Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccole patate,
• 700 g di cavolfiore romanesco,
• 50 g di olive nere taggiasca snocciolate,
• 2 porri,
• 2-3 cespi di indivia belga in base alla grandezza,
• 150 ml di panna di soia,
• 5-6 pomodori sottolio,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Con le prime zucchine dell’orto e la fresca e profumata menta che si sviluppa rigogliosa con i primi caldi possiamo già pensare di realizzare qualche conserva con prodotti della bella stagione da gustare nei mesi successivi.

Ecco allora un ottima proposta che prossimamente entrerà anche in un nuovo libro dello Chef Giuseppe Capano tutto dedicato alle conserve, delle gustosissime zucchine sottolio impreziosita dalla presenza dell’intensa erba aromatica che a piacimento si può sostituire con basilico o erba cipollina.

In questa versione attentamente calibrata è importante tagliare le fette di zucchine ad uno spessore non troppo sottile rimanendo al di sopra del ½ centimetro per non rischiare di romperle nei diversi passaggi, poi come sempre conta anche l’olio usato per conservarle che deve sempre essere di ottima qualità.

Ingredienti per 1 vaso da 500 ml:

• 500 g di zucchine medio piccole,
• 350 ml di aceto bianco,
• 150 ml di vino bianco,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 2 spicchi d'aglio,
• pepe in grani,
• olio extravergine di oliva,
• sale grosso

Preparazione

1. Lavare e tagliare in rondelle spesse ½ cm le zucchine, disporle in un colino o una scolapasta appoggiato su una ciotola, cospargerle di sale grosso e mescolarle, lasciargli perdere acqua per 3 ore circa.
2. Trascorso questo tempo portare a ebollizione in una pentola l’aceto con il vino bianco, buttare via tutto il liquido delle zucchine e sciacquare bene le rondelle per eliminare tutto il sale rimasto, aggiungerle al liquido in ebollizione e scottarle per 2-3 minuti a calore medio alto.
3. Scolarle e lasciarle completamente raffreddare, nel frattempo sbucciare e tagliare in filetti l'aglio, sfogliare la menta eliminando i rametti, lavarla e asciugarla delicatamente per non rovinare troppo le foglie.
4. Lavare il vaso, immergerlo in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarlo per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarlo capovolto in un canovaccio pulito e lasciarlo asciugare.
5. Strizzare con le mani leggermente le zucchine, successivamente premerle tra due strofinacci e per ultimo passarle in una centrifuga per insalate per 3-4 volte eliminando via via il liquido rilasciato, questa fase è molto importante per lasciare all’interno delle zucchine meno liquido possibile.
6. Sistemare nel vaso le rondelle di zucchine alternandole con alcune foglie di menta, grani pepe e pezzi di aglio, coprire con circa 120 ml di olio d’oliva, tappare e conservare in luogo molto fresco o in frigorifero per almeno 1 mese prima di degustarle. Non andare comunque oltre i 5-6 mesi di conservazione.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande peperone rosso e 1 giallo,
• 1 mazzetto di menta fresca,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 zucchine medie,
• 2 patate medie,
• 2 cipolle rosse,
• 1 cucchiaio di zucchero,
• 3-4 cucchiai di aceto di vino,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Una buonissima ricetta nata per un articolo sui secondi piatti vegetariani invernali, ma che per sua natura rientra senza problemi anche nella tipologia di secondi piatti vegan mancando qualsiasi ingrediente di origine animale.

Si utilizzano gli stagionali carciofi che in inverno esprimono il meglio della loro bontà abbinati ai ceci per dare struttura alla preparazione e renderla adatta a rappresentare meglio i secondi piatti proteici e funzionali. Le proteine sono completate anche dalla presenza delle mandorle nei gustosi spinaci che completano il piatto!

Ingredienti per 4 persone:

• 6 carciofi spinosi,
• ½ limone,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 400 g di ceci lessati,
• 1 grande rametto di rosmarino fresco,
• 500 g di spinaci freschi,
• 250 g di mandorle intere (60 g già sgusciate e pelate),
• petali di fiori secchi,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i carciofi dalle punte e dalle foglie più esterne conservando il solo cuore tenero e un pezzo del gambo, dividerli a metà, eliminare la barbetta interna, affettarli e metterli in acqua allungata con succo di limone.
2. Sbucciare e tritare l'aglio, preparare lo zenzero e il prezzemolo, mescolare gli aromi con 2-3 cucchiai di olio, scolare i carciofi a fette, metterli in una larga padella, condirli con l'olio aromatico e un pizzico di sale, coprirli e trifolarli per 10-15 minuti circa.
3. Togliere i carciofi e nel fondo di cottura rinforzato con poco olio lasciare insaporire i ceci per 5-10 minuti circa, quindi frullarli insieme ai carciofi a lungo in modo da ottenere una densa farcia uniforme da lasciare raffreddare completamente.
4. Formare un rotolo, oliarlo leggermente e adagiarlo su un foglio di carta da forno bagnato in acqua e strizzato, aggiungere le foglie del rametto di rosmarino, arrotolare la carta intorno al rotolo vegetale attorcigliando i lembi come una caramella e cuocere nel forno caldo a 190 gradi circa per 30-35 minuti, lasciarlo poi assestare per 20 minuti.
5. Nel frattempo lavare gli spinaci e affettarli, affettare anche le mandorle e rosolarle in una larga padella con poco olio, aggiungere gli spinaci, salarli e cuocerli per circa 10 minuti, stenderli nei piatti e adagiarvi sopra l’arrosto tagliato delicatamente a fette spesse decorando con petali di fiori secchi.

Questo dressing viene stabilizzato in maniera del tutto naturale grazie alla consistenza stessa dei carciofi ben cotti e mantiene una bella struttura vellutata.

Modulando la presenza del limone può accompagnare primi piatti di pasta e cereali lessati, verdure e pesce cotto al forno, legumi di ogni tipo e originali insalate miste con presenza di formaggi stagionati.

Ingredienti per un condimento da 4 persone:

• 2 carciofi,
• 10-15 semi circa di anice verde,
• ½ limone,
• brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore tenero, affettarli sottilmente e disporli in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio e i semi di anice pestati o tritati finemente.
2. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti circa.
3. Intiepidire e frullare con il brodo vegetale o semplice acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina da correggere di sale e completare con poche gocce di succo di limone.