Una buona preparazione vegetariana che a seconda delle dosi servite può essere utilizzata come sfizioso antipasto o interessante secondo piatto.

A base di patate e cipolle, una coppia spesso usata nella cucina regionale Italiana, profumate con la salvia fresca un erba aromatica troppo spesso ed erroneamente relegata solo alla carne si arricchisce poi con uova e parmigiano.

Non certo da consumare tutti i giorni, rimane però molto utile quando si vogliono trovare gustose alternative di secondi vegetariani da abbinare possibilmente a porzioni abbondanti di verdure seguendo lo schema esemplare di iniziare con una proposta cruda come un insalata seguita da una cotta in base agli ortaggi di stagione presenti sul mercato!!

Ingredienti per 4 persone:

• 10-12 foglie di salvia fresca,
• 500 g di patate,
• 1 cipolla medio piccola,
• 6 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato,
• 4 grandi uova,
• 1 bicchiere di latte,
• semi di papavero,
• paprica in polvere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e asciugare le foglie di salvia, sbucciare e tagliare in piccole fette spesse 1-2 mm le patate, sbucciare e affettare altrettanto finemente la cipolla.
2. Condire le due verdure con la salvia intera, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, metterle in una padella e cuocerle per 15-20 minuti circa a calore medio saltandole di frequente senza però mai mescolarle con un cucchiaio.
3. A parte preparare il parmigiano, sbattere bene le uova con un pizzico di sale, intiepidire le patate eliminando o lasciando a scelta le foglie di salvia, conservarne da parte 2 cucchiai e mescolare le restanti con le uova unendo in ultimo 4 cucchiai di parmigiano.
4. Traferire in una tortiera tonda bassa da 26 cm circa rivestita con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 190 gradi per altri 20 minuti circa.
5. Nel frattempo frullare le patate messe da parte con il restante parmigiano, abbondante paprica (dosandola secondo i propri gusti) e il solo latte necessario a ottenere una fluida salsina.
6. Lasciare assestare 10 minuti e tagliare il tortino in spicchi, accompagnare con la salsina alla paprica e decorare con i semi di papavero.

Tra ortiche e un infinità di altre erbe possiamo integrare intelligentemente e con gusto la nostra dieta raccogliendo le preziose risorse messi a disposizione dalla natura in campi, prati e boscaglie.

Ma indubbiamente quelle probabilmente più redditizie in termine di preparazioni che è possibile realizzare in cucina sono proprio le pungenti ortiche che basta saper trattare per smussare il carattere irruente e godere della loro grande bontà.

Qui diventano ottimo sformato in una sequenza classica per la cucina vegetariana che vede la presenza di uova e buona ricotta, il profumo di limone, alcuni insaporenti di rinforzo e soprattutto un olio buonissimo di un azienda di eccellenza Abruzzese che ci onora delle sue chicche all’olio extra vergine d’oliva!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 4 uova,
• 300 g di ricotta fresca,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaio circa di maizena,
• maggiorana secca,
• pepe rosa,
• Olio Monaco al Timorigano o in alternativa buon olio extravergine d'oliva aromatizzato con alcuni rametti di timo e origano,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
2. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola con 2 bicchieri circa di acqua, lessarle per meno di 5 minuti e scolarle con una schiumarola conservando la verde acqua di cottura.
3. Una volta tiepide strizzarle con le mani e tritarle, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere le ortiche tritate e lasciarle insaporire qualche minuto salandole poco e profumandole con la buccia di limone.
4. Sbattere le uova con poco sale e la ricotta, aggiungere l’ortica, il parmigiano, la buccia di limone e abbondante maggiorana secca.
5. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
6. Nel frattempo stemperare in un pentolino la maizena con 1 bicchiere circa dell’acqua verde intenso di cottura delle ortiche, portare gradualmente ad ebollizione, salare e profumare con circa 3 cucchiai di olio aromatizzato allungando con altra acqua di cottura delle ortiche se la salsina risulta troppo densa.
7. Intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, colarvi sopra a propria fantasia la salsina verde e completare con grani di pepe rosa in parte frantumati e alcune gocce di olio aromatizzato.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole uova,
• 80 g di pangrattato,
• 60 g di barbabietola lessata e pulita,
• 350 g di ricotta fresca compatta e poco cremosa,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 125 g di farina bianca,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• 20 foglie di salvia fresca,
• farina bianca e pangrattato di riserva,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Sbattere le uova con poco sale e pepe, il pangrattato e la barbabietola frullata e ridotta in crema, aggiungere la ricotta e dopo averla amalgamata incorporare la farina e il parmigiano formando un impasto morbido ma sodo e asciutto, se dovesse risultare ancora troppo molle per via di una ricotta ricca d'acqua unire un altro poco di farina o pangrattato.
2. Infarinando le mani con poca farina prelevare poco impasto per volta e formare dei piccoli gnocchi rotondi da sistemare su un vassoio.
3. In una larga padella tostare prima i semi di papavero per 2-3 minuti, metterli in disparte e successivamente scaldare a calore basso per altri 2-3 minuti con 4-5 cucchiai d'olio le foglie di salvia lavate.
4. Lessare in abbondante acqua bollente salata gli gnocchi per circa 5 minuti circa a seconda della consistenza, scolarli con una schiumarola e lasciarli insaporire brevemente nella padella con olio, salvia e papavero.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• 2 pere william,
• 2 carote medie,
• 80 g di parmigiano in un pezzo unico,
• 2 cucchiai circa di semi di zucca sgusciati,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di castagne secche tenute a bagno dal giorno prima o 300 g di castagne fresche,
• 2 foglie di alloro,
• 200 g di cuore di cavolo verza (la parte più interna) e 12 foglie intere grandi,
• 3 spicchi d'aglio,
• 1 cucchiaio di rosmarino tritato,
• 3 uova,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 250 ml di latte fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale,
• pepe