Vapore & Sapore - Trucchi e segreti della cottura a vapore

L'evitare bruschi rialzi glicemici, oltre a comportare un evidente beneficio per chi soffre di glicemia alta o e diabetico, è infatti un ottimo modo per mantenere un peso corretto e – se necessario – per dimagrire più facilmente.

Il Vapore, una tecnica che nasconde dietro una forza primordiale che si può intravedere in ogni cosa e passaggio di cottura osservandola, sentendola, odorandola, toccandola e assistendo alla sua trasformazione sugli alimenti.
Andando alla ricerca dei pilastri che sono alla base di una buona conoscenza tecnica e culturale ruotante intorno al cibo e alla sua sana trasformazione in prodotti finali di gusto e bellezza si arriva a capire nel profondo come uno di questi pilastri è proprio il vapore.
Una sorta di veicolo di trasmissione grazie al quale le molecole aromatiche possono viaggiare e abbracciare altre molecole, l'alimento può cambiare struttura, accumulare liquidi e lasciare agli embrioni che ha dentro la possibilità di diventare grandi e maturi frutti di natura.
La fisionomia stessa del vapore si colloca ai confini della magia essendo un elemento che si vede e non si vede, ma c'è.
Sempre e comunque, anche quando non lo penseremmo mai e mai lo metteremmo in relazione con la riuscita di un piatto.

A questo proposito ci ingannano le altre cotture che in una sorta di invidia tendono a nascondere la presenza del vapore, mentre in realtà ne sono figlie e al vapore devono la buona riuscita finale.
Nella magia del vapore ritroviamo anche lo specchio di ciò che siamo come cucinieri, non importa se per professione o per diletto.
Se ne sappiamo percepire la presenza e interpretare l'essenza, se alla sua anima di forza fisica sappiamo donare la nostra anima di forza spirituale e creativa, allora il vapore diventa il nostro mentore e ci guida nella sapiente miscelazione di ingredienti e sentimenti quale è o dovrebbe essere la buona cucina.
In caso contrario il vapore diventa ostacolo, fastidio, elemento da evitare.
In poche parole fumo, un offesa immensa per il vapore.

La speranza di questo libro è che nelle sue pagine sappiate trovare da voi la facile strada per sentire il vapore e non vedere il fumo capendo che una delle chiavi per fare questo è l'essenzialità.
Confidando per questo nel gusto e nel sapore dei piatti dello Chef che li ha creati, in ciò che loro sapranno raccontarvi attraverso la semplicità, in quanto sapranno narrarvi delle gesta del vapore aprendovi visioni appaganti.

Il percorso del vapore

Nell'ottica e nella filosofia di questo libro consideriamo il vapore nella sua interezza di forza naturale di modificazione alimentare, una forza a 360 gradi che si ritrova, a volte tanto e a volte meno, in tutte le tecniche di cottura presenti in cucina, anche quando le apparenze non ne fanno intravedere la presenza.
Ne consideriamo la sua forza positiva e strategica interpretandola con intelligenza e pragmatismo, non si tratta di volere propagandare a tutti i costi il solo uso del vapore puro con dietro magari il celato obbiettivo di promuovere appositi strumenti di cottura (come molti moderni forni) ricorrendo a formule forzata che vedono il vapore classico presente in preparazione in cui ha realmente poco senso.

Piuttosto del vapore in queste preparazioni si può sfruttare il concetto di base e la sua forza intrinseca, se prepariamo una zuppa non ha senso inventarsi strani modi per cuocere tutti gli ortaggi a vapore e poi metterli insieme, piuttosto sfruttiamo il naturale vapore che fuoriesce dalla pentola in una cottura di zuppa tradizionale e indirizziamolo per preparare altri ortaggi e impasti di supporto alla zuppa in se.
Questa traccia di esempio lascia intendere bene quanto il vapore e del vapore possiamo sfruttare a nostro vantaggio nella realizzazione di un piatto e come sia spesso più un problema di sintonia con questo elemento primordiale che di capacità tecniche personali.

Tutte le tecniche di cottura utilizzate nelle ricette del libro quindi sono accomunate per la presenza del vapore inteso come potente elemento fisico distintivo che interagisce sugli alimenti trasformandone in positivo la loro composizione.
L'azione del vapore, infatti, non è presente in misura massiccia solo nella metodologia che porta il suo nome, ma ha un ruolo primario anche nella cottura a pressione, in quella al cartoccio e nella lessatura a assorbimento, mentre nelle restanti, come la cottura in padella, il passaggio in forno e il bagnomaria è un componente essenziale per uniformare ed equilibrare l'effetto del calore sul cibo.
E sono proprie queste le tecniche di trasformazione alimentare che ritroverete del libro in accompagnamento alla protagonista principale, la cottura a vapore classica.