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Jul 03, 2022 Last Updated 8:55 AM, Jul 1, 2022
Le buone castagne sono sempre un grande piacere e portano nutrienti e sostanze molto utili all’organismo, vediamo insieme come conservarle al meglio sia che le raccogliamo da noi, sia che le compriamo e scopriamo come cuocerle in maniera adeguata e gustosa!!

La castagna è un tipico prodotto autunnale che sa trasformarsi in mille cose diverse diventando farina, pane, biscotti, dolcetti, polenta, pasta e un infinità di altre cose buone e sane con la prerogativa, oggi rilevante, di non contenere nativamente glutine.

Un frutto derivato da una pianta chiamata proprio per questo spesso albero del pane per aver contribuito in concreto a sfamare nel corso dei secoli tante generazioni del ceto più povero stimolandone la fantasia in cucina e diversificando magicamente la nostra cucina regionale.

Se il frutto fresco si consuma solamente tra ottobre e dicembre tramite lessatura o meglio con le classiche caldarroste in vendita per strada la versione secca può diventare prima frutto secco a lunga conservazione adatto ad esempio per completare magnifiche zuppe e poi anche una magnifica e impalpabile farina con caratteristiche peculiari e molto interessanti in abbinamento a una lunga serie di ingredienti paralleli.

Rimanendo sul solo frutto fresco possiamo immaginare due scenari differenti, la raccolta personale a mano che per quanto faticosa regala tante soddisfazioni a cominciare dalla sana attività fisica indotta dalla raccolta stessa e il reperimento tramite acquisto per chi non ha altra possibilità.

In entrambi i casi e soprattutto quando si è di fronte a una quantità importante e abbondante vanno conosciute bene le modalità per non sprecare malamente questo ottimo frutto di stagione.

La prima cosa è un attenta selezione, sappiamo bene tutti che la castagna è soggetta alla presenza di “estranei animati” poco gradevoli che per crescere e sviluppare si nutrono della polpa interna, già un osservazione esterna con la traccia di un piccolo buco evidente ci può far capire dove sono presenti.

In alternativa possiamo verificarne la loro assenza lasciando in ammollo le castagne per alcune ore o giorni e cambiando l’acqua ogni tanto, quelle che ritroviamo a galla sono certamente da eliminare.

Riguardo alla conservazione ottimale medio lunga nel tempo, premettendo che è pur sempre un frutto fresco con una durata comprensibilmente stagionale e limitata, possono essere riposte in un sacchetto di carta, juta o quelli appositi microforati per alimenti nella parte bassa del frigorifero fino a teoricamente 1 mese inoltrato, ma inevitabilmente si asciugano e tendono a seccare internamente man mano che passa il tempo per cui è preferibile considerare un periodo conservativo in frigorifero di non oltre 2-3 settimane al massimo.

In alternativa possono essere congelate con una conservazione affidabile e lunga nel tempo, conviene già inciderle con un taglio tramite un coltello come si si dovessero cucinare arrosto, sistemarle in un sacchetto per alimenti meglio se privato d’aria e lasciate a disposizione per il consumo fino a 8-9 mesi circa utilizzandole direttamente per la cottura senza scongelarle prima.

Due piccole indicazioni, invece, per quanto riguarda la cottura che abitualmente avviene secondo due metodi principali: a secco con il calore di una padella o del forno, in acqua tramite lessatura.

Nel primo caso dopo aver inciso con un leggero taglio orizzontale le castagne si lasciano sbollentare in poca acqua bollente per circa 2 minuti, si scolano e si trasferiscono in una classica padella forata rivestita con 1-2 fogli di alluminio per limitare le eccessive bruciature esterne, coperte molto bene con un coperchio adatto e lasciate cuocere dai 15 ai 30 minuti a seconda della quantità e dimensione dei frutti.

Un’altra possibilità e stenderle su una placa da forno e cuocerle a 210 gradi per almeno 20 minuti a salire, una volta ben arrostite vanno poi avvolte in uno strofinaccio per alcuni minuti e man mano sbucciate e degustate eliminando con facilità buccia e pellicina interna.

Per lessarle se quello che interessa è estrarre il frutto intatto o quasi e renderlo più gelificato si mettono in acqua già incise, ma se non c’è questa esigenza è consigliabile lasciarle intatte (anche perché così se rimangono si conservano meglio per il giorno dopo) per una cottura media di 20-30 minuti circa.

Quando si tratta di addensare dei liquidi per i vari scopi di cucina come salse, creme e anche molte zuppe esiste da sempre un legante tradizionale dal nome particolare che può essere realizzato secondo diverse formulazioni e oggi sostituibile in alcuni casi con combinazioni addensanti più in linea con la cucina della salute garantendo ugualmente ottimi risultati.

Nei libri di cucina soprattutto a livello professionale quando si preparano diverse salse, creme, zuppe e composti similari viene spesso citata una parola misteriosa, il roux.

In realtà si tratta semplicemente di un vantaggioso legame tra un grasso, burro e olio quelli più usati, e la farina (può andare bene anche integrale) o uno sfarinato similare come alcuni amidi.

Questa unione particolare e funzionale consente poi quando inglobata in un liquido di ottenere effetti addensanti e aggreganti molto stabili e potenti.

Nella elaborazione tradizionale è essenziale il passaggio della cottura perché l’effetto abbia efficacia con un rapporto medio di 1:1, cioè una parte di grasso e uno di farina.

Aumentando la quantità di farina si ottiene un effetto più addensante e potente, diminuendo un effetto meno forte ma più dolce, cremoso e fluido, in tutto questo bisogna però fare attenzione all’equilibrio compositivo in modo che il roux finale sia sempre predisposto al meglio nel ricevere i liquidi successivi.

Per chiarire: se troppo denso e duro farà molta fatica a integrarsi adeguatamente con il resto degli ingredienti, se troppo fluido e “liquido” tradirà probabilmente un eccesso inutile di grassi!

Anche se nella versione classica si usa normale farina di frumento spesso la presenza di glutine può essere un problema a livello di tolleranza e se il glutine è anche eccessivo con farine forti si rischia di non ottenere una consistenza perfettamente cremosa.

In questa ottica le alternative non mancano a partire dall’ottima farina di riso e se non disturbano fibre e colore dall’altrettanto valida farina di grano saraceno per rimanere nel repertorio classico, ma ottime opzioni sono anche le più moderne farine di quinoa, miglio e sorgo.

Gli amidi come la maizena hanno, invece, il vantaggio di non richiedere necessariamente un grasso per legare e addensare, basta scioglierli con un liquido freddo evitando la formazione di grumi (ma è difficile che si formino) e tramite la cottura addensare i composti.

Serve solo l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida mescolarlo al resto del liquido e con accuratezza portare a cottura.

Lo stesso legame può realizzarsi con la già citata farina di riso che garantisce una particolare, vellutata e cremosa consistenza finale molto piacevole al palato.

Formalmente però non si possono definire dei roux, quanto piuttosto delle combinazioni addensanti moderne che a fronte di risultati diversi e di utilizzi non sempre applicabili (ad esempio nel caso di un soufflé) offrono alternative molto utili nell’ottica di una cucina della salute.

Ritornando alla combinazione classica vera e propria diamo, infine, un ultimo importante e prezioso consiglio: se si prepara un normale roux con burro/olio e farina è bene fare attenzione, per evitare grumi, di unire il liquido (latte, brodi, o altro) non bollente ma semplicemente caldo in modo da creare le condizioni migliore all’integrazione dei due diversi composti e alla cottura successiva.

Conosciamo meglio l’ottimo bulgur un prodotto veramente eccellente e soprattutto molto poliedrico con tempi di preparazioni super veloci e un adattamento a moltissimi alimenti e tipologie di preparazione, da versioni completamente vegetali a quelle con presenza di elementi proteici come legumi o pesce, lasciando anche spazio a elaborazioni speciali senza cottura!!!

Tra i prodotti che si ricavano dal comune frumento un posto di rilievo spetta al bulgur, una speciale lavorazione dei chicchi che risale addirittura ai tempi degli Ittiti e dei Babilonesi.

Si pensa che le sue origini siano indicativamente delle assolate terre turche dove è un ingrediente presente con grande costanza nella cucina anche per la sua praticità e facilità di conservazione.

Per la sua preparazione i normali chicchi di frumento vengono prima cotti a vapore e una volta raggiunto un preciso livello di morbidezza sono messi a seccare completamente, una volta pronti si procede a una macinatura grossolana, le cui dimensioni possono variare, in seguito viene conservato a lungo in attesa dell'uso finale.

Questa speciale preparazione millenaria è da sempre conosciuta per essere una riserva importante di sostanze nutritive essenziali alla buona salute.

Come altri cereali integrali, che consigliamo sempre di consumare al posto di quelli raffinati, è ricchissima di preziose fibre, molti sali minerali come fosforo, ferro e potassio, vitamine del gruppo B e una interessante quota di sane proteine vegetali.

Nel rivestimento esterno di questi chicchi frantumati si trovano molte delle sostanze che abbiamo citato ed è quindi strategico saperli cucinare senza disperderle troppo in cottura cosa che accadrebbe con la normale bollitura in abbondante acqua.

Il metodo corretto prevede di mettere il bulgur dopo averlo sciacquato in una pentola con il doppio del suo volume in acqua o meglio brodo vegetale, portarlo gradualmente a ebollizione e lasciarlo cuocere mediamente per 10-15 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido.

Finita questa prima fase si copre e si lascia riposare 10 minuti a fuoco spento, un passaggio sempre importante per mantenere la giusta gradevolezza finale.

Da questa base che come abbiamo visto ha tempi di cottura rapidi si può partire per realizzare piatti ricchi di gusto, basta abbinarci a livello proteico per esempio dei legumi a propria scelta o dei bocconcini di pesce bianco saltati velocemente in padella con olio e rosmarino.

Aggiungendo poi delle carotine lessate o cotte a vapore e delle buone olive nere per ottenere un sano pasto con un eccellente equilibrio di nutrienti e un ottimo carico proteico.

Ma le alternative sono molteplici a iniziare da questo “Bulgur tricolare con broccoletti, finocchi e pomodoro”, per proseguire con un intrigante “Bulgur in verde con broccoletti, pomodori secchi e mozzarella allo zenzero e sesamo nero” o delle “Zucchine tonde ripiene di bulgur ai tre colori” giusto per citare alcuni tra le più valide ricette!

Ricordiamo infine che il bulgur potrebbe anche non essere cotto ma alla stregua in parte del cugino couscous semplicemente reidratato, pur se con tempi più lunghi, mediamente almeno 2 ore.

Il rapporto è di una parte di bulgur e una di liquido che possono essere brodi preferibilmente o acqua aromatizzate con erbe aromatiche come raccontato nella ricetta del “Bulgur alle erbe in ciambella con anacardi, pomodori e rucola” che trovate nel libro dello Chef Giuseppe CapanoLa Cucina a Crudo” nella sua pregevole terza edizione!

Sapore e consistenza dei fagioli freschi in baccello non sono paragonabili in bontà e resa con la versione secca e né tanto meno con quella conservata in scatola, conviene quindi approfittarne quando sono presenti nei mercati e utilizzarli secondo i nostri consigli frutto dell’esperienza dello Chef Giuseppe Capano

Con la fine dell'estate arriva la raccolta massiccia dei fagioli freschi in baccelli in parte destinati alla vendita diretta e in gran parte all'essiccazione.

Il sapore delle versione fresca dei fagioli è nettamente superiore a quella dei loro omonimi secchi, la buccia ad esempio è molto più tenera e digeribile, la polpa più profumata e erbacea, la riduzione in puree e passati consente di ottenere consistenze particolarmente soffici.

Per questo motivo la fine dell’estate è il periodo migliore per provare con convinzione ricette a base di fagioli freschi lasciandosi aiutare oltre che dagli altri ortaggi di stagione anche dalle numerose e utili erbe aromatiche fresche che in questo periodo sono ancora abbondanti e particolarmente profumate.

Durante l'acquisto dei fagioli freschi ancora nei baccelli bisogna osservare che siano di colore vivo, compatti, non aperti, privi di macchie e lacerazioni superficiali e possibilmente con l’indicazione di quando sono stati raccolti.

In fine estate la varietà che domina il mercato è quella dei borlotti, ma localmente si trovano anche fagioli autoctoni chiari con le sembianze dei comuni cannellini o di altro colore come i rossi.

Per pulirli si svuotano separando i due lembi nel punto in cui si congiungono e si prelevano i fagioli all'interno mettendoli in una ciotola, l’operazione deve però essere fatta solo poco prima della cottura, in modo che le bucce dei fagioli restino a contatto dell’aria il meno possibile, risultando così più tenere.

I baccelli che rimangono sono una risorsa preziosa, consigliamo di non buttarli, servono se non altro a realizzare ottimi brodi vegetali e molte altre interessanti preparazioni di cui cercheremo di parlare presto!

Al peso grezzo dei fagioli interi non corrisponde sempre un esatto peso netto dei grani sgusciati in quanto la grandezza, la resa e la consistenza dei baccelli è variabile.

Mediamente da 1 kg di fagioli freschi in baccello si ricavano circa 350-400 g di fagioli a seconda delle varietà, peso che rimane quasi del tutto immutato con un aumento di non più del 5-10% anche dopo la cottura in acqua, al contrario della versione secca.

Una volta sgusciati e velocemente sciacquati i fagioli possono essere cotti con il metodo tradizionale o ricorrendo alla più veloce pentola a pressione.

Nel primo caso vanno coperti con abbondante acqua fredda, portati gradualmente a ebollizione e lessati per 30-40 minuti circa (in alcuni casi bastano anche solo 25 minuti), aggiungendo l’eventuale sale solo a fine cottura.

Nel secondo caso è sufficiente usare lo stesso quantitativo d'acqua dei fagioli e cuocerli dal momento del sibilo per soli 15 minuti a calore basso.

Se lasciati leggermente indietro di cottura una volta pronti i fagioli possono essere lasciati raffreddare direttamente nel loro liquido di preparazione e poi conservati in frigorifero per 3-4 giorni, in alternativa congelati, senza il loro liquido però, per 2-3 mesi.

Evitare qualsiasi tipi di incidente in cucina è il primo obbiettivo per preparare le pietanze preferite nel migliore dei modi e vivere con gioiosa serenità i momenti passati tra i fornelli! Vediamo insieme le regole più importanti e gli accorgimenti da adottare sempre e indipendentemente da cosa stiamo cucinando, basta poco per evitare piccoli e grandi inconvenienti!!!

L’antinfortunistica non è un elemento a cui prestare attenzione solo nelle cucine di ristoranti e similari perché anche tra le mura domestiche la cucina è il locale potenzialmente più pericoloso.

Per via delle operazioni che si svolgono all’interno, per gli strumenti specifici presenti spesso taglienti, la presenza di forme di fonti di energia diverse (gas, elettricità, induzione) insieme a elementi naturali (acqua e fuoco) che possono pericolosamente interagire diventando potenziale rischio per l’incolumità delle persone.

Questa potenziale pericolosità però può essere facilmente circoscritta seguendo alcune elementari regole di buon senso e conoscendo a priori i comportamenti da tenere nel corso di incidenti, situazioni limite o semplici inconvenienti pratici.
Ecco alcuni importanti consigli pratici.
In generale:

  • pulire immediatamente ogni sostanza che cade sul pavimento, un elemento considerato banale e trascurabile che invece spesso è la prima causa di pericolosi scivolamenti o perdite di equilibrio;
  • non lasciare mai armadietti, cassetti, ante varie aperte perché possono diventare oggetti pericolosi e taglienti, l’urto inavvertito soprattutto del capo può diventare estremamente pericoloso;
  • disporre recipienti e ciotole contenenti liquidi, sia caldi che freddi, in una posizione che consenta agli occhi di verificarne sempre il contenuto, evitando ad esempio di riporli su ripiani alti;
  • afferrare coltelli e qualsiasi altro strumento tagliente per l’impugnatura apposita, utilizzando uno strofinaccio se questa non è presente, se si hanno le mani bagnate o sporche di grasso,
  • non toccare apparecchi, piccoli strumenti e interruttori elettrici con le mani bagnate, ricordando di disinserire sempre le spine dalle prese quando si puliscono attrezzature così particolari.

Nel lavorare gli ingredienti:

  • usare i coltelli giusti per ogni tipologia di alimento e per ogni specifica operazione;
  • utilizzare taglieri grandi, spessi, piatti e privi di eccessive abrasioni;
  • adoperare contenitori adeguati al peso e alla forma di ciò che devono contenere considerando anche l’eventuale presenza di liquidi;
  • fare attenzione alla presenza e all’efficienza dei dispositivi di sicurezza degli strumenti elettrici; non ricorrere mai alle dita per favorire l’introduzione degli ingredienti in mixer, frullatori, rulli tirapasta, grattugie elettriche, ecc;
  • accertarsi che gli stessi strumenti elettrici siano appoggiati stabilmente sul piano di lavoro;
  • ricordare che piatti, vassoi, pirofile, ciotole, devono essere di un materiale adeguato rispetto alle temperature degli alimenti che devono ospitare.

Mentre si cucina:

  • fare attenzione nel toccare pentole, tegami, padelle, posti sul fuoco; premunirsi di guanti protettivi, patine o strofinacci, che siano però rigorosamente asciutti;
  • distanziare sempre il volto nel momento in cui si alzano i coperchi delle pentole, soprattutto se il calore in cottura è elevato;
  • usare sempre cucchiai, spatole, palette e mestoli di lunghezza adeguata alla dimensione della pentola;
  • attenzione alla dimensione del fornello e della fonte di calore, che devono essere, provando la fiamma al massimo della potenza, sempre più piccoli del fondo di cottura della pentola;
  • prestare molta attenzione alle operazioni di frittura perché l’olio raggiunge temperature ben più elevate degli altri liquidi; evitare di far cadere nel grasso bollente parti d’acqua o altri liquidi freddi, in caso di fuoco accidentale dell’olio in cottura spegnere subito il fornello, coprire la pentola con un coperchio o una coperta pesante e non usare in nessun caso acqua per spegnere il fuoco.

L’argomento è stato ampiamente trattato in uno dei libri storici dello Chef Giuseppe Capano, la Cucina mediterranea delle verdure, dove troverete ampi approfondimenti in merito!

la cucina mediterranea delle verdure

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