Pomodori ripieni con melanzane in rosa e caciocavallo

Uno dei diversi modi di preparare dei pomodori ripieni, qui con le compagne melanzane esaltate dalla presenza dei pinoli e dal formaggio finale a ricoprire il tutto, ma se proprio non lo volete fateli gratinare con un poco di pangrattato, possibilmente preprato da voi riciclando il pane che spesso rimane!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 12 pomodori medio grandi tipo ramati,
• 150 g di pomodorini,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 2 melanzane medie,
• 50 g di pinoli,
• 2 piccole cipolle rosse,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 200 g di caciocavallo,
• origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i 12 pomodori medi, tagliare la parte superiore e scavarli da polpa e semi recuperando il tutto, salare leggermente i pomodori svuotati e capovolgerli su un vassoio.
2. Lavare i pomodorini e metterli in un frullatore insieme agli scarti dei pomodori medi, all'erba cipollina, poco sale e un pizzico di origano, frullare finemente fino a ottenere una cremina uniforme ben profumata.
3. Lavare le melanzane eliminando il piccolo e tagliarle in piccole e sottili fettine, condirle con un pizzico di sale e la salsina al pomodoro.
4. Tostare in una larga padella a calore basso i pinoli per 3-4 minuti, sbucciare e tritare le cipolle, togliere i pinoli e nella stessa padella rosolare le cipolle per 10 minuti con 4 cucchiai d'olio, aggiungere le melanzane con tutto il loro condimento, coprirle e cuocerle a calore medio basso per 15 minuti scarsi mescolandola spesso.
5. Lavare il basilico, asciugarlo, spezzettarlo e unirlo in ultimo alle melanzane insieme ai pinoli tostati, tagliare in sottili fettine il formaggio.
6. Riempire i pomodori con la farcia di melanzane, metterci sopra le fettine di formaggio sovrapposte le une alle altre, oliare appena e gratinare nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti circa.