Filetti di orata di riviera

Ingredienti per 4 persone:

• 4 grandi code di gambero sgusciate,
• 200 ml di buon vino bianco aromatico,
• 4 scalogni,
• 4 filetti di orata da 125 g ciascuno circa,
• 25 g di pinoli,
• 1 mazzetto di maggiorana fresca,
• carta da forno,
• olio D.O.P. Riviera di Levante,
• sale.

Preparazione:

1. Sciacquare le code di gambero e metterle in un pentolino insieme al vino, portare a ebollizione e dopo meno di 1 minuto spegnere, lasciare in infusione altri 2-3 minuti e trasferire le code in un piatto sezionandole a metà per il lungo.
2. Sbucciare gli scalogni e affettarli finemente, in una padella dal fondo spesso rosolare a calore medio gli scalogni per 5 minuti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva.
3. Stendere i filetti di pesce in una placa rivestita da carta da forno, salarli leggermente e condirli con gli scalogni rosolati e il vino dei gamberi, cuocere nel forno caldo a 190 gradi per meno di 10 minuti.
4. Nel frattempo tostare nello stesso forno i pinoli per alcuni minuti fino a renderli dorati, raffreddarli e frantumarli grossolanamente con le mani, sfogliare, lavare e asciugare la maggiorana, tritarla velocemente e mescolarla con 1 cucchiaio abbondante di olio.
5. Trasferire il pesce nei piatti irrorandolo con il proprio fondo di cottura, cospargerlo con i pinoli tostati, decorare con le code di gamberi e l’olio alla maggiorana servendo subito.