Riportati in auge dopo decenni di oblio i topinambur sono oggi un cibo di tendenza e questo è un gran bene perché portano in dote nutrienti estremamente utili a tutti, ma in particolare a chi deve affrontare il diabete.

Grazie al contenuto di inulina, un oligosaccaride prebiotico dalle notevoli proprietà complessive, si riesce a controllare perfettamente il livello di glicemia nel sangue in quanto non cambia minimamente dopo l’ingestione di un cibo che solo in apparenza assomiglia alla patata, tubero invece non molto indicato in chi soffre di diabete.

A livello di cucina dei topinambur sono interessanti gli aspetti organolettici che vanno da una consistenza similare alla già citata patata, al gusto di carciofo, alla prerogativa di poter essere consumato sia crudo che cotto come in questa ricetta dove nobilita al meglio un già buono purè di carote alle mandorle.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di carote,
• 80 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 400 g circa di topinambur,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le carote, tagliarle in piccoli pezzi e cuocerle a vapore per 10-15 minuti fino a renderle molto tenere.
2. Nel frattempo tostare i ¾ delle mandorle in un pentolino dal fondo spesso per alcuni minuti, raffreddarle e frullarle finemente, ridurre in sottili scaglie le restanti mandorle.
3. Sbucciare e pulire con cura i topinambur lavandoli, tagliarli a rondelle spesse 2-3 mm, condirli con poco olio sale e i semi di papavero, stenderli in un ‘unico strato in una teglia rivestita con carta da forno e cuocerli nel forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa fino a renderli croccanti.
4. Passare le carote cotte riducendole in purea e insaporirle con poco sale, 2-3 cucchiai di olio d’oliva a crudo e le mandorle tostate frullate, mettere la purea calda al centro di 4 piatti piani.
5. Disporre sopra in verticale le rondelle di topinambur cotte al forno, decorare con le mandorle in scaglie e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cipolle bianche medio grandi,
• 1 limone,
• 2 grandi arance,
• 1 finocchio,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 3 cucchiai di olio d'oliva,
• origano secco,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e affettarle il più sottili possibile, condirle con poco sale, un pizzico di origano, il succo del limone e 1 cucchiaio di olio lasciandole marinare per 1 ora.
2. Sbucciare le arance e dividerle in due parti, tagliarle in mezze fette sottili, pulire il finocchio, lavarlo e affettarlo, in un pentolino tostare a calore basso per qualche minuto le mandorle, raffreddarle e tagliarle in scaglie.
3. Mescolare le cipolle con i finocchi unendo altri 2 cucchiai di olio e regolando di sale, metterle al centro dei piatti e circondarle dalle fettine di arance, cospargere con il prezzemolo, le scaglie di mandorle, altro origano e se si vuole un altro poco di olio.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di kiwi,
• ½ limone,
• ½ cucchiaino di zenzero grattugiato,
• 100 ml circa di succo di mela,
• 2 cucchiai di sciroppo d'agave,
• 1/3 circa di cucchiaino di agaragar

Preparazione

1. Sbucciare i kiwi e tagliarli in piccoli pezzi o fette mettendoli in una ciotola.
2. Mettere in un bicchiere il succo del limone, lo zenzero grattugiato, il succo di mela e lo sciroppo d'agave mescolando fino a creare un liquido omogeneo da aggiungere ai kiwi, coprire e lasciare marinare per almeno 1 ora rimescolando ogni tanto la frutta.
3. Separare e scolare il più possibile la polpa dei kiwi dal liquido di marinatura trasferendo quest'ultimo in una piccola pentola, aggiungere l'agaragar a freddo sciogliendolo con cura senza formare grumi.
4. Portare a fuoco basso a ebollizione mescolando di continuo, frullare finemente la polpa di kiwi e unirla alla base in cottura lasciando sul fuoco per un altro minuto, raffreddare, trasferire in un barattolo chiuso e conservare in frigorifero.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 carote medie,
• 2 spicchi d'aglio (o 1 solo se vi vuole un gusto più soft),
• 1 limone,
• 250 ml di yogurt greco o intero molto denso,
• pane integrale,
• olive nere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire le carote e grattugiarle mettendole in una ciotola, aggiungere l'aglio sbucciato e tritato molto finemente, in alternativa pestato in un mortaio e ridotto in crema.
2. Unire un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio e il succo del limone, coprire e lasciare marinare per 1 ora.
3. Passare le carote in un colino a maglie fini pressandole in modo da far uscire più liquido possibile.
4. Mescolare il ricavato con lo yogurt e aggiungere altri 3-4 cucchiai d'olio correggendo a piacere con altro sale e succo di limone.
5. Servire la crema con fette di pane integrale tostate accompagnando con alcune olive nere.
6. Il succo rimasto dalle carote emulsionato con olio d'oliva diventa un ottimo condimento per insalate.

Ingredienti per 4 persone:

• 900 g di uva rossa,
• 2 cucchiai di sciroppo d'acero,
• 2 semi di anice stellato,
• 40 g di maizena