Pomodori farciti con melanzane alla salsa di peperoni gialli

Ingredienti per 4 persone:

• 4 grandi pomodori ramati,
• 2 grandi peperoni gialli,
• 2 cipolle bianche medie,
• 1 melanzana violetta lunga di Napoli medio grande,
• 20 g di pinoli,
• 1 mazzo di basilico fresco,
• olio,
• sale

Preparazione:

1. Lavate i peperoni, asciugateli, adagiateli in una teglia, disponeteli nel forno caldo a 190 gradi e cuoceteli per 15 minuti circa fino a  che la pelle esterna sia ben scurita.
2. Nel frattempo lavate i pomodori, incideteli dalla parte del picciolo con un segno a croce e scottateli in acqua bollente per ½ minuto, raffreddateli, sbucciateli, tagliate una fetta alla base del picciolo e delicatamente con un coltellino svuotateli dalla polpa interna capovolgendoli su un vassoio.
3. Sbucciate la melanzana e tagliatela a dadini, sbucciate e tritate le cipolle, rosolate per 10 minuti abbondanti le cipolle con 4 cucchiai d’olio, aggiungete la melanzana, salatela, copritela e cuocetela a calore medio basso per 15 minuti mescolandola spesso.
4. Tostate in un piccolo pentolino i pinoli per 5 minuti a calore basso mescolandoli spesso, lavate, asciugate, sfogliate e spezzettate finemente il basilico, aromatizzate le melanzane pronte con i pinoli e il basilico.
5. Togliete i peperoni dal forno, chiudeteli per 15 minuti in un sacchetto di carta o plastica, eliminate la pellicina esterna abbrustolita, il picciolo e i semi, se necessario passateli molto velocemente sotto l'acqua corrente e frullateli finemente con un pizzico di sale e poco olio.
6. Stendete la salsa di peperoni sul fondo dei piatti, riempite i pomodori con la melanzana e metteteli capovolti al centro della salsa tagliando a scelta uno spicchio per intravedere il ripieno, decorate con della buccia di melanzana tagliata a julienne e servite.