Rollè verdi di tarassaco, cipollotto e scamorza affumicata con composta agrodolce di cipolle rosse

Delle e tante buone erbe di campo che in primavera si può avere la fortuna di raccogliere spendendo solo un poco di fatica e guadagnando tanto in salute e risparmio economico spicca su tutte l’ottimo e ultra benefico tarassaco conosciuto anche con tanti nomi dialettali locali.

Certo deve piacere il suo sapore mediamente amaro pur se non sempre, in compenso gli abbinamenti che consente di ottenere sono molteplici e si sposa più che bene con tutti i legumi come molte ricette popolari regionali raccontano in maniera approfondita.

In questa bella preparazione ci aiuta a dare sapore e colorare di un verde acceso una sorta di involtini non a caso a base di farina di ceci che vengono farciti con sottili fettine di formaggio sostituibile con molto altro a preferenza e accompagnati con una gustosa composta agrodolce di cipolle rosse!

Ingredienti per 4 persone:

• 160 g di farina di ceci,
• 480 ml di acqua,
• 2 piccole cipolle rosse,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 3-4 cucchiai di aceto di vino rosso,
• 50 g di piccole e tenere foglioline di tarassaco già pulite (circa 120 g da mondare, in alternativa altre erbette amare di campo, ortica o rucola),
• 50 g di foglie piccole di spinaci freschi (circa 100 g da mondare),
• 1 cipollotto,
• 200 g di scamorza affumicata tagliata in sottilissime fettine,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Diluire la farina di ceci setacciata versando un poco di acqua formando una cremina di base priva di grumi, versare il resto dell’acqua, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale continuando a mescolare, coprire e lasciare risposare 30 minuti.
2. Sbucciare le cipolle rosse e tritarle finemente, metterle in una piccola padella con poco sale e 2 cucchiai di olio, coprirle e rosolarle per 10 minuti a calore basso, alzare la fiamma e aggiungere lo zucchero di canna lasciandolo caramellare, versare l’aceto e lasciarlo sfumare sul fornello ottenendo una composta agrodolce rosso viola.
3. Lavare bene tarassaco e spinaci, metterli in una casseruola con la sola acqua di lavaggio e cuocerli per 4-5 minuti, scolarli, raffreddarli, strizzarli con cura e frullarli in crema insieme al cipollotto ben pulito e tritato.
4. Unire la crema alla pastella di ceci, scaldare una padella antiaderente da 22 cm circa lievemente oliata, versare ¼ della pastella verde stendendola uniformemente, coprire e cuocere per 5 minuti abbondanti, non girare la sottile tortina in modo da dorare solo la base e lasciare la superficie di un bel colore verde, quando pronta capovolgerla su un vassoio.
5. Ripetere l'operazione fino a formare 4 tortine di base, stendere sulla parte dorata e più scura di ogni tortina le fettine sottili di scamorza e arrotolarle, grazie alla parte superficiale del tortino rimasta all’esterno si otterrà un grosso involtino verde.
6. Dividerlo a metà in modo da ottenere due singoli rollè, scaldarli per 5 minuti nel forno caldo a 180 gradi in modo da sciogliere parzialmente il formaggio e accompagnarli con la composta agrodolce di cipolle rosse.