L’ottimo couscous è anche un ingrediente estremamente poliedrico con il quale realizzare di tutto e non solo i consueti primi piatti, ad esempio nei dolci può riservare gustosissime e intriganti sorprese come in questi ottimi piccoli tartufi al cacao!

Si tratta spesso semplicemente di modularne la cottura, decidere se lasciarlo sgranato o compatto, abbinarlo a elementi leganti o meno e immaginare soluzioni diverse dal solito, una su tutte la bella ciambella che trovate descritta in questa ricetta.

Si abbina perfettamente agli ortaggi dell’estate come zucchine e peperoni insieme a profumate erbe aromatiche come menta e basilico per un effetto finale molto invitante!!

Ingredienti per 6 persone:

• 2 peperoni rossi e 2 gialli medi,
• 4 pomodori maturi medio grandi più altri per la decorazione,
• 20 foglie di menta fresca,
• 75 g di pinoli,
• 100 g di olive nere kalamata,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 mazzetto di basilico fresco,
• 300 ml di brodo vegetale,
• 300 g di couscous integrale,
• 2 zucchine medie o 1 zucchina e 1 melanzana,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare i peperoni, asciugarli, adagiarli in una teglia, disporli nel forno caldo a 210 gradi per 15-20 minuti circa e rigirandoli spesso fare ben abbrustolire la pelle.
2. A parte preparare pelare i pomodori lavati, eliminare i semi interni e tagliarli a dadini, lavare le foglie di menta e tritarle finemente insieme ai pinoli condendo il trito con poco olio, snocciolare le olive e dividerle in piccoli pezzi, preparare la buccia di limone, pulire il basilico e spezzettarlo finemente.
3. Mescolare il brodo con 1-2 cucchiai d'olio, portare a ebollizione, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous, coprire e lasciare riposare per 15 minuti, lavare le zucchine (e eventualmente anche la melanzana), tagliarle in sottili fette per il lungo e grigliarle.
4. Togliere i peperoni dal forno, metterli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudere bene e aspettare 15 minuti, aprire il sacchetto, spellarli scartando il picciolo e i semi interni, tagliarli a dadini e condirli separatamente con il basilico, la buccia di limone e sale.
5. Oliare uno stampo a ciambella e tappezzarvi l'interno con delle fettine di zucchina o a scelta di melanzane, stendere il couscous su un vassoio, con una forchetta sgranarlo, intiepidirlo e condirlo con i pomodori, il trito di menta e le olive regolando di sale.
6. Pressare bene il cereale all'interno dello stampo a ciambella, dopo 10 minuti sformarlo al centro di un vassoio tondo, distribuire nel buco in mezzo i peperoni nei due colori distinti, decorare con le verdure grigliate rimaste, fette di pomodoro e altre foglie di basilico o menta freschi.

“Di quell che rimane possiamo fare grande virtù”, potrebbe essere questo il motto saggio da seguire spesso in cucina recuperando parti di ortaggi che solo in teoria o per errate abitudini riteniamo essere scarti di poco valore!

Qui ne abbiamo uno splendido esempio grazie al cavolfiore di cui frettolosamente si cerca di scartare foglie e torsolo come fossero inutili, mentre possono diventare ottimi protagonisti alleandosi con altri ortaggi di stagione, erbe aromatiche, spezie e molto altro.

Le foglie di cavolfiore in questo caso le abbiamo esaltate dal punto di vista sapido grazie alle acciughe conservate pensando all'alternativa dei capperi per chi preferisce non usarle e contrastando il tutto con la profumata buccia delle arance e il contributo finale dei pinoli in una combinazione semplice degna del libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in Cucina”!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g circa di foglie di cavolfiore (parti di solito scartate, in alternativa bieta a coste o altra verdura simile),
• 1 arancia biologica,
• 8 filetti di acciughe sottolio o in alternativa 1 cucchiaio abbondante di capperi sottosale,
• 40 g di pinoli,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare con cura le foglie di cavolfiore, dividerle in piccoli pezzi e lessarle per 10-15 minuti a seconda della consistenza, una volta pronte scolarle e disporle su un vassoio a intiepidire.
2. Lavare e asciugare l’arancia, grattugiare la metà della buccia, pelare sottilmente la restante e tagliarla in sottilissime striscioline.
3. Tagliare le foglie di cavolfiore in fettine sottili, mettere i pinoli in una padella e a calore basso tostarli per circa 5 minuti, spostarsi dal fornello, aggiungere 3-4 cucchiai di olio d’oliva e le acciughe spezzettate o in alternativa i capperi ben lavati tritati grossolanamente mescolando con cura.
4. Rimettere la padella sul fuoco e lasciare profumare l'olio, unire le foglie di cavolfiore affettate e lasciarle insaporire per 5 minuti mettendo negli ultimi 2 la buccia grattugiata dell’arancia, versare poca acqua solo se necessario.
5. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale grazie alle componenti sapide usate, distribuire nei piatti e completare con la buccia di arancia a striscioline sottili.

Un altra bella ricetta presente nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” il cui obbiettivo non era quella di rinunciare totalmente a un minerale prezioso per la vita, ma dimostrare in concreto come spesso del sale si può fare a meno o limitare salvaguardando ugualmente gusto e piacere a tavola.

Utilizzando in quanto a sapidità dei buoni brodi vegetali ad esempio e sfruttando tutti gli apporti aromatici delle verdure di stagione, in questo caso peperoni, pomodori e barbabietola.

Così come erbe aromatiche e spezie, nella ricetta specifica menta fresca e pepe, rinforzando il tutto con ottimi e equilibrati insaporitori tra cui lo storico gomasio da cui sono nate poi tante salutari alternative, aiuto concreto e ricco di sapori per circoscrivere all’essenziale la presenza di sale nella dieta purtroppo ancora troppo alto e causa di effetti abbastanza nocivi per l’organismo!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cucchiai di semi di lino,
• 2 peperoni gialli,
• 2 spicchi d’aglio,
• 125 g di pomodorini,
• 2 cucchiai di pinoli,
• abbondante menta fresca,
• 90 g di barbabietola lessata,
• 150 g di farina di riso,
• 50 g di farina di sorgo,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 cucchiai di gomasio,
• 1 l circa di brodo vegetale concentrato,
• pepe nero,
• altro gomasio o tostatura di semi misti,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Pestare, frullare o macinare i semi di lino mescolandoli in un bicchiere con 50 ml di acqua e lasciare riposare almeno 20 minuti, nel frattempo mondare i peperoni gialli dal picciolo e dai semi, lavarli, tagliarli in sottili e corte striscioline, cuocerli a vapore per circa 5 minuti.
2. Sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in padella con 3-4 cucchiai di olio, aggiungere i peperoni e lasciarli insaporire per 5 minuti, unire quindi i pomodorini a fette e i pinoli, coprire e continuare la cottura per 10 minuti profumando alla fine con abbondante menta fresca spezzettata.
3. Frullare finemente i semi di lino riposati con la barbabietola tagliata in piccoli pezzi fino a ottenere una crema, mescolare le tre farine insieme e impastarle con la crema viola, una macinata di pepe e il gomasio fino a ottenere un impasto uniforme, se necessario versare poca acqua.
4. Dividere l'impasto in piccoli pezzi, arrotolarli sul tavolo dandogli la forma di un grissino, tagliarli in piccole fette e disporle ben infarinate in un vassoio.
5. Lessarle per 4-5 minuti nel brodo vegetale concentrato allungato con un altro litro circa di acqua, scolarle, metterle nella padella dei peperoni lasciandole insaporire per un altro minuto e accompagnare a scelta con altro gomasio o della tostatura di semi misti.

Ingredienti per 8 persone:

• 125 g di yogurt intero,
• 80 g di zucchero,
• 4 cucchiai di olio di girasole,
• 1 cucchiaio abbondante di buccia di arancia grattugiata,
• 1 uovo,
• 60-70 ml di latte,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• 200 g di farina tipo 2 o semintegrale,
• 3 mele gialle,
• 60 g di gocce di cioccolato,
• 30 g di pinoli,
• zucchero a velo

Ingredienti per 10 persone circa:

Pasta di base:

• 100 g di uvetta,
• 150 g di burro,
• 100 g di zucchero,
• 3 uova,
• 100 g di farina,
• 1 cucchiaio di buccia di arancia e di limone grattugiati,
• 75 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 25 g di pinoli,
• 100 g di panna da cucina,
• 150 g di cioccolato fondente tritato.

Decorazione:

• 350 g circa di pasta frolla,
• 90 g di cioccolato bianco,
• 2 cucchiai di pistacchi tritati,
• 1 cucchiaino di albume d’uovo,
• 100 g di zucchero a velo,
• poco succo di limone,
• la buccia pelata sottilmente di 1 arancia e 1 limone,
• 100 g di panna da montare.