A prima vista affermare di voler realizzare una preparazione particolare di lasagne con il pane può sembrare una esagerazione che tale non diventa se ci si rivolge a una delle versioni di pane più caratteristica di Italia.

Stiamo parlando del pane carasau con le sue sottilissimi sfoglie croccanti che ormai sono diventate patrimonio nazionale andando oltre i confini della terra di origine, la splendida Sardegna.

La flessibilità di queste sfoglie è veramente straordinaria e una delle applicazioni più sviluppate dallo Chef Giuseppe Capano è proprio quella delle lasagne di pane che si prestano a mille abbinamenti diversi per un risultato sempre gustoso e buono come ben si vede da questa imperdibile ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole patate,
• 3-4 zucchine medie,
• 4 cipollotti freschi,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 200 g circa di pane carasau,
• 150 g circa di scamorza bianca o pecorino morbido,
• 250 g di pomodorini,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• brodo vegetale,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle e affettarle finemente, lavare con cura anche le zucchine, dividerle a metà per il lungo e affettarle più spesse delle patate.
2. Pulire i cipollotti conservando gran parte delle sommità verdi, affettarli e disporli in una padella con 2-3 cucchiai di olio, rosolarli per 5 minuti scarsi, aggiungere lo zenzero, le patate e le zucchine, salare poco, coprire e cuocere per 10-15 minuti.
3. Alternare in una pirofila di circa 18x25 cm rivestita con carta da forno le sfoglie di pane carasau appena bagnate in brodo vegetale con le verdure cotte e il formaggio a dadini, formando almeno 3 strati.
4. Cuocere in forno caldo a 160 gradi circa per 15 minuti circa, nel frattempo tagliare in piccoli spicchi i pomodorini e condirli con 1-2 cucchiai di olio, poco sale e l’aglio tritato finemente, disporli in una padella e cuocerli a fuoco molto alto per 5 minuti abbondanti.
5. Unire solo in ultimo gran parte del basilico fresco, frullare velocemente e passare al setaccio in modo da raccogliere solo il succo profumato dei pomodorini da versare sulle lasagne decorando con le foglie di basilico rimaste.

Questa alternativa, che speriamo non offenda i più tradizionalisti, al vero e inimitabile pesto autentico di tradizione ligure è nata dalle mani dello Chef Giuseppe Capano per sfruttare una caratteristica molto utile e interessante dei comuni semi di girasole.

Nel momento in cui vengono delicatamente tostati facendo attenzione a non superare temperature troppo elevate concentrano al massimo la sapidità che naturalmente hanno diventando al pari di altri fratelli come i semi di sesamo una naturale alternativa al sale comune.

Non a caso il condimento è stato inserito nel libro “Senza Sale” e utilizzato per condire degli ottimi primi piatti, sia in semplicità sia con l’arricchimento di verdure di stagione, ma come scritto nella ricetta può migliorare molte altre preparazione a iniziare dai cereali in chicchi!

Ingredienti per 220 ml circa di salsa finale:

• 50 g di semi di girasole sgusciati,
• 1 piccolo spicchio d’aglio,
• 100 g di basilico fresco (circa 40 g di foglie pulite),
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Mettere 1 cucchiaio di semi di girasole a bagno in un bicchiere pieno d’acqua e lasciarli ammollare per almeno 30 minuti, a parte in un piccolo padellino tostare a calore basso i restanti semi per circa cinque minuti in modo da profumarli e renderli sapidi al massimo.
2. Una volta ben freddi frullare e ridurre in fine polvere i semi di girasole tostati, sbucciare l’aglio, affettarlo e metterlo in un mortaio, sfogliare, lavare e asciugare le foglie di basilico.
3. Scolare dall’acqua i semi di girasole ammollati e unirli all’aglio nel mortaio, iniziare a pestare il tutto fino a creare una crema grezza di base, unire gradualmente le foglie di basilico e continuare a pestare.
4. Una volta amalgamate le foglie di basilico e ottenuto un composto denso e sminuzzato trasferirlo in una ciotola e aggiungere la polvere dei semi tostati.
5. Rifinire il tutto con 5-6 cucchiai d’olio la cui quantità può variare in base ai succhi contenuti nel basilico, il risultato deve essere un condimento simile al normale pesto classico anche se più fluido.
6. Si tratta di un buon pesto più delicato e equilibrato di quello classico e soprattutto con un carico di sale nettamente inferiore, si abbina a primi piatti di pasta e riso, verdure a vapore o alla griglia, puree di ortaggi estivi, mousse e creme di legumi.

L’idea di base per questa personale interpretazione del classico pesto ligure era quello di innalzare di un po’ la quota proteica del condimento senza aumentare la quantità di formaggio, ma con l'utilizzo di un legume che più di altri è sembrato intonato alla preparazione a cominciare dal colore.

L’elaborazione ha convinto molto ed è risultata a nostra avviso molto buona, i sapori sono più delicati, la consistenza particolarmente cremosa e avvolgente, il colore acquisisce tonalità di verde chiaro molto accese e invitanti, il profumo è quello tipico del pesto tradizionale.

Le noti dolci portate dai piselli sono state equilibrate dall’uso di un parmigiano a più lunga stagionatura e si sono integrate alla perfezione con aglio, pinoli e soprattutto l’ottimo basilico DOP Genovese Storico.

Ingredienti per circa 4-6 persone in base all’uso finale:

• 80-90 g di piselli freschi sgusciati,
• 1 mazzo di basilico DOP Genovese Storico,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaio abbondante di pinoli,
• 1 cucchiaio di pecorino fiore sardo,
• 2 cucchiai di parmigiano a lunga stagionatura,
• olio ligure o dal fruttato leggero,
• sale

Preparazione

1. Per prima cosa lessare i piselli in acqua bollente fino a renderli molto teneri, in base alla tipologia il tempio medio di cottura è di circa 10-15 minuti, una volta pronti travasarli in acqua ghiacciata e raffreddarli, quindi asciugarli il più possibile e passarli al setaccio in modo da raccogliere la sola polpa interna e scartare le bucce.
2. Mondare le foglie di basilico conservando eventualmente solo i rametti più teneri, immergerle in acqua fredda lasciando depositare sul fondo la terra smuovendole con delicatezza, adagiarne poche per volta in una centrifuga e asciugarle cercando di non rovinarle troppo.
3. Mettere in un mortaio l’aglio insieme ai pinoli e iniziare a lavorare con il pestello, ottenuta una pasta di base grezza unire prima una parte del formaggio insieme a poco sale e successivamente le foglie di basilico (anche in più riprese) iniziando a pestarle con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti riportandosi ogni tanto al centro.
4. Quando la pasta di base grezza assume un bel colore verde e il basilico ha rilasciato le sue essenze aggiungere il restante formaggio e la polpa dei piselli, una volta amalgamati questi ingredienti versare a filo l'olio extravergine d'oliva preferibilmente ligure o comunque dal fruttato leggero nella quantità
5. sufficiente a ottenere una sorta di pesto molto cremoso e di colore verde chiaro brillante.
6. Se non utilizzata subito riporre la crema condente in un vasetto sterilizzato coperto con un filo d’olio e conservarlo in frigorifero per al massimo 5-6 giorni.

Queste ottime polpette di sedano dimostrano come questo umile ortaggio può recitare senza problemi ruoli molto più significativi della sola presenza come aroma di base in soffritti e condimenti vari.

Le sue prerogative sono notevoli sia dal punto di vista della salute che da quello della cucina e qui si sono volute premiare al meglio, in questo senso non deve preoccupare più di tanto la cottura finale in frittura, questa tecnica se eseguita bene e con la frequenza opportuna non pone problemi particolari come lo Chef Giuseppe Capano ha ben spiegato in un istruttivo libro apposito!

Insieme alle polpette è bene anche evidenziare il gustoso condimento che le accompagna a base di limone, olio extravergine d’oliva e le foglie del sedano spesso malamente sprecate e che qui si riutilizzano al meglio!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di sedano,
• 100 g di pane integrale in cassetta,
• 100 g di grana padano,
• 2 uova,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 1 grande limone biologico,
• olio d’arachide per friggere,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare con cura il sedano recuperando tutte le foglie e mettendole da parte, tagliare tutti i gambi in pezzi lunghi circa 5 cm e disporli in un cestello cuocendoli a vapore per 20 minuti circa o fino a quando non risultano teneri.
2. Nel frattempo lavare con cura il limone e asciugarlo, grattugiare 1 cucchiaino abbondante di buccia e spremere il succo, tritare finemente tutte le foglie di sedano e metterle in una ciotola con la buccia e il succo del limone, aggiungere un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio d’oliva, mescolare fino a creare una semplice salsina.
3. Sfogliare il basilico, lavarlo e asciugarlo, raffreddare completamente il sedano cotto e con le mani strizzarlo il più possibile facendo uscire l’acqua interna, disporlo in un tagliere e con un coltello (non usare assolutamente macchine) tritarlo insieme al basilico fresco.
4. Mettere il ricavato in una ciotola, in un frullatore disporre il pane a pezzi insieme al formaggio ridotto in scaglie e frullare fino a creare un composto uniforme da unire al trito di sedano.
5. Aggiungere le uova e mescolare lasciando riposare l’impasto per 20 minuti circa, formare quindi delle piccole palline e disporle in un vassoio lasciandole un poco asciugare.
6. Friggerle in abbondante olio d’arachide caldo per 3-4 minuti, scolarle su carta assorbente e accompagnarle caldo tiepide con la salsina al limone, il sale non dovrebbe essere necessario grazie alla presenza del formaggio.

Questa versione di polpette è molto interessante in quanto protagonisti sono degli ingredienti insoliti come gli ottimi lupini che apportano sostanze di estrema utilità all’organismo.

Appartengono alla classe dei legumi e come loro sono ricchi di proteine, ma sono gli altri elementi paralleli che ne consigliano un uso costante per abbassare ad esempio i livelli di colesterolo dell’organismo e molto altro.

Qui sono accompagnati dalle stagionali zucchine e aromatizzati dall’ottimo tofu affumicato che fa anche in modo di rendere inutile l’aggiunta di sale in una composizione un po’ più difficile di altre che in ogni caso consigliamo vivamente di provare!!!

Polpette di lupini, zucchine e tofu affumicato

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g circa di zucchine,
• 200 g di lupini in salamoia,
• 150-180 g circa di tofu affumicato,
• 4 grandi pomodori maturi,
• 1 piccolo mazzo di basilico fresco,
• pangrattato possibilmente preparato in giornata,
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine, eliminare le estremità e grattugiarle, una volta pronte strizzarle con le mani recuperando l'acqua di vegetazione.
2. Tenere i lupini a bagno in acqua corrente per almeno 10 minuti a seconda della tipologia trovata, in alcuni casi la componente salina è ancora molto alta e quindi i tempi in acqua potrebbero essere ancora maggiori, passato questo tempo sbucciarli e frullarli il più finemente possibile travasandoli in una ciotola.
3. Mettere nello stesso frullatore il tofu tagliato a cubetti e frullarlo versando l'acqua delle zucchine sufficiente a ottenere una crema liscia ma consistente.
4. Mescolare insieme lupini, zucchine grattugiate e crema di tofu, se il composto dovesse risultare troppo morbido unire qualche cucchiaio di pangrattato, non serve invece mettere sale.
5. Formare con le mani delle palline e impanarle con delicatezza nel pangrattato conservandole in frigorifero per 15-20 minuti, nel frattempo lavare i pomodori, dividerli a metà svuotandoli dai semi, tagliare la polpa a cubetti e condirla con poco sale, olio e le foglie di basilico spezzettate fini lasciandone alcune intere per la decorazione finale.
6. Cuocere le polpette in padella con abbondante e buon olio extravergine d'oliva fino a dorarle uniformemente e servirle calde insieme ai pomodori al basilico.