Lasagne rosa di barbabietola, cime di rapa e zucca

Strati di bontà per questo primo piatto speciale, tutto vegetale, squisito omaggio ai sapori di stagione.

Ingredienti per 4 persone:

• 125 g di barbabietola cotta,
• 220 g di farina bianca,
• 600 g di cime di rapa giovani e fresche,
• 2 porri medi,
• 150 g di tofu,
• 650 g di zucca mantovana,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 2-3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi,
• 1 bicchiere abbondante di latte di soia,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Sbucciare e tagliare a dadini la barbabietola, frullarla finemente aiutandosi eventualmente con poche gocce di latte di soia, impastare la farina con questa crema e un pizzico di sale versando l'eventuale latte di soia necessario a formare un composto sodo da lasciare riposare per almeno 45 minuti coperto da un panno umido.
2. Mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall’acqua in eccesso e tritarle, pulire i porri da quasi tutta la parte sommitale verde e dalle prime foglie esterne più brutte e fibrose, inciderli per il lungo con un coltellino affilato, lavarli e affettarli finemente.
3. Rosolarli per meno di 10 minuti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere le cime di rapa tritate, salare leggermente e lasciare insaporire per altri 5 minuti, frullare subito il composto caldo con la metà del tofu e se troppo denso allungarlo con po’ latte di soia.
4. Mondare la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti interni, tagliarla a dadini, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente con il rosmarino sfogliato, condire la zucca con il trito aromatico, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, metterla in una padella e cuocerla per 10 minuti circa, frullarla ancora calda con il tofu rimasto allungando se serve con poco latte.
5. Stendere sottilmente la pasta fresca e ricavare una serie di tamponi rotondi grandi quanto una tortiera da 18-20 cm di diametro, lessarli per 1 minuto in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola in una ciotola di acqua fredda e trasferirli su uno strofinaccio ad asciugare parzialmente.
6. Rivestire la tortiera con carta da forno e formare una serie di strati alternando le sfoglie cotte con la salsa di cime di rapa, la salsa di zucca e un poco di lievito in fiocchi, cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 20 minuti circa, lasciare assestare 5 minuti e servire.