I legumi che fanno così tanto bene al nostro organismo possono essere consumati in tanti modi diversi a cominciare dal condirli semplicemente con buon olio extravergine di oliva e qualche erba aromatica dell’orto.

Limitarli a questo sarebbe però un vero peccato e non a caso nella cucina regionale Italiana compaiono in molti piatti tra zuppe, minestre, stufati, contorni e composizioni ancora più articolate.

In questa ricetta costituiscono la base per una sorta di secondo piatto composto da più parti distinte dove il fulcro sono le lenticchie trasformate in piccoli medaglioni gustosi appoggiati poi su una morbida purea impreziosita dalla fantastica curcuma e completate dalle altrettanto eccellenti cime di rapa trasformate in salsa!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 patate a pasta bianca medie,
• 4 foglie di alloro fresco,
• la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
• 2 cipolle rosse medie,
• 1 cucchiaino di zucchero di canna,
• 2-3 cucchiai di aceto rosso,
• 250 g circa di lenticchie verdi lessate (100 g secche),
• 3 cucchiai di farina di castagne,
• 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
• farina di mais per impanare,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi e lessarle con 500 ml circa di acqua e 2 foglie di alloro per 15 minuti fino a intenerirle, scolarle con una schiumarola, passarle al setaccio e mescolarle con la curcuma, poco sale, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di olio e la loro acqua (conservare con cura tutto il resto che rimane) sufficiente a ottenere una purea gialla da conservare al caldo.
2. Sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in piccoli spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro rimaste spezzettate e un pizzico di sale, coprirle rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti, unire lo zucchero e dopo altri 1-2 minuti l'aceto lasciando sul fornello il tutto per 30-40 secondi, spegnere e raffreddare.
3. Tenere da parte i 12 spicchi più belli di cipolle e aggiungere ai restanti le lenticchie, sfogliare e tritare finemente al momento il rosmarino mescolandolo con lenticchie e cipolle, coprire e cuocere per 5 minuti abbondanti salando un poco, quindi frullare non troppo finemente e rimettere in padella.
4. Accendere nuovamente il fornello, unire la farina di castagne disciolta in un poco di acqua di cottura delle patate fino a formare una crema densa, lasciare rapprendere alcuni minuti regolando di sale e pepe e raffreddare.
5. Nel frattempo mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle, frullarne 1/3 con l’acqua di cottura delle patate sufficiente a formare una salsina e unire il resto all’impasto di lenticchie mescolando bene.
6. Formare con le mani leggermente bagnate delle piccole polpette piatte da impanare in poca farina di mais, rosolarle 5 minuti per lato in una larga padella con un poco di olio, servirle sul purè di patate versando sopra la salsina verde di cime di rapa e decorando con le cipolle rosse conservate.

L’idea di questo succo è nata da un lato nello scrivere un articolo su come conservare al meglio le pere, ma poi si è incrociata con una problematica non proprio così rara, quella di come riuscire a riutilizzare al meglio la frutta vecchia diventata un po’ brutta da vedere e magari con qualche macchia e ammaccatura.

Non che non sia possibile trovare altre soluzione, però l’idea del succo di pera fatto in casa invece di essere comprato ha stimolato particolarmente lo Chef Giuseppe Capano anche perché può essere realizzato con frutti cugini come le mele e in estate pesche e albicocche giusto per citarne alcuni.

Quello che otteniamo con questo procedimento è un succo molto denso che può essere ulteriormente allungato con acqua al momento del consumo e che soprattutto consente di sentire intensamente il sapore della frutta fresca diventando anche una buona opportunità in pasticceria quando non si vuole usare il classico latte come raccontato nella nota finale!

Ingredienti per 2 vasetti da 450 ml circa o unica da 900 ml:

• ½ kg di pere preferibilmente decana,
• ½ l di acqua,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccola arancia biologica,
• 125 g di zucchero di canna chiara tipo Picaflor o demerara

Preparazione

1. Lavare i vasetti, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificare i vasetti per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. Sbucciare le pere, dividerle a metà eliminando i semi interni e affettarle disponendole in una pentola, bagnarle subito con un poco del succo di limone.
3. Lavare l’arancia e asciugarla molto bene, pelare parte della buccia con un pelapatate e spremere il succo, unire la sola buccia alle pere insieme allo zucchero di canna e 1 l circa di acqua.
4. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 10 minuti, infine eliminare la buccia dell’arancia (o lasciarne una parte a proprio piacimento) e frullare finemente il tutto completando con il succo di limone rimasto e quello di arancia.
5. Distribuire il succo di pere nei vasetti sanificati, chiuderli molto bene, metterli in una pentola coperti di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta.
6. Una volta pronti raffreddare i vasi nella stessa acqua di sterilizzazione, asciugarli con cura e conservarli in un luogo molto fresco o in frigorifero per circa 2 mesi, in alternativa non riempiendo del tutto i vasi una volta pronti e freddi possono essere anche congelati.
7. Nota: pur non essendo molto dolce il succo di pera oltre che puro al naturale è molto gradevole allungato con acqua per una bibita rinfrescante, in alternativa può essere un ottimo liquido da utilizzare negli impasti di torte, plumcake, muffin e biscotti al posto del classico latte evitando così i latticini.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole carote,
• 2 rametti di menta fresca,
• 1 cucchiaino di zucchero di canna,
• 4 piccole patate rosse,
• 1 melanzana,
• 4 cipollotti,
• 2 cucchiai di semi di zucca sgusciati e tostati,
• 120 g di scamorza affumicata,
• aceto,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le carote, tagliarle in rondelle spesse ½ cm circa, metterle in una casseruola con ½ bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio d'olio, poco sale e i rametti di menta lavati e legati insieme con dello spago.
2. Cuocerle fino a far assorbire quasi del tutto il liquido di partenza, poco prima della fine togliere la menta, aggiungere lo zucchero e lasciarle caramellare leggermente unendo poche gocce di aceto.
3. Lavare le patate, sbucciarle, dividerle in spicchi e cuocerle a vapore per 10 minuti circa, lavare la melanzana, tagliarla in piccoli cubetti e metterla a bagno in acqua fredda con poco sale per 15 minuti circa.
4. Mondare i cipollotti conservando tutto il verde, tagliarli in lunghe striscioline e in una padella saltarli a calore vivace con 2-3 cucchiai d'olio e un pizzico di sale, conservarne alcuni da parte per la decorazione, scolare i cubetti di melanzana, sciacquarli e unirli al soffritto di cipollotti, cuocere per 10 minuti abbondanti bagnando solo se strettamente necessario con poca acqua.
5. Schiacciare grossolanamente le patate cotte a vapore e unirle alle melanzane, tagliare a dadini la scamorza e aggiungerla dopo 5 minuti alle verdure facendola sciogliere, pressare subito il tutto in 4 formine e capovolgere la centro dei piatti.
6. Ricoprire la superficie con i semi di zucca e decorare il piatto con le carote in agrodolce tritate grosse e i cipollotti conservati in precedenza.

Preparazione poliedrica e modellabile secondo tante esigenze diverse i muffin possono essere realizzati vantaggiosamente anche con l’eccellente olio extravergine d’oliva.

Lo dimostriamo con questa ottima ricetta in cui si è cercato di mantenere la migliore sofficità possibile utilizzando una dose di dolcificanti non troppo elevata e per quanto possibile diversificata.

Pistacchi e buccia di limone profumano l’interno dei muffin, mentre cioccolato bianco e concentrato di dattero completano e accompagnano il tutto attirando senza dubbio l’attenzione!!!

Ingredienti per 6 persone:

• 2 uova,
• 50 g di zucchero di canna,
• 35 g di farina integrale,
• 35 g di maizena,
• 6 g di lievito per dolci,
• 1 cucchiaino raso di buccia di limone grattugiata,
• 30 g di pistacchi sgusciati,
• 1-2 cucchiai di concentrato di dattero,
• 30 g di cioccolato bianco,
• altri pistacchi per decorare,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Montare a lungo con una frusta elettrica i tuorli delle uova mescolate con lo zucchero di canna, aggiungere 45 ml di olio d'oliva e continuare a mescolare fino a ottenere una massa uniforme.
2. Unire la farina, la fecola e il lievito mescolati e setacciati insieme amalgamandoli lentamente, introdurre la buccia di limone e subito dopo incorporare delicatamente gli albumi delle uova montati a neve.
3. Completare con i pistacchi frullati finemente, distribuire l'impasto in 6 pirottini da muffin e cuocerlo nel forno caldo a 160-170 gradi per 20-25 minuti circa.
4. Quando i tortini sono pronti lasciarli raffreddare, metterli nei piatti e accompagnarli con strisce di concentrato di dattero, il cioccolato bianco in scaglie e altri pistacchi tritati grossolanamente.

Alcune varietà di melone estivo a dispetto del nome riescono ad essere prodotte anche in primavera inoltrata anticipando il grosso della produzione stagionale.

Così si ha modo di incrociarne la profumata, morbida e vellutata polpa con un frutto rosso tipico di questi mesi, la sensuale e irresistibile fragola.

In questa semplice preparazione i due frutti sono esaltati al massimo dalla menta fresca che si sposa perfettamente con il melone e dal sensorialmente potente zenzero che con il rafforzamento della buccia di limone enfatizza al meglio il sapore delle fragole!

Ingredienti per 4 persone:

• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• ½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 15 foglie di menta fresca,
• 1 piccolo melone fresco,
• 3-4 cucchiai di rum aromatico o gran marnier (facoltativo),
• 200 g di fragole fresche,
• 2-3 cucchiai di succo di limone,
• 30-40 g di zucchero di canna,
• cioccolato fondente (facoltativo)

Preparazione

1. Preparare la buccia di limone e lo zenzero, lavare le foglie di menta, e spezzettarle finemente la metà con le mani.
2. Pulire il melone, tagliarlo a dadini, metterlo in una ciotola e condirlo con il liquore e le foglie di menta spezzettate lasciandolo marinare brevemente.
3. Nel frattempo lavare le fragole, togliere il picciolo, asciugarle leggermente e tagliarle a pezzi condendole con la buccia del limone e lo zenzero grattugiati, un poco di succo e lo zucchero (in presenza di fragole o fragoline di bosco molto dolci è possibile evitare del tutto lo zucchero o limitarlo al minimo indispensabile).
4. Frullare finemente il tutto in modo da ottenere una salsina rossa omogenea da passare eventualmente al setaccio. Disporre il melone in piccole coppette, coprirlo con la salsina di frutta, decorare con altre foglie di menta e servire completando a scelta con un poco di cioccolato fondente in scagliette.