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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

Una versione di gnocchi freschi speciale che prende lo spunto in parte da una versione regionale del nord Italia dove è discretamente in uso l’abitudine di unire farina e pangrattato nell’impasto legandoli in vario modo, ma quasi mai con uova o prodotti simili.

Qui il tocco geniale anche in chiave antispreco è quello di utilizzare dei borlotti freschi anche gli ottimi baccelli, preparati con una tecnica di cottura integrale ideata dallo Chef Giuseppe Capano e spesso inutilmente sprecati, per realizzare una crema aromatica e profumata.

Ad accompagnare una salsa che parte con una base di scalogni, per poi vedere l’unione del pomodoro, l’aggiunta sul finale dei borlotti precedentemente cotti e l’intenso profumo del basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g circa di fagioli borlotti freschi interi,
  • 1 scalogno,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 500 g di pomodori pelati,
  • 1 mazzo abbondante di basilico fresco,
  • 80 g di pangrattato integrale,
  • 250 g di farina 0,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Portare ad ebollizione 1 l circa di acqua e lavare molto bene i baccelli di fagioli, abbassare la fiamma dell’acqua, unire i baccelli, coprirli e cuocerli per 25 minuti circa mescolandoli delicatamente ogni tanto.
  2. Nel frattempo sbucciare e tritare insieme scalogno e aglio, rosolarli per 5 minuti insieme a 3-4 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori pelati passati al passaverdura, salare e cuocere per 15 minuti.
  3. Scolare con una schiumarola i baccelli e conservare l’acqua di cottura, intiepidirli e sgusciare i fagioli cotti all’interno, unirli alla salsa in cottura e cuocere per altri 10 minuti circa profumando infine con il basilico fresco pulito finemente spezzettato con le mani.
  4. Mettere tutti i baccelli cotti in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura e frullarli finemente fino a formare una crema da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi.
  5. Disporre la farina a fontana su una spianatoia e porvi al centro il pangrattato e la crema di baccelli, un pizzico di sale, una macinata di pepe e eventuale acqua caldo tiepida sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  6. Prendere un pezzo di impasto alla volta, arrotolarlo sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarlo a piccoli pezzi di 1 cm circa di lunghezza e schiacciarli con il pollice, lessarli in abbondante acqua bollente salata recuperando anche l’acqua di cottura dei baccelli rimasta per 10 minuti circa, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro e fagioli profumata al basilico.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di castagne secche e 100 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
  • 4 foglie di alloro,
  • 100 g di farro perlato,
  • 100 g di burro,
  • 150 g di farina bianca,
  • 100 g di farina di castagne,
  • 2 cipolle medie,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 cucchiaio di foglie di timo fresco o secche,
  • 1 porcino fresco medio,
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2-3 g di lievito di birra fresco circa la punta di un cucchiaino,
  • 125 ml circa di acqua,
  • 200 g di farina integrale,
  • 80 g di farina 0,
  • 1 cucchiaio abbondante di farina di semi di canapa (circa 20 g),
  • 1 cucchiaino di zucchero integrale,
  • 3 grandi cipolle rosse,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • 200 g di piccole e tenere foglioline di tarassaco,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo, mescolare insieme la farina integrale, quella bianca, lo zucchero di canna, la farina di semi di canapa e un pizzico di sale, disporle a fontana e impastarle con il lievito sciolto, 2 cucchiai d’olio e l'altra acqua sufficiente a ottenere un impasto uniforme e morbido.
  2. Inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore chiuso, lasciarlo lievitare per circa 3-4 ore.
  3. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in sottili spicchi e condirle con un poco di olio, un pizzico di sale e il timo, metterle in una padella dal fondo pesante, coprirle e rosolarle a calore basso per 15-20 minuti circa.
  4. Lavare con molta, cura il tarassaco, metterlo in una pentola e lessarlo con poca acqua per 5 minuti, scolarlo e una volta tiepido tritarlo grossolanamente, sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una piccola casseruola con 1-2 cucchiai di olio e lo zenzero, rosolarlo velocemente, aggiungere il tarassaco e lasciarlo insaporire alcuni minuti salandolo poco.
  5. Stendere la metà della pasta lievitata sottilmente dandogli una forma rettangolare di circa 20x30 cm e metterla in una teglia rivestita con carta da forno, disporvi sopra cipolle e tarassaco freddi mescolati insieme, ricoprire queste ultime con l'altra pasta stesa ugualmente sottile e rivoltando i bordi sigillarli bene.
  6. Bucare la superficie con una forchetta e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa servendo la focaccia sia calda che tiepida.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di zucca del tipo Mantovana o Marina di Chioggia già pulita,
  • 100 g di fecola di patate,
  • 75 g di farina di riso,
  • 400 g di broccoletti verdi,
  • 20 g di scaglie di mandorle,
  • 12 foglie di salvia,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • noce moscata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Tagliare la zucca in piccoli cubetti e condirla con 1 cucchiaio d’olio, 6 di acqua e un pizzico di sale, metterla in una casseruola dal fondo spesso, coprirla e a calore basso cuocerla per 10-15 minuti circa fino a renderla tenera, se necessario versare altri cucchiai di acqua, ma mantenerla alla fine il più asciutta possibile, in alternativa cuocerla semplicemente in forno a 160 gradi senza alcun liquido fino a renderla tenera.
  2. Ridurre in purea la zucca, quindi una volta fredda aggiungere la fecola e la farina di riso, mescolare fino a ottenere una crema uniforme e trasferirla in un’altra casseruola, sempre mescolando cuocerla per circa 5 minuti a calore medio basso fino a ottenere una massa solida e compatta gelificata, l'ideale sarebbe di non superare al cuore dell'impasto i 70 gradi circa.
  3. Per facilitare l’operazione basterà osservare il composto, appena formato una sorta di unico gnocco aggregato attorno al cucchiaio che mescola spegnere e trasferire in un vassoio a intiepidire.
  4. Nel frattempo pulire i broccoletti dividendoli in cimette, lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarli con una schiumarola e frullarli insaporendoli con una macinata di noce moscata, 1 cucchiaio di olio e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una fluida salsina.
  5. Tostare per alcuni minuti le scaglie di mandorle in un pentolino, tritare insieme le foglie di salvia pulite e l’aglio sbucciato, rosolare brevemente con 3 cucchiai di olio, dividere l'impasto di zucca in piccoli pezzi, formare dei rotolini sul tavolo cospargendoli bene con farina di riso e tagliarli in pezzi lunghi 1 cm scarso ottenendo tanti piccoli gnocchi arancioni.
  6. Lessarli per 2-3 minuti, scolarli con una schiumarola mettendoli direttamente nei piatti ricoperti con la salsina di broccoletti, condirli versando l’olio alla salvia con un cucchiaino, completare con le mandorle tostate e servire.

Ingredienti per 8 persone:

  • 100 ml di aceto bianco,
  • 100 ml di acqua,
  • 80 g di zucchero,
  • 4 foglie di alloro,
  • 1 cipolla,
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio,
  • 4 semi di cardamomo,
  • 8 carote medie,
  • 4 spicchi d'aglio,
  • 1 peperoncino,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Portare ad ebollizione l'aceto insieme allo zucchero, l'acqua, l'alloro, la cipolla sbucciata e affettata finemente, i semi di finocchio e quello di cardamomo precedentemente aperti, cuocere lentamente per 10 minuti.
  2. Nel frattempo pelare le carote, tagliarle in piccoli cubetti e scottarle a vapore per 5 minuti, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente con il peperoncino.
  3. Rosolarlo velocemente in una padella con 3-4 cucchiai d'olio, aggiungere le carote scottate, salare e lasciare insaporire 10 minuti scarsi.
  4. Bagnare con l'infusione di aceto filtrata e continuare la cottura per altri 5 minuti, infine frullare e ridurre in crema grezza.

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