In primavera deliziamoci con i gustosi asparagi

Gli asparagi insieme ai funghi di bosco più pregiati e nobili come i porcini sono tra i vegetali più prestigiosi e usati in cucina in ogni periodo dell'anno a dimostrazione della loro forza aromatica e di quanto la loro semplice presenza possa valorizzare piatti e ricette di ogni tipo.

La tendenza moderna a mettere a disposizione in ogni momento tutto il possibile in fatto di ingredienti e alimenti li rende disponibili conservati in vario modo tutto l’anno, ma se si cerca il massimo in termini di sapore e consistenza è inutile dire che il periodo migliore per utilizzarli è nella loro stagione naturale tra aprile e giugno.

Dove oltre a quelli coltivati in maniera classica si trovano in campi e boschi abbondanti versioni selvatiche dai caratteristici e singoli nomi dialettali verso i quali l’unica attenzione da porre è quella di non confonderli con varietà non idonee al consumo.

Le varietà di asparagi coltivate sono diverse, tuttavia sul mercato prevalgono due tipologie principali.

Asparagi bianchi: germogliano interamente sotto terra in assenza di luce e hanno un sapore delicato molto fine, la consistenza esterna è quasi sempre più legnosa della varietà verde e per il consumo è preferibile pelare il gambo al di sotto dei primi 4-5 cm della punta. Si utilizzano per le cotture più semplici in abbinamento a uova e formaggio o quando si vuole esaltare la particolare polpa bianca.

Asparagi verdi: germogliano tradizionalmente all'aria aperta sfruttando il naturale processo di fotosintesi clorofilliana, sono i più diffusi e hanno un sapore marcato e dolciastro. Sono usati in tutte le portate di cucina, ottimi per risotti e salse di pasta fresca, con il pesce e i crostacei, come ripieni di torte salate, farce per sformati.

Tra le varietà più diffuse in Italia si possono segnalare:
* L’asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.
* L’asparago Verde di Altedo I.G.P.
* L’asparago Bianco di Badoere
* L’asparago bianco di Bassano del Grappa
* L’asparago Rosa di Mezzago

Come sceglierli

In piena stagione conviene approfittarne per acquistare asparagi molto freschi, gli unici che garantiscono la migliore riuscita ai piatti; per accertarsi della loro buona qualità basta curvarli e osservare, se si spezzano di netto si ha con buona certezza la garanzia di un prodotto fresco raccolto da poco. Un altro segno inequivocabile sono le piccole squame sulla punta, bisogna accertarsi che siano di un colore vivo e ben avviluppate sul turione dell'asparago.

Come Pulirli

Per pulire adeguatamente un asparago bisogna per prima cosa separare la parte legnosa e fibrosa (che però è sempre possibile riutilizzare in funzione di brodi, salse e essenze), appoggiando l'ortaggio su un tagliere si incide leggermente fino a quando non si trova il punto in cui il coltello taglia di netto il turione senza sforzo, in seguito poi il gambo può essere sia pelato preservando la punta che semplicemente lavato con cura in acqua.

Cotture di base preferenziali

La tecnica della cottura a vapore è quella che garantisce una migliore conservazione del sapore naturale dell'ortaggio, per intensificare l’aroma delle varietà che vengono sbucciate si possono mettere una parte degli scarti ben lavati nell’acqua del vapore.
Come seconda scelta si ricorre alla lessatura che ha il pregio di vivacizzare il colore di partenza, lo scotto della perdita di sostanze passate nell’acqua di cottura si può limitare al massimo consumando la stessa acqua come brodo per risotti, salse di primi piatti o zuppe.
Nella tecnica tradizionale si procede a un passaggio a calore basso, gli asparagi già puliti si legano con spago da cucina, si mettono in verticale in una pentola alta e stretta lasciando fuori dall’acqua i primi cinque centimetri della punta, si cuociono per 10 minuti circa in base alla consistenza finale che si vuole ottenere ricordando che una volta scolati il calore residuo continua parzialmente a cuocerli.
Più di recente si preferisce separare la punta più delicata dal resto del gambo, lessare le prime per soli 2-3 minuti a calore medio alto per poi passarle in acqua ghiacciata per fermare la cottura, lo stesso per quanto riguarda il resto dei gambi allungando i tempi di qualche minuto.

Le varietà selvatiche

Altre specie assimilabili agli asparagi coltivati crescono allo stato selvatico e si possono raccogliere nei boschi, in alcuni casi appartengono alla stesso ceppo di quelli coltivati, ma spesso sono solo piante lontanamente imparentate al genere "Asparagus” e sono indicati con nomi dialettali o locali.
In realtà l’unica versione che puoi definirsi a pieno titolo selvatica è l’asparago pungente o Asparagus acutifolius, mentre altre piante spesso chiamate impropriamente così appartengono ad altri generi come i diffusi Bruscandoli che in realtà sono i giovani e gustosi germogli del Luppolo (Humulus lupulus), molto diffusi in primavera e chiamati spesso anche Asparagina.
In ogni caso le vere o similari varietà selvatiche hanno quasi tutte forma esile e stretta, colore verde scuro e gusto penetrante e amarognolo.
Per il consumo è sempre bene sbollentarli per attenuarne l’intensità, sono eccellenti per frittate e torte salate, saltati in padella con olio, aglio e peperoncino per condire paste di semola, come base per il ripieno di ottimi ravioli.

Alcune buone ricette di esempio

Iniziamo con queste deliziose frittelline, per poi proseguire con questa colorata tartare vegetale o in questo abbinamento con i verdi agretti, tra i primi piatti un buon riso integrale profumato all’erba cipollina, un orzotto con anacardi e questi particolari ravioli.
Nei secondi evidenziamo per prima cosa questa terrina per poi passare a questi semplici sformatini e concludere una rassegna in realtà molto più ricca con una classica frittata!