Naturalmente dolci
I dolci senza zucchero sono una realtà o un mito? A questa domanda un po’ provocante e tendenziosa bisogna dare una duplice risposta.
Se l'obbiettivo è realizzare un dolce senza zucchero non c’è alcun problema in merito, abbiamo un così vasto repertorio di dolcificanti naturali che le possibilità sono infinite.
Al contrario se chi pone la questione lo fa solo per poter sostenere che è possibile realizzare dolci senza la presenza di alcun dolcificante naturale diciamo subito che siamo su una strada del tutto errata in quanto non può esistere la pasticceria come normalmente la intendiamo senza che il gusto dolce abbia rilevanza nell’assaggio del prodotto finito.
Ma l’importanza dei dolcificanti naturali va molto oltre la pasticceria in quanto il loro uso è funzionale anche in molte preparazioni che dolci non sono.
Un ruolo di contrasto, di equilibrio del gusto, di struttura, di protezione e molto altro facendo così capire in profondità quanto sia essenziale saperli conoscere, distinguere, utilizzare e sicuramente circoscrivere, ma non escludere.
Anche perché non tutti i dolcificanti hanno lo stesso carico aromatico e la stessa influenza organolettica, ne la stessa reazione fisica nel momento in cui si uniscono alle altre componenti della ricetta.
In questa rubrica andiamo quindi oltre la semplice trattazione di come realizzare banalmente ricette dolci senza zucchero, protagonista è la conoscenza di materie prime importanti come gli sciroppi della frutta, di alcune piante o dei cereali naturalmente dolci che sono utili in cucina non solo per il loro potere dolcificante o come alternativa allo zucchero comune.
L’invasione non aliena ma comunque estremamente preoccupante di dolcificanti artificiali presenti in moltissimi cibi prodotti e venduti dall’industria alimentare comincia ad essere presa molto sul serio in ambito medico visti i diversi studi che ne dimostrano l’alta pericolosità nel tempo soprattutto in correlazione con l'insorgenza del rischio di eventi cardiovascolari e cerebrovascolari ad alta incidenza negativa
Probabilmente il miele è la sostanza dolce di più antico uso come dimostrano le preparazioni di pasticceria di più lontana datazione e ancora oggi è un elemento molto valido in cucina che può tornare estremamente utile in molti casi se si ha la saggezza di dosarne a dovere la presenza.
Gli ingredienti adatti a dolcificare le pietanze sono di diverso tipo e possono provenire da molteplici prodotti di base, il loro ruolo è determinante per la riuscita delle ricette di pasticceria e possono essere un buon aiuto anche nei piatti salati dove serve un elemento di contrasto e esaltazione.