Il ruolo del miele

Probabilmente il miele è la sostanza dolce di più antico uso come dimostrano le preparazioni di pasticceria di più lontana datazione e ancora oggi è un elemento molto valido in cucina che può tornare estremamente utile in molti casi se si ha la saggezza di dosarne a dovere la presenza.

I benefici del miele come anche le notevoli proprietà del miele conosciuti fin dall’antichità si sommano oggi al suo eccellente profilo organolettico dovuto in particolare alle innumerevoli varietà che è possibile far produrre dalle api e a seconda delle stagioni dell’anno trovare sul mercato, una caleidoscopio di sapori e profumi che non ha eguali nel mondo dei dolcificanti.

Se pensiamo a due estremi di esempio come il miele di acacia e quello di castagno comprendiamo molto bene quanto siano estesi i sentori che i tipi di miele possono portare in positivo alle ricette e come sia estremamente interessante abbinare le varietà di mieli con i prodotti da cui sono stati ricavati in origine.

Miele d'agrumi o arancio con i relativi frutti, miele di castagno con la farina ricavata dal frutto, miele di timo con la corrispondente erba aromatica in piatti salati e dolci molto intriganti e coinvolgenti e così continuando a lungo.

Nell'uso pratico ciò che conta sapere è che un po' come avviene per gli sciroppi di cereali il miele ha una componente liquida (circa il 17% ) di cui tenere conto nella formulazione di un piatto, anche se rispetto agli sciroppi il suo potere dolcificante è maggiore.

Negli impasti dolci di pasticceria il miele apporta una maggiore morbidezza complessiva e riesce a conservare meglio l’umidità dei prodotti cotti limitando il caratteristico sbriciolamento che può avvenire quando si usa il normale zucchero.

Nelle preparazioni lievitate salate alla stregua dei malti il miele aiuta in maniera sostanziale la lievitazione costituendo un nutrimento di elezione per i lieviti, conferisce però allo stesso tempo una maggiore aromaticità di cui bisogna tenere conto per non influenzare in maniera eccessiva il sapore finale del prodotto realizzato.

Riguardo alla cottura in forno il miele aumenta di un poco i tempi di realizzo finali per cui è consigliabile mantenere un calore più basso, anche per evitare una doratura troppo spinta dovuta alla più rapida caramellizzazione.

Tra i dolcificanti il miele è quello che maggiormente si presta ad esaltare le preparazioni salate di cucina e in particolare le salse agrodolci che si avvantaggiano anche della sua ottima capacità di emulsionare e tenere insieme i condimenti classici come l'olio, l'aceto e il limone.

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