non mancano a partire dall’ottima farina di riso e se non disturbano fibre e colore dall’altrettanto valida farina di grano saraceno per rimanere nel repertorio classico, ma ottime opzioni sono anche le più moderne farine di quinoa, miglio e sorgo.

Gli amidi come la maizena hanno, invece, il vantaggio di non richiedere necessariamente un grasso per legare e addensare, basta scioglierli con un liquido freddo evitando la formazione di grumi (ma è difficile che si formino) e tramite la cottura addensare i composti.

Serve solo l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida mescolarlo al resto del liquido e con accuratezza portare a cottura.

Lo stesso legame può realizzarsi con la già citata farina di riso che garantisce una particolare, vellutata e cremosa consistenza finale molto piacevole al palato.

Formalmente però non si possono definire dei roux, quanto piuttosto delle combinazioni addensanti moderne che a fronte di risultati diversi e di utilizzi non sempre applicabili (ad esempio nel caso di un soufflé) offrono alternative molto utili nell’ottica di una cucina della salute.

Ritornando alla combinazione classica vera e propria diamo, infine, un ultimo importante e prezioso consiglio: se si prepara un normale roux con burro/olio e farina è bene fare attenzione, per evitare grumi, di unire il liquido (latte, brodi, o altro) non bollente ma semplicemente caldo in modo da creare le condizioni migliore all’integrazione dei due diversi composti e alla cottura successiva.