Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di funghi porcini,
• 400 g di zucca,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 150 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i funghi porcini e tagliarli a fettine, pulire la zucca e tagliarla in fette simili, condire con 1 cucchiaio d'olio, il rametto di rosmarino e un pizzico di sale, metterli in un foglio di carta da forno e richiudere a cartoccio, cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 15-20 minuti circa.
2. Impastare la farina integrale con un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio, lo zenzero fresco e l'acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e morbido da far riposare avvolto in un panno umido per 20 minuti.
3. Aprire il cartoccio di funghi e zucca, eliminare il rosmarino, raccogliere un poco del fondo di cottura e tenerlo da parte, frullare il resto ottenendo una crema da regolare di sale.
4. Dividere in 8 parti le pasta integrale, formare delle palline e stenderle in tamponi sottili, mettere nel mezzo la farcia di zucca e chiudere a metà sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta, spennellare la superficie con il fondo di cottura tenuto da parte e cuocere nel forno caldo per 10-15 minuti a 180 gradi.

Ingredienti per 4 persone:

• 25 g di anacardi non salati,
• 300 g di fave fresche sgusciate,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 200 g di couscous integrale precotto,
• 100 g circa di pomodori secchi sottolio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno gli anacardi in una tazza con dell’acqua tiepida per almeno 4 ore a temperatura ambiente.
2. Lessare le fave in acqua bollente per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola conservando l'acqua di cottura, metterle in un recipiente pieno di acqua fredda.
3. Dopo qualche minuto sbucciarle, metterle in una ciotola, condirle con l’erba cipollina lavata e tagliuzzata finemente, poco sale e 2 cucchiai d'olio.
4. Portare a ebollizione 200 ml di acqua di cottura delle fave, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous e lasciarlo reidratare per 5 minuti abbondanti, quindi stenderlo su un vassoio e sgranarlo.
5. Scolare con cura i pomodori dall’olio e metterli in una caraffa, aggiungere gli anacardi scolati dalla loro acqua e frullare versando poca acqua di cottura delle fave in modo da creare una cremina fluida e rossa.
6. Condire il couscous pronto regolando di sale, pressarlo in piccoli stampini festonati e capovolgerlo al centro dei piatti.
7. Saltare velocemente in padella le fave condite e metterle sopra i tortini di couscous, decorare con anacardi e fili di erba cipollina.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccoli scalogni,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 100 ml di vino bianco,
• 1 bustina di zafferano,
• 600 g di filetto di merluzzo fresco,
• 12 grandi foglie di radicchio rosso di Chioggia,
• 1 cucchiaino di farina di riso,
• 150 ml circa di brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 260 g di farro perlato,
• 3 zucchine,
• 150 g di scamorza fresca,
• 3 cucchiai di pangrattato integrale,
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
• 1 mazzetto di basilico,
• 200 g circa di pomodorini piccoli,
• stuzzicadenti da spiedini lunghi,
• 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• origano

Anche questa seconda particolare e buonissima conserva è entrata a far parte di diritto del prezioso libro dello Chef Giuseppe Capano “Cibi in conserva” dove si trovano un infinità di squisite conserve salate e dolci per tutti i prodotti stagionali dell’anno!

Qui la particolarità del tutto originale è che i peperoni al contrario di molte altre conserve non vengono preventivamente cotti, ma trattati direttamente a crudo lasciandoli ammorbidire e profumare grazie solo alla lunga e particolare marinatura che precede il trasferimento in vasetto.

Menta e origano migliorano ulteriormente il sapore dei peperoni finali, mentre per chi proprio non ama o non vuole utilizzare le acciughe può optare per gli aromatici capperi sotto sale dopo averli ben lavati!

Meglio lasciare riposare i peperoni per almeno 10 giorni prima del consumo, ma non conservarli oltre i 3 mesi, una volta aperti lasciarli in frigorifero per non più di 3-4 giorni. Accompagnano molto bene tutte le verdure cotte a vapore o alla griglia e le comuni bruschette di pane, possono in maniera originale condire le insalate miste e valorizzare i semplici legumi lessati.

Ingredienti per 2 vasi da circa 350 ml:

• 500 g di peperoni rossi, verdi e gialli,
• 2 spicchi d’aglio,
• 100 ml circa di aceto di vino invecchiato,
• 40 g di zucchero,
• 4 filetti di acciughe sottolio,
• 3-4 rametti di menta fresca,
• origano secco,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i vasi, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarli per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. Lavare con cura i peperoni, mondarli dal picciolo verde, dai semi e dai filamenti bianchi interni, dividerli in 4 falde e con un coltello tagliarli in dadini molto piccoli simili a un trito, non usare un frullatore o un mixer, quando pronti asciugarli il più possibile tamponandoli con carta assorbente.
3. Sbucciare gli spicchi d’aglio, mettere i peperoni in una terrina e condirli con l’aglio intero, poco sale, l’aceto e un bel pizzico di origano, rigirarli più volte con gli aromi da condimento, coprirli e lasciarli marinare in frigorifero per circa 8 ore (meglio 1 giorno intero) mescolandoli ogni tanto.
4. Scolare i peperoni dalla marinata e recuperare più liquido possibile mettendolo in una casseruola con lo zucchero, cuocere per circa 5-10 minuti riducendolo a calore basso di circa la metà, condire i peperoni marinati unendo anche un altro poco di sale.
5. Tritare finemente insieme le acciughe e la menta sfogliata e lavata, aggiungere il trito ai peperoni insieme a 80-90 ml d’olio circa, mescolare bene, disporre nei vasetti sterilizzati, lasciare assestare 10 minuti e rabboccare con altro olio se dovesse servire.
6. Chiudere bene, trasferire i vasi in una pentola alta e stretta, unire abbondante acqua fredda, portare a ebollizione e da questo momento calcolare 20-25 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare i vasetti nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare.