Crespelle con farina di lenticchie e ripieno di crema di barbabietola all'erba cipollina

Le crespelle sono sempre una bella opportunità di creare nuove ricette e piatti, la loro polivalenza è veramente notevole e così possiamo si realizzare i classici primi che tutti ben conoscono, ma anche ottimi secondi.

Ingredienti per 4 persone

• 3 uova,
• 120 g di farina di lenticchie verdi,
• 300 ml di latte,
• 200 g di barbabietola lessata,
• 500 g di ricotta fresca consistente,
• 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Aiutandosi con una frusta sbattere bene le uova con un pizzico di sale, aggiungere la farina di lenticchie e allungare la pastella densa inizialmente solo con 250 ml di latte.
2. Scaldare bene una piccola padella per crespelle da 20 cm circa di diametro, oliarla con cura, versare un mestolo di impasto e ruotandola accuratamente stenderlo su tutta la superficie lasciandolo cuocere circa 2 minuti dal primo lato e circa 30-40 secondi dall'altro.
3. Se l'impasto risulta troppo denso per stendersi con facilità nella padella senza formare uno strato troppo spesso allungarlo con il restante latte.
4. Eliminare la buccia e frullare la barbabietola pronta, mescolarla con i ¾ della ricotta, il parmigiano, una macinata di pepe, la metà dell'erba cipollina e poco sale.
5. Farcire le crespelle con la crema viola di barbabietole e arrotolarle disponendole in una pirofila rivestita con carta da forno, scaldarle a 180 gradi per 5 minuti.
6. Nel frattempo frullare la ricotta rimasta con poco olio e l'acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina, unire l'erba cipollina rimasta e scaldare 2 minuti sul fornello, servire le crespelle con sopra la salsina calda decorando a piacere.