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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

Ingredienti per 8 persone:

  • 12 sottili fette di pane pugliese,
  • 2 piccole zucchine,
  • 1 piccolo mazzetto di basilico fresco,
  • ½ cucchiaino scarso di agaragar,
  • 6 pomodori ramati,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cetriolo medio grande,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

La croccantezza esterna accentuata di queste quennelles, un termine francese che indica una sorta di polpette o grossi gnocchi dalla consistenza molto morbida e soffice, deriva dalla presenza originale di ottimi cornflakes integrali al mais eventualmente sostituibile da un elemento simile che raccomandiamo però sempre integrale.

Si tratta di un altro ottimo modo per valorizzare quella risorsa proteica vegetale che è presente nel tofu cercando di interpretarne in maniera gustosa e interessante la sua natura di derivato di lavorazione della comune bevanda (latte se preferite pur non essendo corretto) derivata dai semi di soia.

Erba cipollina e basilico contribuiscono molto alla bontà finale come anche i freschi pomodori maturi che accompagnano la portata principale, mentre i pinoli aumentano ulteriormente la quota proteica vegetale portando altre sostanze benefiche al piatto finale!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 350 g di tofu,
  • 3 cucchiai di pinoli,
  • 4 grandi pomodori maturi,
  • 50 g di olive nere morbide,
  • 8-10 foglie di basilico,
  • cornflakes integrali al mais per impanare,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare, asciugare e tagliuzzare finemente con una forbice l'erba cipollina, mescolarla in una ciotolina con 3 cucchiai di olio, coprire e lasciare insaporire l'olio al fresco per almeno 30 minuti.
  2. Tostare lievemente i pinoli a calore basso in un pentolino per pochi minuti, tagliare il tofu in piccoli cubetti e scottarlo in a qua bollente o a vapore per 5 minuti circa lasciandolo poi ben raffreddare.
  3. Metterlo in un frullatore insieme ai pinoli e l'olio aromatico con l'erba cipollina, frullare versando solo se necessario la poca acqua funzionale a ottenere una impasto lavorabile con le mani, dividerlo in 12 parti, arrotolarle e schiacciarle formando delle piccole bistecchine.
  4. In alternativa formare delle quenelles, impanarle delicatamente nei cornflakes sbriciolati e metterle direttamente in una teglia rivestita con carta da forno.
  5. Cuocere nel forno caldo a 210-215 gradi per 10 minuti circa, nel frattempo lavare i pomodori, dividerli a metà svuotandoli dai semi, tagliare la polpa a cubetti e condirla con poco sale, olio, le olive nere snocciolate tritate e le foglie di basilico spezzettate fini.
  6. Servire le quenelles tiepido calde con vicino la macedonia di pomodori decorando a piacere.

Questa crema condente può avere una doppia personalità in base all’ortaggio di base utilizzato, semplici patate preferibilmente a pasta bianca o il più intrigante e aromatico sedano rapa quando ne arriva la stagione.

Doppia è anche l’erba aromatica che ne può enfatizzare la bontà finale, di preferenza l’erba cipollina, ma quando questa non è più presente nei mesi invernali il timo la può sostituire ottimamente.

Per il resto il condimento segue una traccia di semplicità e una sua versione è presente anche nel libro dello Chef Giuseppe CapanoSemplicità in cucina”.

Qui aggiungiamo è presente il gomasio che tendenzialmente consigliamo al posto del sale quando possibile, mentre per quanto riguardo l’olio extravergine d’oliva meglio indirizzarsi su un fruttato medio non troppo amaro e piccante.

Ingredienti per 4 persone circa in base all'uso finale:

  • 2 piccole patate a pasta bianca o in alternativa 250 g circa di sedano rapa,
  • 1-200 ml circa di brodo o bevanda vegetale,
  • 2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata o in alternativa foglioline di timo fresco,
  • olio extravergine d'oliva,
  • 1 cucchiaino di gomasio,
  • pepe

Preparazione

  1. Lavare e lessare le patate intere per 15 minuti circa fino a renderle morbide, quando pronte sbucciarle e ridurle in purea senza però frullarle.
  2. In alternativa nella stagione appropriata utilizzare il sedano rapa pulendolo dalla buccia, tagliandolo in cubetti e cuocendolo a vapore per almeno 10 minuti fino a intenerirlo bene, quindi frullarlo in crema.
  3. Aggiungere alla base scelta l'erba cipollina tritata o il timo, 4 cucchiai abbondanti di olio, il gomasio e una macinata di pepe versando il brodo o la bevanda vegetale sufficiente a ottenere una salsina correggendola di sale a piacere.
  4. La densità può essere maggiore o minore in base a quanto liquido si versa a sua volta dipendente dall'abbinamento finale che si intende realizzare.
  5. Si può utilizzare come condimento di qualsiasi tipo di pasta e di cereali in chicchi, per farcire bruschette e piadine, accompagnare legumi o altre verdure di stagione, per un pinzimonio alternativo e molto altro.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 mazzetto di erba cipollina insieme a 4 fiori,
  • 175 g di ricotta,
  • 50 ml di latte,
  • 200 g di uva bianca a chicchi piccoli,
  • 2 carote medio grandi,
  • ½ limone,
  • 300 g di funghi porcini freschi piccoli,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

Un ottima combinazione da primo piatto in cui uno dei cereali in chicchi più prestigioso, il colorato riso rosso, incontra i preziosi ceci e l'unione tra cereali e legumi porta a una sinergia proteica molto salutare, il tutto completato con l'ottimo dressing realizzato con gli ottimi carciofi e il cui uso può andare ben oltre questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso rosso,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 2 carciofi,
  • 10-15 semi circa di anice verde,
  • ½ limone,
  • 200 g di ceci lessati,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • brodo vegetale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere il riso rosso in una pentola con 700 ml di acqua e le foglie di alloro fresco, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti abbondanti a fuoco medio basso fino a far assorbire dal cereale il liquido di cottura.
  2. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore tenero, affettarli sottilmente e disporli in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio e i semi di anice pestati o tritati finemente.
  3. Aggiungere un pizzico di sale, coprire e rosolare a calore basso per 10 minuti circa.
  4. Intiepidire e frullare con il brodo vegetale o semplice acqua sufficiente a ottenere una fluida salsina da correggere di sale e completare con poche gocce di succo di limone.
  5. Stendere il riso cotto a intiepidire in un vassoio eliminando le foglie di alloro, quindi mescolarlo con i ceci e la maggiorana distribuendolo in 4 fondine.
  6. Completare con i semi di sesamo lievemente tostati, l’erba cipollina tritata e il dressing ai carciofi.

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