Il riso integrale è uno dei migliori cereali in assoluto che è possibile consumare e la sua gestione in termini di preparazione è molto più semplice di quanto si creda.

I tempi di cottura medio lunghi sono facilmente dilazionabili perché il riso integrale come molti suoi fratelli si può cuocere con la vantaggiosa e pratica tecnica dell’assorbimento.

Per conoscere la procedura e tecnica della cottura ad assorbimento consultate questo articolo, una volta pronto il riso dura in frigorifero fino a 4-5 giorni se ben coperto e riparato un vantaggio tipico di molti cereali in chicchi e che gli consente una poliedricità incredibile come dimostrato dalla ricetta che vi presentiamo oggi!

La ricetta fa anche parte del pregevole libro dello Chef Giuseppe Capano sulla "Cucina a basso indice glicemico" che potete consultare qui e vi consigliamo caldamente di acquistare!

Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine medie,
• 1 patata medio grande,
• 1 spicchio d’aglio,
• ½ cucchiaino di curcuma in polvere o 1 cucchiaino di fresca grattugiata,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 40 g di nocciole tostate,
• 400 g di riso integrale lessato in precedenza,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare una zucchina, pelare e sciacquare la patata, tagliare entrambi a pezzettoni e metterli in una casseruola con ½ l circa di acqua, un pizzico di sale e una macinata di pepe, coprire e cuocere per circa 20 minuti.
2. Nel frattempo lavare le restanti zucchine, asciugarle e tagliarle in piccoli fettine, sbucciare l’aglio, tritarlo e rosolarlo insieme alla curcuma velocemente con poco olio, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti a calore medio basso.
3. Mettere patate e zucchine lessate insieme a tutto il liquido in un frullatore insieme alle foglie di basilico lavate e i 2/3 delle nocciole tostate, frullare fino a ridurre il tutto in crema.
4. Unire alle zucchine in padella il riso integrale lessato, dopo qualche minuto aggiungere la crema profumata al basilico e lasciare addensare, se necessario versare un altro poco d’acqua e se si gradisce altra curcuma e pepe.
5. Servire nei piatti decorando con le restanti nocciole intere versando poche gocce di olio extravergine a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande peperone giallo,
• 1 melanzana,
• 2 zucchine,
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo),
• 200 g di riso parboiled o bianco,
• 300 g di pomodorini,
• 180 g di tonno in olio d'oliva,
• 200 g di mais lessato,
• 20 foglie di basilico fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Questa alternativa, che speriamo non offenda i più tradizionalisti, al vero e inimitabile pesto autentico di tradizione ligure è nata dalle mani dello Chef Giuseppe Capano per sfruttare una caratteristica molto utile e interessante dei comuni semi di girasole.

Nel momento in cui vengono delicatamente tostati facendo attenzione a non superare temperature troppo elevate concentrano al massimo la sapidità che naturalmente hanno diventando al pari di altri fratelli come i semi di sesamo una naturale alternativa al sale comune.

Non a caso il condimento è stato inserito nel libro “Senza Sale” e utilizzato per condire degli ottimi primi piatti, sia in semplicità sia con l’arricchimento di verdure di stagione, ma come scritto nella ricetta può migliorare molte altre preparazione a iniziare dai cereali in chicchi!

Ingredienti per 220 ml circa di salsa finale:

• 50 g di semi di girasole sgusciati,
• 1 piccolo spicchio d’aglio,
• 100 g di basilico fresco (circa 40 g di foglie pulite),
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Mettere 1 cucchiaio di semi di girasole a bagno in un bicchiere pieno d’acqua e lasciarli ammollare per almeno 30 minuti, a parte in un piccolo padellino tostare a calore basso i restanti semi per circa cinque minuti in modo da profumarli e renderli sapidi al massimo.
2. Una volta ben freddi frullare e ridurre in fine polvere i semi di girasole tostati, sbucciare l’aglio, affettarlo e metterlo in un mortaio, sfogliare, lavare e asciugare le foglie di basilico.
3. Scolare dall’acqua i semi di girasole ammollati e unirli all’aglio nel mortaio, iniziare a pestare il tutto fino a creare una crema grezza di base, unire gradualmente le foglie di basilico e continuare a pestare.
4. Una volta amalgamate le foglie di basilico e ottenuto un composto denso e sminuzzato trasferirlo in una ciotola e aggiungere la polvere dei semi tostati.
5. Rifinire il tutto con 5-6 cucchiai d’olio la cui quantità può variare in base ai succhi contenuti nel basilico, il risultato deve essere un condimento simile al normale pesto classico anche se più fluido.
6. Si tratta di un buon pesto più delicato e equilibrato di quello classico e soprattutto con un carico di sale nettamente inferiore, si abbina a primi piatti di pasta e riso, verdure a vapore o alla griglia, puree di ortaggi estivi, mousse e creme di legumi.

Ingredienti per 4 persone:

• 8-12 fette di buon pane casereccio integrale,
• 300 g circa di pomodorini,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 2 spicchi d'aglio,
• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 4-5 rametti di timo fresco,
• buon olio da olive,
• sale

Preparazione

1. Lavare i pomodorini, tagliarli in fette tonde e condirli con 2-3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, il basilico lavato e finemente spezzettato, l'aglio sbucciato e schiacciato, coprire e lasciare marinare 30 minuti.
2. Nel frattempo in un pentolino a calore basso tostare per circa 5 minuti le mandorle mescolandole spesso, raffreddarle, tagliarle a filetti e condirle con 2 cucchiai d'olio e il timo lavato e sfogliato.
3. A scelta tostare o lasciare al naturale il pane, condirlo con un ricco strato di pomodori privati dell'aglio e cospargere con un poco di mandorle in scaglie al timo servendo subito.

L’abbinamento tra cereali e legumi è uno dei classici più lungimiranti della cucina regionale Italiana che di necessità ha fatto quasi sempre grande virtù inventando e creando veri capolavori alimentari!

Qui l’abbinamento è particolare per via della presenza del grano saraceno in chicchi mentre di questo cereale è più frequente usare la farina per preparare una lunga serie di specialità uniche, dai valtellinesi pizzoccheri alle diverse versioni di torte al grano saraceno.

Il legume in abbinamento sono i delicati cannellini profumati insolitamente con la menta fresca, ad accompagnare i pomodori freschi al profumo di limone, per completare una manciata di olive nere e un’altra erba aromatica intimamente mediterranea: l’origano!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di grano saraceno decorticato,
• ½ l di brodo vegetale,
• 2 foglie di alloro,
• 4 grandi pomodori maturi,
• 1 cucchiaino raso di buccia di limone grattugiata,
• 1 spicchio d’aglio,
• 250 g di fagioli cannellini lessati in precedenza,
• 20 foglie di menta fresca,
• 2 cucchiai di olive nere,
• origano,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Tostare per 2 minuti il grano saraceno a fuoco medio basso, bagnarlo con il brodo vegetale ½ l di acqua calda, portare il liquido a ebollizione, aggiungere le foglie di alloro e cuocere, coprendo parzialmente con un coperchio, per 15 minuti a fuoco basso.
2. Nel frattempo lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà eliminando i semi interni, tagliare la polpa a cubetti e condirla con abbondante origano, la buccia di limone, poco sale e 1-2 cucchiai di olio mescolando bene.
3. Sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio e rosolarlo velocemente aggiungere i fagioli cannellini e cuocerli per 5 minuti circa, infine profumarli con la menta tritata velocemente al momento.
4. Intiepidire i fagioli e il grano saraceno eliminando le foglie di alloro e mescolandoli poi insieme, pressare delicatamente il tutto all’interno di uno stampo ad anello da 10-12 cm circa disposto al centro dei piatti, distribuire intorno i pomodori, completare con le olive e decorare a piacere.