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Secondi

Quando si parla di secondi piatti c’è un automatismo tale che si è subito portati a pensare in prevalenza a secondi di carne e secondi di pesce escludendo a priori altre associazioni alimentari.
In realtà per correttezza nutrizionale dovremmo parlare più di secondi piatti proteici sapendo che di proteine non sono solo ricchi carne e pesce, ma anche molti cibi vegetali con i quali si riescono a realizzare eccellenti secondi vegetariani con valide varianti anche senza prodotti di origine animale.
Questa categoria di preparazioni, sulla scia di quella dei primi piatti, richiede spesso più impegno e tempi di lavorazione, tuttavia abbiamo ottime possibilità di realizzare secondi piatti veloci ricchi di soddisfazione e che magari siano più di una fetta di carne cotta in padella.
A livello pratico poi non c’è una reale e grande differenza tra secondi piatti invernali e secondi piatti estivi se non per le temperature di servizio o per la necessità di preparare in anticipo alcuni passaggi, più che l’ambito stagionale conta, infatti, l’attenzione posta alla qualità della materia prima utilizzata e al suo contributo in termini di benessere e salute.
Proprio su questi aspetti focalizziamo la nostra attenzione in questa sezione del sito perché sarebbe troppo riduttivo ricondurre i secondi piatti a soli portatori di dosi di proteine in quanto se preparati con i dovuti accorgimenti riescono a darci molto di più.

Sformato morbido di cime di rapa e patate con doppia salsa rosso verde

Sformato morbido di cime di rapa e patate con doppia salsa rosso verde

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 65

Possiamo ritrovare la bellezza di un mazzo di fiori anche in un ortaggio tra i più buoni e espressivi e chiunque dovrebbe essere felice nel ricevere come omaggio delle cime di rapa, magari appena raccolte e vivide nel loro colore verde natura.

Sformato di cavolfiore con salsina al gorgonzola e olio piccante

Sformato di cavolfiore con salsina al gorgonzola e olio piccante

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 55

In questa ricetta tratta dal libro dello Chef Giuseppe CapanoBuono, economico e di stagione” troviamo un bell’esempio di uso globale del cavolfiore che tra foglie esterne e torsolo ha spesso una parte destinata a essere scartata e che invece può tornare utile per realizzare preparazioni che accompagnano l’ortaggio principale.

Sformati di cipollotti al timo con salsa di carote profumata all’anice

Sformati di cipollotti al timo con salsa di carote profumata all’anice

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 40

L’affinità delle carote con i semi di anice è stata una piacevole scoperta, una sorta di dolcezza che si somma ad altra dolcezza in una fusione mediata dal poliedrico olio delle olive e a volte per un carattere più forte dall’aglio o dal suo più gentile cugino scalogno!

Cocotte al forno con indivia belga, funghi e melagrana

Cocotte al forno con indivia belga, funghi e melagrana

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 25-30

L’indivia belga ha la magica prerogativa di potersi trasformare in molte prelibatezze in particolare quando si vogliono preparare stuzzichini, antipasti, insalate, pinzimoni o primi piatti, un po’ meno frequentemente quando si vuole renderla protagonista di secondi piatti vegetariani.

Schiacciate di farro, lenticchie e broccoletti

Schiacciate di farro, lenticchie e broccoletti

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 40

Una delle strade maestre per un buon equilibrio nutrizionale in chiave vegetale è quella della sinergia tra i cereali e i legumi in una infinità di abbinamenti il cui unico limite è solo la fantasia e creatività intessuta nella diverse combinazioni possibili.

Baccalà in infusione di alloro e cedro con salsa verde di prezzemolo, purea di carote al tartufo e polvere di olive nere

Baccalà in infusione di alloro e cedro con salsa verde di prezzemolo, purea di carote al tartufo e polvere di olive nere

Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 35
Cottura: 25

Prima di passare a proporvi un bel dolce per il prossimo natale vogliamo presentare un piatto a base di pesce e verdure seguendo la bella filosofia nutrizionale del libro scritto dallo Chef Giuseppe Capano diversi anni fa con il titolo dell'argomento stesso, “Pesce e Verdure”!

Torta salata con sedano rapa e farcia di noci con lenticchie

Torta salata con sedano rapa e farcia di noci con lenticchie

Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30
Cottura: 45-50

Una versione di torta salata decisamente molto ricca in cui abbondano sane proteine malgrado non ci sia un filo di carne, giusto per ricordare ancora una volta che il mondo vegetale può offrirci sempre validissime e gustose alternative alimentari.

Sformatini di zucca al profumo di funghi con salsa di pomodoro

Sformatini di zucca al profumo di funghi con salsa di pomodoro

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 50

Tra le tante cose buone da fare con la zucca gli sformati sono un classico come un classico è accoppiare questo scenografico ortaggio con i profumati funghi di bosco sia in versione fresca sia in quella secca come in questo caso.

Rotolo arrosto di ceci, rosmarino e carote con zucchine grigliate, mandorle e pomodorini all’erba cipollina

Rotolo arrosto di ceci, rosmarino e carote con zucchine grigliate, mandorle e pomodorini all’erba cipollina

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Latticini
Stagione: Estate
Difficoltà: Media
Preparazione: 30
Cottura: 70

Intanto è il rosmarino che ha un fascino pazzesco e quando si immerge nell’oro giallo dell’olio extravergine d’oliva rende re ogni ortaggio che ha la fortuna di venirne benedetto, se poi è uno scalogno, una cipolla o un porro si celebrano nozze d’oro lucente.

Mini panini di farinata farciti con funghi e formaggio

Mini panini di farinata farciti con funghi e formaggio

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 45

Ceci straordinari legumi con risvolti pratici e occasioni di preparare grandi bontà davvero uniche e non solo nella loro formula classico di seme secco o conservato, ma anche nella poliedrica versione di farina che è stata l’ispiratrice di numerose preparazioni regionali in tutta Italia.

Burger di ceci e pomodori alla menta

Burger di ceci e pomodori alla menta

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Latticini
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 20

Menta fresca protagonista in questo bel piatto salato di burger vegetariani ben esalatati grazie all’erba aromatica che una volta pulita selezionando le foglie va a profumare intensamente la base proteica costituita dai benefici ceci.

Tempeh in padella con fagiolini allo zenzero e salsina verde alla maggiorana

Tempeh in padella con fagiolini allo zenzero e salsina verde alla maggiorana

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 20

Ricavato dalla lavorazione dei semi di soia che dopo un ammollo preventivo, l’eliminazione della buccia e la riduzione in piccoli pezzi vengono in parte cotti e poi lasciati fermentare grazie a un fungo il tempeh rappresenta un gustoso ingrediente dal retrogusto spiccato di funghi e noci/nocciole.

Tortiera di alici all’uso ionico

Tortiera di alici all’uso ionico

Senza: Uova e Latticini
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 40
Cottura: 10

In ambito mediterraneo sono certamente i vegetali a essere protagonisti assoluti della cucina e dell’alimentazione prevalente come ben raccontato nel libro dello Chef Giuseppe Capano dedicato al questa meravigliosa cucina delle verdure di cui presto uscirà la terza edizione questa volta ricchissima di foto e con belle novità!

Cotolette di lenticchie verdi con panatura croccante

Cotolette di lenticchie verdi con panatura croccante

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30
Cottura: 50

Dei legumi e delle loro buon proteine ne abbiamo parlato molto e molto ne parleremo visti gli enormi vantaggi che ci offrono, tra le migliori e più accettate tipologie ci sono le lenticchie nelle loro molteplici versioni che ben si prestano a realizzare anche secondi piatti.

Mozzarella con condimento intenso alla rucola, mandorle e profumo di limone

Mozzarella con condimento intenso alla rucola, mandorle e profumo di limone

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 0

Figlia nobile della potentissima famiglia dei cavoli con i loro risvolti di salute enormi la rucola paga purtroppo lo scotto di un abuso generalizzato e spesso immotivato oltre a una visione limitativa di una semplice verdura a foglia da insalata tra le tante presenti oggi sul mercato.

Cipollotti grigliati, carote a vapore e uova sode con salsina di rucola, ricotta e limone

Cipollotti grigliati, carote a vapore e uova sode con salsina di rucola, ricotta e limone

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 25

Protagonisti di questa ricetta sono i cipollotti di cui si riutilizza ogni parte cercando di sprecare il meno possibile seguendo una filosofia di sana e corretta alimentazione anche nella fase preparatoria di un piatto e non solo nel suo consumo finale!

Mini burger vegetali di cipollotti e ceci con salsa alle erbe aromatiche

Mini burger vegetali di cipollotti e ceci con salsa alle erbe aromatiche

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30
Cottura: 35

Utilizzando i sempre ottimi cipollotti freschi stagionali, meglio in questo caso se nella più pregiata e dolce versione rossa, si realizzano questi gustosi mini burger in cui la parte proteica è portata dai ceci e dagli anacardi al naturale.

Sformato ai finocchi e fontina con salsina di scalogni alla curcuma

Sformato ai finocchi e fontina con salsina di scalogni alla curcuma

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 50

L’erba cipollina è un’aromatica decisamente precoce e anche se la sua stagione ufficiale inizierebbe da aprile non è raro vederla spuntare anche a fine febbraio se le condizioni meteo invernali non sono severe.

Lenticchie accompagnate in agrodolce e arancia su sfoglie croccanti

Lenticchie accompagnate in agrodolce e arancia su sfoglie croccanti

Ricetta: Vegan
Senza: Uova e Latticini
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30
Cottura: 40-45

Quella di usare i legumi cotti come base per realizzare delle gustose e benefiche sfoglie è una soluzione adottata e ideata dallo Chef Giuseppe Capano in molte sue ricette con risultati sempre molto interessanti.

Sformatini tondi di lenticchie alla salvia con broccoletti verdi e salsa rossa al limone

Sformatini tondi di lenticchie alla salvia con broccoletti verdi e salsa rossa al limone

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 35

Questa gustosa e colorata ricetta non è solo utile per valorizzare al meglio le ottime e salutari lenticchie, ma anche per recuperarle al meglio quando come in occasione delle feste natalizie spesso se ne cucinano in abbondanza per poi rimanere sole solette!

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