Le guide di Natura e Salute

Il ruolo dei dolcificanti in cucina  

Gli ingredienti adatti a dolcificare le pietanze sono di diverso tipo e possono provenire da molteplici prodotti di base, il loro ruolo è determinante per la riuscita delle ricette di pasticceria e possono essere un buon aiuto anche nei piatti salati dove serve un elemento di contrasto e esaltazione.

Malgrado quello che in molti sostengono non può essere assolutamente vero che sia possibile fare a meno dei dolcificanti in cucina, la pasticceria senza di essi è solo un falso mito e spesso i dolcificanti sono presenti sotto mentite e nascoste spoglie.

Altro discorso è sostenere che le componenti dolci in generale siano da consumare con moderazione viste le conseguenze sull'organismo di un loro abuso, conseguenze reali e provate e non teoriche o supposte, in particolare se già debilitato da processi patologici in atto come il diffuso diabete.

Al di la dell'aspetto della salute che ognuno deve valutare in base alle personali condizioni complessive e non può essere generalizzato l'osservazione tecnica più interessante è che non tutti i dolcificanti hanno lo stesso carico aromatico e la stessa influenza organolettica, ne la stessa reazione fisica nel momento in cui si uniscono alle altre componenti della ricetta.

Un uso diversificato può portare quindi a più tipi di risultati finali riuscendo a incontrare un apprezzamento maggiore rispetto all'uso di un'unica sostanza.
Senza contare che alcune tipologie vantano un carico nutrizionale più interessante di altre e un diverso impatto sull'indice glicemico.

Lo zucchero e le tante alternative  

Rispetto al passato oggi il prodotto dolcificante più diffuso in assoluto è lo zucchero, sia quello bianco e raffinato prodotto a partire dalla barbabietola, sia quello più grezzo o scuro ricavato dalla canna.

Il vantaggio in cucina dello zucchero è strettamente conoscitivo, cioè si conoscono alla perfezione le sue performance e le sue rese nelle ricette risultando più semplice standardizzare le procedure.

Un vantaggio che diventa un limite nel momento in cui si vogliono cercare nuove combinazioni o si vuole arrivare a risultati organolettici finali di diverso tipo, magari nel tentativo di esaltare un ingrediente specifico e importante della ricetta.

Conoscere e avere modo di provare in concreto tutte le alternative al classico zucchero attraverso ricette studiate appositamente può allora portare ad ampliare le possibilità di abbinamento e allo stesso tempo incrementare il proprio bagaglio di gusti e sapori facendo magari ritrovare sentori e profumi dimenticati o relegati a ricordi passati.

E' quindi possibile sostituire lo zucchero con altri tipi di edulcoranti più naturali, con minore impatto sulla glicemia e con contenuti nutrizionali più interessanti.

Il libro presenta i più diffusi dolcificanti naturali descrivendone proprietà e caratteristiche.
Si comincia dal più antico, il miele, per continuare con gli sciroppi di acero e di agave, e con i sempre più diffusi malti di orzo e di altri cereali.

Si parla poi dei concentrati di frutta e verdura e della stevia, un dolcificante di grande interesse perché del tutto privo di calorie e senza influenza sulla glicemia.

Per tutti troverete l'indicazione di come usarli in cucina, come dosarli, quali scegliere per preparare dolci e dessert ma anche pietanze salate, quali sono più adatti alla cottura.

Con oltre sessanta ricette di dolci ma non solo.