Insalata di radicchio variegato con cipolle e olive in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cipolle medie bianche o ramate,
• 1 rametto di rosmarino,
• 1 cucchiaino di zucchero di canna,
• 2-3 cucchiai di aceto,
• 80 g di pistacchi,
• 1 cespo medio di radicchio variegato,
• 2-3 cucchiai di olive taggiasca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e poi ogni metà in 4-6 spicchi uguali, disporli in una piccola padella con 2 cucchiai d'olio, il rametto di rosmarino e poco sale.
2. Coprire e rosolare a calore medio per 5 minuti, rivoltare gli spicchi di cipolla e dopo altri 5 minuti togliere il coperchio, alzare la fiamma al massimo, aggiungere lo zucchero e dopo qualche secondo l'aceto lasciandolo sfumare, spegnere e far raffreddare.
3. Sgusciare i pistacchi e tritarli finemente, lavare il radicchio variegato e spezzettarlo o affettarlo.
4. Sfogliare completamente gli spicchi di cipolle disponendole in una ciotola, nel fondo di cottura agrodolce unire le olive nere, 1-2 cucchiaio d'olio, un altro poco di aceto e zucchero a piacimento lasciandole insaporire a calore basso per 2-3 minuti.
5. Stendere il radicchio sul fondo dei piatti, mettere sopra le cipolle sfogliate e le olive con il loro fono di cottura, circondare con i pistacchi tritati e servire.