Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• 1 mazzetto piccolo di timo fresco,
• 600 g di filetti di pesce persico,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 4 pere william,
• 1 cucchiaio di semi di papavero,
• 100 g circa di semi di sesamo per impanare,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Un gustoso e sano dessert in cui si utilizzano come frutto di accompagnamento gli ottimi cachi troppo poco valorizzati nelle preparazioni di pasticceria.

Anche per via del fatto che rimangono uno degli ultimi frutti tenacemente e testardamente di stagione e per nostra fortuna non lo ritroviamo in ogni mese dell’anno come purtroppo succede a tanti suoi compagni di ventura autunnali come le onnipresenti mele.

Molto interessante notare l’unione tra agaragar e maizena per il consolidamento del dessert, una soluzione ideata dallo Chef Giuseppe Capano che consente di ottenere una morbidezza e consistenza unica amplificata anche dalla presenza delle mandorle!

Ingredienti per 4 persone:

• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 3 cucchiai di zucchero di canna,
• 400 ml di bevanda alla soia naturale,
• ½ baccello di vaniglia,
• ½ cucchiaino di agaragar in polvere (circa 2 g),
• 15 g di maizena,
• 2 cachi maturi,
• 40 g di cioccolato fondente,
• 1-2 cucchiai di chicchi di melagrana,
• poca buccia di arancia grattugiata

Preparazione

1. Tostare le mandorle in una piccola padella a calore basso per pochi minuti e raffreddarle, frullarle con lo zucchero, metterle in un pentolino con la bevanda di soia e il baccello di vaniglia diviso in 3-4 pezzi e lasciare insaporire a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. In una casseruola diluire l'agaragar e la maizena con un poco di bevanda alla soia aromatizzata e una volta ottenuta una base cremosa diluirla con tutta la restante bevanda togliendo prima la vaniglia.
3. Portare gradualmente a ebollizione e cuocere a calore basso per 3-4 minuti, trasferire la crema in 4 coppette e lasciarla raffreddarla in frigorifero per circa 1 ora.
4. Nel frattempo sbucciare i cachi eliminando se presenti i noccioli, quindi frullarli velocemente e aromatizzarli con un poco di buccia di arancia grattugiata, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
5. Al momento di degustare il dolce stendere nei patti la purea di cachi e nel mezzo sformare il dessert, colarvi sopra il cioccolato fondente sciolto e decorare con i chicchi di melagrana.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 zucchina media,
• 2 carote,
• 1 patata media,
• 100 g di farina bianca,
• 100 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino di fiori di lavanda freschi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare la zucchina, pulire le carote e pelare la patata lavandola con cura, ridurre in sottili striscioline o a julienne tutte le verdure.
2. In una ciotola mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e i fiori di lavanda, diluire con l'acqua sufficiente a ottenere una consistenza densa.
3. Unire le tre verdure pronte e continuare a mescolare, la consistenza deve consentire di prendere a cucchiaiate l'impasto e metterlo in padella, se troppo denso diluire con altra acqua, al contrario compensare con un altro poco di farina integrale.
4. Scaldare una padella con un poco di olio e mettere una cucchiaiata di impasto alla volta formando delle piccole frittelline piatte (stenderle aiutandosi con lo stesso cucchiaio) dorandole 2-3 minuti dal primo lato e altrettanto dal secondo una volta rivoltate.
5. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso d'olio e servirle subito.

Ingredienti per 4 persone:

• 80 g di farina bianca,
• 40 g di farina integrale,
• 4 cespi di indivia belga,
• pepe,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare insieme le due farine con un pizzico di sale e disporle a fontana su una spianatoia, impastarle con 2 cucchiai di olio e la poca acqua fredda necessaria a ottenere un impasto morbido da lasciare riposare per almeno 30 minuti.
2. Mondare e lavare l'indivia belga, tagliarla in 4 spicchi per il lungo e condirla con un pizzico di sale, una macinata di pepe e 2-3 cucchiai di olio.
3. Stendere sottilmente l'impasto e con un tagliapasta rigato ricavare delle striscioline larghe almeno 1 cm e lunghe circa 30, avvolgere a spirale le striscioline su ogni spicchio di indivia e metterle in una teglia rivestita con carta da forno.
4. Cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa, servire come stuzzicante antipasto con una salsina a scelta.

Tra i diversi modi per limitare il sale in cucina c’è quello di sfruttare le ottime prerogative dei semi oleosi ricchissimi di sostanze benefiche e protettive e che grazie a una leggera tostatura aumentano l’effetto sapido in maniera molto piacevole.

Lo chef Giuseppe Capano aveva già usato questa combinazione di semi di semi di zucca, sesamo, girasole e papavero per il libro sull’ipertensione per poi rinnovarla nella composizione in occasione del nuovo libro “Senza Sale”.

Il mix di semi può essere variato secondo i propri gusti, ma è sempre consigliabile tenere come base della frutta secca a guscio come gli anacardi sostituibili eventualmente con mandorle, nocciole o pinoli e usare la tostatura con grande effetto su insalate miste, verdure alla griglia o al vapore, pesce per chi lo consuma e gradisce e moltissimo altro!

Ingredienti per 100 g circa di tostatura finale:

• 50 g di anacardi al naturale senza sale,
• 20 g di semi di zucca sgusciati,
• 10 g di semi di sesamo,
• 10 g di semi di girasole sgusciati,
• 10 g di semi di papavero,
• ½ cucchiaino di sale fino integrale

Preparazione

1. Tritare grossolanamente gli anacardi e metterli per primi in una padella dal fondo spesso, tostarli mescolandoli spesso per circa 5 minuti a calore basso, quindi trasferirli in un piatto e lasciarli raffreddare.
2. Nella stessa padella mettere tutti i restanti semi insieme al sale fino, tostarli mescolandoli spesso come per gli anacardi, ci vorranno circa 4-5 minuti complessivi, una volta pronti raffreddarli.
3. Mettere in un potente frullatore gli anacardi e i semi e frullare il tutto fino a ottenere una fine polvere uniforme, trasferire in un barattolo di vetro scuro ben chiuso e conservare per circa 10 giorni al fresco.