Melanzane, tantissima bontà in un ortaggio dalle forme e colori diversi

Basta dire il suo nome cosi particolare, melanzana, e subito si va con la mente al colore e alla forma di un ortaggio inconfondibile e curioso che risulta simpatico anche ai più diffidenti verso il mondo della cucina dei vegetali che sa regalare sempre sorprese infinite e ricche di tanta salute.

Le dimensioni di questo generoso ortaggio non sono sempre uguali e con l’arrivo della stagione estiva sul mercato può capitare di trovare varietà allungate, sferiche e ovali con tonalità che dal viola intenso sfumano verso il bianco con particolari tipologie striate o rossastre veri gioielli delle terre d’Italia.

La bontà della sua polpa e però costante e si presta alla preparazione di ogni tipo di piatto, dove prevale sempre una certa sensazione rinfrescante, gradevolmente amarognola, a volte leggermente piccante, in ogni caso piacevolmente cremosa e invitante soprattutto quando le erbe aromatiche tipiche della tradizione mediterranea ne sanno valorizzare appieno le caratteristiche di fondo.

La cucina mediterranea e dell’Italia del sud è ricca di proposte e piatti di melanzane belli, saporiti, leggeri e equilibrati, dove la fragranza di questo straordinario frutto estivo viene valorizzata al meglio.

Caratteristiche salienti

La diversificazione agricola moderna ha portato a selezionare varietà di melanzane prive del tipico aroma amaro e persistente che un tempo caratterizzava parzialmente la polpa matura.

Malgrado questo sono ancora coltivate specifiche varietà locali che conservano al loro interno questa caratteristica; per attenuarla tagliare l’ortaggio a fette o a metà e conservarlo sotto sale grosso per circa 1-2 ore, una volta rilasciato il succo amaro sciacquarlo e asciugarlo, avendo l’accortezza di salare con molta attenzione in cottura o ancora meglio non salare per nulla.

Le melanzane sono divise in tre tipologie principali in base alla forma del frutto.

• Tondeggiante: ha generalmente la polpa più dolce, le varietà più diffuse sono la Violetta di Firenze, con frutto viola pallido e la mostruosa di New York, a consistenza grande, costoluta, colore viola o biancastro.

• Ovale lungo: è rappresentata principalmente dalle varietà Black beauty, con frutto grande colore viola scuro, e Larga Morada, di origini spagnole con colorazione rosa, striature viola e gusto molto delicato;

• Stretto e allungato: è quella con la polpa più intensa e vagamente piccante, le varietà più rinomate sono la violetta lunga di Napoli, con frutti incurvati a forma di clava, e la Violetta lunga palermitana dalle dimensioni maggiori e colore violetto scuro.

Acquisto, conservazione e pulizia

Al momento dell’acquisto, a prescindere dalla tipologia scelta, una buona melanzana deve presentarsi soda e consistente, possedere una buccia liscia e lucente, un picciolo di colore vivo, ben aderente al frutto e senza parti secche.

La conservazione migliore si ottiene riponendo i frutti in luoghi freschi lontano da luce e sbalzi di temperatura, calcolando 3-4 giorni circa dall’acquisto.

Per la pulizia basta semplicemente lavarle, asciugarle e eliminare il picciolo verde. La buccia è ricca di preziose sostanze nutritive che è preferibile conservare, a meno di indicazioni specifiche della ricetta o di uso di varietà non biologiche.

Usi principali

La polpa della melanzana è particolarmente spugnosa e assorbe con molta facilità i grassi che poi rilascia inevitabilmente a fine cottura, nei soffritti questo pericolo può essere attenuato utilizzando una padella non troppo grande, mescolando ripetutamente la verdura e tenendo medio bassa la potenza della fiamma, nei casi questo non sia sufficiente si può ricorrere all’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua o brodo.

Per la frittura salvo eccezioni specifiche di una ricetta è, invece, consigliabile infarinare o impanare in uovo e pangrattato le fettine appena prima di immergerle nell’olio ben caldo.

Preparata alla griglia, invece, risulta particolarmente gradevole, ma bisogna prestare attenzione a non abbrustolire eccessivamente le fette, regolando opportunamente il tempo di cottura e la temperatura della piastra.

La melanzana rossa di Rotonda DOP

Si pensa sia stata importata in Basilicata dai combattenti reduci dall'Africa divenendo in questa regione un prodotto caratteristico oggi rivalutato e nuovamente apprezzato dai buongustai.

Ha dimensioni piccole, paragonabili a quelle di una mela, sapore piccantino e leggermente amarognolo, colore che raggiunge il rosso al massimo della sua maturazione tanto da farla assomigliare a un grosso pomodoro.

Caratteristiche organolettiche ben esaltate dalla conservazione sott'olio o sott'aceto a cui questa curiosa melanzana è prevalentemente destinata.

Le nostre buone ricette con le melanzane

Vediamo una bella selezione iniziando dall’ultima ricetta che abbiamo introdotto e che vi consigliamo caldamente essendo estremamente rinfrescante e dall'intenso profumo di basilico!

Continuiamo con questi “Abbracci di melanzane graffiti su fagioli freschi e zucchine”, una proteica “Millefoglie di melanzane con peperoni rossi e fagioli” e una sorella altrettanto buona “Millefoglie di melanzane alla mediterranea”, ecco poi degli “Involtini di melanzane con farcia di zucchine, cannellini e fagiolini” e questa imperdibile “Conserva di melanzane grigliate sottolio alla menta, aglio e pepe”!

Terminiamo con almeno due primi piatti, una sorprendente e buonissima “Vellutata fredda cremosa di melanzane con olio al basilico e mozzarella” e le nostre storiche “Barchette di melanzane con calamarata alle verdure e profumo di maggiorana”!

Ma ricordiamo che le ricette con melanzane sul sito sono molte di più basta cercare con l’utile funzione che abbiamo messo a disposizione!!!