Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, lavare e asciugare un’arancia, grattugiare 1 cucchiaio della buccia, preparare il parmigiano e mescolarlo con la buccia di arancia e il pangrattato.
Lavare le foglie di prezzemolo e tritarle finemente insieme ai funghi scolati dall’acqua, aggiungere il trito al composto di pangrattato, pulire i carciofi scartando le foglie esterne più brutte e dure e il gambo, tagliare di netto le punte spinose, lavare con cura e allargando le foglie farcire i carciofi con il ripieno aromatico.
Tagliare a metà 2 arance e svuotarle delicatamente dalla polpa interna con l'aiuto di un coltellino, mettere in un contenitore le scodelle di buccia vuota e coprirle, centrifugare o frullare la polpa, filtrarla e conservare il solo succo.
Sbucciare l’aglio e rosolarlo intero con 2-3 cucchiai di olio in una casseruola che possa contenere i carciofi in piedi stretti gli uni agli altri, sistemare i carciofi in verticale, salarli leggermente e insaporirli 5 minuti, coprire e bagnando gradualmente con il succo di arancia allungato con altrettanta acqua cuocere la verdura per 20-25 minuti circa.
Sbucciare a vivo tutte le arance rimaste, tagliarle a spicchi o cubetti, snocciolare le olive e tritarle, condire la polpa di arance con le olive, una macinata di pepe, poco sale e 1-2 cucchiai di olio, coprire e lasciare marinare.
Intiepidire i carciofi lasciando restringere il fondo di cottura, sistemarli all’interno delle scodelle di arance e servirli nei piatti con vicino la polpa alle olive e il fondo di cottura ristretto, accompagnare con pane a scelta e decorare con singole foglie di carciofi sbollentate.
